1樓：小琳珠
糖醋鯉魚的做法鯉魚收拾乾淨後，瀝乾水，在魚身兩面個釐米各斜切一刀（先立切1釐米深，再平切2釐米深），用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃。
將生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄醬調成糖醋汁待用。
澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上。
油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。
待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。
炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的汁，加少許溼澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟；魚尾不能翹起。
2樓：仁芷文
操作關鍵。一、選料。
選用750 g左右的鮮活鯉魚，不宜過大或過小，如過大則肉太厚不易炸透，過小則肉不肥美。
二、刀工處理。
剞刀要整齊劃一，深淺一致，刀深至脊骨，花紋清晰。
三、醃漬處理。
鹽、蔥薑汁要均勻塗抹魚的全身內外，做到碼味均勻，且不可過鹹，稍有底味即可。
四、制糊處理。
糊用澱粉、水、雞蛋黃、油製成，這種糊酥脆異常，其投料標準為澱粉400
g，水320 g，雞蛋黃2 g，油20
g。因澱粉吸水量少難融合於水，因此需反覆多次抓拌均勻使之產生黏性與水融合，不能有乾粉粒，否則炸制時會出現爆糊現象，破壞成菜的外觀，甚至會燙傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因為糊一旦上勁，會出現原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現象。
五、掛糊處理。
掛糊前要先拍一層幹澱粉，其作用有兩個，一是讓其吸收魚肉表面的一些水分，並使表面變得粗糙有黏性，易於掛上糊；二是經炸制受熱後澱粉糊化產生黏性，將原料與糊牢牢地粘在一起。掛糊應厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚肉，否則，漏出的部分會形成萎縮或焦枯現象，影響成品質量。
六、過油處理。
分3次炸制，初炸時六成油溫，炸至定型成熟即撈出，裹上淨布將魚捏松，火力不可過大或過小，過大造成外焦裡不透；過小造成脫糊現象；第二遍炸時要將魚放入溫油中養透，每三遍炸時要等油溫升高再將魚放入，炸至魚漂於油上，內外全部酥脆才行。炸後再用淨布裹上捏松，便於滷汁入味。
七、味型處理。
掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200 g，米醋150 g，醬油30 g，鮮湯250 g。調汁時醋要後放，防止其蒸發掉。
八、滷汁處理。
此種滷汁行業上稱為活滷或油滷，就是將滷汁勾好芡後攪打入熱油，使油與滷汁混為一體，制時芡汁要厚一些，以便包住較多油脂，熱油要分數次打入，但不能太多。滷汁制好後一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業中稱之為穿滋)，再迅速澆於同時炸好出鍋的魚上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收滷汁，達到滲透入味的目的。
九、制滷汁與炸魚要同時完成。
如炸好魚再製滷汁，魚變涼，滷汁澆上去只能掛於魚的表面，魚肉不能將滷汁吸收進去，達不到滲透入味的目的。
3樓：生活知識小達人
炒鍋中倒入花生油，待油溫升高，放入蔥薑蒜，炒出香味。倒入鯉魚，翻炒5分鐘左右，倒入醬油、醋、料酒、蠔油、鹽和紅糖，繼續翻炒2分鐘。將2碗水倒入鍋中，大火燒開，轉中火煮15分鐘左右即可關火，悶2~3分鐘即可出鍋。
這樣美味的糖醋鯉魚就做好了。
食材：鯉魚1條、水300克、花生油20克、鹽10克、醬油2勺、蠔油少許、醋2勺、蔥薑蒜少許、料酒2勺、紅糖2勺。
1、將鯉魚切塊，蔥切段，姜和蒜切片，備用。
2、炒鍋中倒入花生油，待油溫升高，放入蔥薑蒜，炒出香味。
3、倒入鯉魚，翻炒5分鐘左右，倒入醬油、醋、料酒、蠔油、鹽和紅糖，繼續翻炒2分鐘。
4、將2碗水倒入鍋中，大火燒開，轉中火煮15分鐘左右即可關火，悶2~3分鐘即可出鍋。這樣美味的糖醋鯉魚就做好了。
4樓：陳其喜
糖醋魚。〖主料〗鯉魚1只約1斤。
配料a〗白醬油20克、紹酒15克、鹽5克。配料b：乾粉面75克、蛋清個。配料c：食油l00克、醋40克、白糖25克。
調料〗蔥花10克、蒜泥10克、薑末10克、鹽3克。
做法〗將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗淨。在魚身上每隔釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內，用配料一醃漬2分鐘後，取淨布搌幹水分。
2. 將配料二調成蛋白糊，在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層。炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。
這時需用鍋鏟將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘。用鍋鏟把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，再炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，又炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鍋鏟將頭按入油內炸2分鐘至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3.炒鍋裡添油，上火加熱，放入配料三中的蔥花、薑末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開後勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點熱明油，烹成糖醋汁。糖醋汁最好在魚快炸好時，另用炒勺烹製，使魚、汁同時成熟，以保持其特色。
4.最後把糖醋汁澆在魚上即可。
糖醋魚的口味特點： 色澤深紅，外酥裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
5樓：帶檔滑行
食材。鮮鯉魚750克、雞蛋1個、白糖100克、醋80克、蔥薑蒜各15克、鹽適量、料酒10克、番茄沙司適量、胡椒粉適量、澱粉適量。
做法。1、魚宰殺除雜後，沖洗乾淨。
2、在魚頭根部和魚尾處用刀輕劃，剔除兩面的腥線。
3、備蔥段薑片及蔥薑蒜米。
4、用斜刀在魚體兩側均勻地改「牡丹花刀」，放料酒。
5、調入鹽，放蔥段薑片。
6、放胡椒粉，將所有調料均勻抹在魚身上，醃10分鐘。
7、備白醋、番茄沙司。
8、碗中放入麵粉、澱粉、雞蛋。
9、加適量水，攪勻調成脆皮糊。
10、將白糖、白醋、番茄沙司、澱粉、少量鹽同置碗中。
11、加入適量水，兌成糖醋芡汁。
12、醃好的魚抖去蔥姜，用廚房專用紙搌幹水分。
13、掛上脆皮糊，用手提住魚尾。
14、淨鍋置火上，加入精煉油，燒至7成熱，魚入鍋炸制。
15、先炸一側，待其封皮後。
16、魚翻身，炸制另一側，炸制過程中用勺將油澆在魚身上，使其受熱均勻。
17、兩側炸至將熟、呈淺黃色時，撈出。
18、待油溫回升至7成熱時，魚入鍋復炸，中間翻一次身。
19、炸至外皮酥脆、色澤金黃、熟透時，撈出。
20、原鍋留適量油，倒入蔥姜米，炒香。
21、倒入糖醋芡汁。
22、用鏟攪勻，見汁濃稠，起魚眼泡時，撒入蒜米。
23、烹入熱油，將汁烘起，迅速澆到魚上，即成。
6樓：藤原彌
活鯉魚1條，蔥、姜、蒜各1克，筍尖5克，麵粉、水澱粉各40克、荸薺1個，素油500毫升(實耗50毫升),白糖40克，幹黑木耳、醬油、精鹽、黃酒、鮮湯、食醋各適量。
1)將幹黑木耳用開水漲發；蔥、姜、蒜均切成細絲；荸薺、筍尖切成薄片；將鯉魚剖殺，洗淨後抹乾，再將魚兩面用刀劃成深約1釐米的刀口，用精鹽抹在刀口處，稍作醃漬，把麵粉向各刀口撒勻，然後再把整條魚的兩面都粘滿面粉。
2)油鍋燒熱，將魚下鍋，炸透呈金黃色取出瀝油。鍋中放少量素油，放入蔥絲、薑絲、蒜絲，加入食醋、黑木耳及荸薺片、筍片、鮮湯、黃酒、白糖、醬油、水澱粉等，燒成濃汁，快速澆在炸好的魚上即可。
鮮活鯉魚1條(約750 g)，蔥10 g，姜10 g，蒜30 g，白糖200 g，醬油30 g，鹽3 g，米醋150 g，紹酒15 g，雞蛋黃2個，蔥薑汁20 g，澱粉250 g，花生油4 000 g(約耗200 g)，清湯250 g。
製法。1、鯉魚宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內臟洗淨，再由鰓下至尾每隔3 cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然後把肚裡脊骨兩旁的肋骨斬斷(便於定型)，蔥、姜、蒜切末。
2、魚用蔥薑汁、鹽、紹酒稍醃。
3、澱粉、水、雞蛋黃、油調成糊倒在魚身上粘勻。
4、炒鍋上火，加入花生油，中火燒至六成熱後，左手持魚頭，右手持魚尾放入油中，待魚頭昂、魚尾翹定型後鬆開手，將魚身全部投入鍋內略炸出鍋，捏松，再復炸遍至內外均酥脆時撈起放入盤中，蓋上淨布，捏松整形待用。
5、炒鍋燒熱留油，入蔥、姜、蒜略煸，加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡，打入熱油，待滷汁油亮後，將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁，沸後澆在魚上，迅速上桌。
鯉魚，青紅椒絲、筍絲、蔥絲、香菜絲、蒜、薑絲、澱粉、醋、醬油、糖、料酒、鹽。
首先在鯉魚上切幾刀以便於入味，抹上鹽，灑上料酒，醃15分鐘；然後用澱粉、水、油調糊；在醃好的魚上先灑幹澱粉，再澆上糊，將魚下入油鍋炸熟後取出；鍋中放入青紅椒絲、筍絲、蔥絲、香菜絲、薑絲煸炒，再放入料酒、醋、醬油、鹽、糖、水，大火燒開後勾芡，再放入蒜蓉，最後將汁澆在炸好的魚上即可。
7樓：誇州不
鯉魚 一條澱粉 適量麵粉 適量鹽 適量番茄醬 一湯勺清水 5湯勺醋 4湯勺糖 3湯勺醬油 2湯勺料酒 1湯勺蔥 適量姜 適量蒜 適量胡椒粉 適量做法步驟1、清理鯉魚的魚鱗內臟等，選取的鯉魚2、鯉魚改花刀豎著切到魚骨，橫切3釐米左右，翹起的魚肉上橫切兩下讓魚更好入味3、切成這樣便於支撐魚的身體，最好一面7刀，一面8刀，對後面炸魚定型有很大作用4、加入蔥，姜，料酒，醃製20分鐘魚肉5、準備麵糊，澱粉，麵粉雞蛋，加清水攪勻6、攪成糊狀加少許食用油繼續攪勻即可，這樣炸出來的面衣更加酥脆7、用牙籤或其他工具撐起魚肚，炸的過程中更易定型8、先將魚裹上一層生粉9、再將麵糊裹在魚的身上，拉起魚尾瀝麵糊，這樣魚身上的麵糊更加均勻10、油溫7成熱下鍋炸魚，先炸中間定型，在炸邊上均勻受熱11、炸好後撈出備用準備料汁12、爆香蒜末13、加入清水，米醋，白糖，生抽，番茄醬，水澱粉攪勻至開鍋加鹽調味14、調好的料汁淋在魚身上15、最後撒上香菜，糖醋鯉魚就完成了。
8樓：櫻花
主料： 鯉魚 250克。
輔料： 竹筍 20克 荸薺 20克。
調料： 大蔥 5克 姜 5克 大蒜 5克 小麥麵粉 40克 澱粉(豌豆) 5克 植物油 50克 白砂糖 40克 醬油 10克 鹽 5克 醋 10克 料酒 10克 各適量。
糖醋鯉魚的做法：
1.將蔥、姜、蒜切細絲，荸薺、竹筍切薄片，澱粉加水10克調溼。
2.將鯉魚去鱗、肋、內臟，洗淨抹乾，再將鯉魚兩面用刀劃成深釐米的刀口，將鹽撒入刀處稍醃，再將麵粉均勻撒在各刀口處。
3.鍋中放植物油，燒熱後，將魚放入，炸至兩面金黃色，將魚取出，瀝去餘油，放盤中，將魚身壓平。
4.另用鍋放入少許植物油，加水60克，放入蔥、姜、蒜絲，加入醋、荸薺、筍片、白糖、料酒、澱粉，攪勻、燒開成芡汁，快速倒在炸好的魚上，即成。
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