1樓：匿名使用者
立夏後，新蒜頭陸續上市，很多市民喜歡自己醃製一些蒜頭，慢慢享用。有時揭
開密封的壇蓋會發現原先潔白的蒜頭經醃製變成了綠色，懷疑有毒，不敢食用。其實，變成綠色的醃大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農民早有用蒜頭加鹽添醋，醃製臘八蒜的習慣，醃好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道醃大蒜變綠的原因。
其實，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
2樓：匿名使用者
研究發現，臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少**衰老，預防疾病。
要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。春天沒到就發芽，豈不是讓後代被凍死？
要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫之後。想早點吃怎麼辦呢？簡單啊，放冰箱裡就好啦。
不過，若等到春天之後，蒜已經經過了一次低溫，再做醃蒜，營養就差了
白醋醃製的大蒜為什麼會變成綠色？
3樓：鵝子野心
醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
4樓：匿名使用者
用簡單有點不科學的方法說就是大蒜跟空氣接觸氧化了這是我個人的見解下面是專家的意見
大蒜綠變機理
大蒜綠變的過程和機理鮮有報道，根據luckes的研究，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸，而結合對洋蔥紅變的研究結果，推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為：
大蒜 ↓
打破休眠
↓ 反式-（+）-s-（1-丙烯基）-l-半胱氨酸亞碸（pecso）
很快↓蒜酶（alliinase）
色素中間體（color developer）
很慢↓+遊離氨基酸（free amino acid）
色素前體物（pigment precursor）
慢↓+羰基化合物（carbonyl）
色素（pigment）
1.1 酶
1.1.1 γ-谷氨醯轉肽酶
在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。
低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
在蔥屬植物中γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應為：
γ-l-谷氨醯-s-脂肪族-l-半胱氨酸（亞碸）+h2o→l-穀氨酸+s-脂肪族-l-半胱氨酸（亞碸）
γ-谷氨醯-r+r′→γ-谷氨醯-r′+r（r-氨基酸或其衍生物）
從γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應來看，此酶既可以作為水解酶，又可以起轉移酶的作用，它在較高的ph值（如ph9.5）時起轉移酶的作用，在較低ph值（如ph6.5）時起水解酶的作用。
蒜泥的ph值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨醯轉肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某種γ-谷氨肽水解，產生可使蒜泥綠變的前體物質，此物質在休眠的蒜中不存在或含量極少。有研究表明，在不產生綠變的大蒜中，s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）的含量很低，在產生綠變的大蒜中pecso的含量很高。
高溫中儲藏的大蒜中，pecso的含量很低，而在低溫儲藏的大蒜中，pecso的含量增加。如將從洋蔥中提取的pecso新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，因此γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變有著密切的關係。但γ-谷氨醯轉肽酶的活性受什麼因素的調節以及它是如何作用的，還有待進一步研究**。
1.1.2 蒜酶
鹽酸羥胺是蒜酶的抑制劑，在蒜泥中加入一定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變。但鹽酸羥胺對蒜酶的抑制作用是可逆的，在已用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，蒜泥又變綠了，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，蒜酶參與了反應。
1.2 色素中間體
將乙醚提取後的蒜泥，在室溫下放置24h，顏色稍微有點綠，而在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液，可形成藍綠色，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，確實也存在著一種無色醚溶性前體物（color developer），它是色素形成的重要的中間體。shannon對蔥泥紅變的研究表明，色素中間體的形成速度很快。而對於蒜泥，在室溫下隨著蒜泥放置時間的延長，用乙醚提取所得的色素中間體，新增甘氨酸和甲醛後形成的紅色素量很快減少，而用乙醚提取後的蒜泥綠色則很快加深。
因此在蒜泥色素的形成過程中，色素中間體形成的速度很快，並且隨著蒜泥放置時間的延長，其轉化成的綠色素的量越多。
1.3 氨基酸
取蒜泥的乙醚提取液，分別加入不同的溶液，結果表明在無氨基酸的溶液中沒有發生變化，必須有氨基酸存在才能發生色變，因此在蒜泥綠色素形成的過程中，氨基酸也是必需的，而不同的氨基酸形成色素的程度不同，只有氨基和羰基遊離的氨基酸才能形成色素。
1.4 羰基化合物
在蒜泥中加入甲醛，蒜泥可以變紅，而通過紫外可見光的波長掃描，在形成紅色素的同時還有少量的黃色素和綠色素。在蒜泥中加入不同濃度的甲醛，隨著甲醛濃度的增加，蒜泥綠變的程度一直減輕，而紅變的程度增加，但當濃度超過6×10-3mol/l時，蒜泥的紅變程度也降低。在蒜泥或從蒜泥中提取的色素中間體中加入少量的雙乙醯，形成的色素也為紅色，而在蒜泥中加入少量的丙烯醛，卻變成蘭綠色；在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮，也變成蘭綠色。
這說明在蒜泥色素的形成中，羰基化合物參與了反應，而且所形成的色素的顏色隨著羰基化合物而異。如用甲醛、雙乙醯，則形成紅色素；如用不飽和酮丙稀醛等，則形成蘭綠色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成綠色素。
1.5 色素前體
對蒜泥進行處理，先加熱色素中間體和甲醛對加快色素的形成無作用，而先加熱色素中間體和氨基酸，再加入甲醛，色素很快形成。說明了在蒜泥色素的形成過程中，是由色素中間體首先與氨基酸反應，生成色素前體，然後生成的色素前體再與羰基化合物反應生成色素，提高溫度可加快色素中間體和氨基酸形成色素前體的速度，從而加快色素的形成。
2 大蒜綠變的影響因素
2.1 儲藏溫度
當大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；在20℃儲藏一段時間後，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經過一段時間後，大蒜不再綠變。這說明在大蒜採收後，儲藏溫度越低，在加工中越容易引起發綠現象，而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間後可防止綠變。
2.2 大蒜的ph、殺菌溫度及殺菌時間
通過大蒜加工中不同ph、殺菌溫度及殺菌時間等條件，分別加以比較，發現這3個因素對蒜泥發綠的影響不大，只是當殺菌溫度過高及時間過長時，大蒜產品有褐變的傾向。當ph低於2時，蒜氨酸酶失去活性，刺激氣味難以產生，大蒜產品綠變也不再發生。另外有報道介紹，增大ph值可以在某種程度上防止綠變，當ph達到8.
1時，大蒜產品不發生綠變，但此時ph值已超過人們所能接受的食用範圍。
2.3 不同的還原劑
維生素c對蒜泥綠變有一定的抑制作用，隨著維生素c濃度的增大，大蒜產品的綠變可得到一定的減輕，但不能完全抑制綠變，不過維生素c可以有效地抑制大蒜產品的褐變。若新增亞硫酸氫鈉，隨著亞硫酸氫鈉濃度的增大，大蒜產品的綠變可得到一定的減輕，但也不能完全抑制綠變。而新增l-半胱氨酸後，隨著l-半胱氨酸濃度的增大，大蒜產品的綠變很快減輕，當新增大蒜量一半的1%l-半胱氨酸溶液會完全抑制綠變，並且綠色在室溫下長期保持不變。
2.4 油脂處理
隨著所新增的食用色拉油濃度的增大，大蒜產品的綠變程度會減輕。但濃度增加至8%以上時，已無作用，高濃度的食用色拉油也不能完全抑制綠變。
2.5 食鹽
食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關係不十分顯著，高濃度對變綠現象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。
大蒜又稱胡蒜，古時從西域傳入。藥性辛溫，入脾、胃、肺經，可行滯、消症暖胃、解毒、殺蟲。可**飲食積滯、脹滿腫悶，脘腹冷痛等症。
每當瘟疫流行，民間便用大蒜殺菌解毒。相傳古時一位將軍指揮士兵攻城，但城內正流行瘟疫，部隊面臨全軍覆沒的危險，將軍命令士兵大量吃蒜，終於獲得全勝。第二次世界大戰時，英軍購買數千噸大蒜，以彌補抗菌素的不足。
現代研究表明，大蒜含有揮發性物質，如大蒜素，對葡萄球菌、肺炎球菌、結核桿菌，甚至某些耐藥菌和真菌也有抑殺作用，真可稱為植物抗菌素。大蒜成分複雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進食慾，促進胃液分泌，對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。
大蒜對防癌也顯示出苗頭，山東的大蒜產區胃癌發病率就低於鄰近地區。研究發現大蒜素可抑制致癌物亞硝胺在胃內的合成，進一步分析還發現大蒜含有豐富的硒和鍺，是預防腫瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化劑，對維護細胞的正常代謝起重要作用，動物試驗證明，硒對致癌物誘發的腫瘤有對抗作用。
我國流行病學調查還發現，肝癌高發區人血硒含量偏低，在易患癌的人群中頭髮中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可彌補這個不足。還有研究認為大蒜中含硫化合物有促進巨噬細胞和t細胞功能的作用，從而可增加細胞免疫功能，這也對防治腫瘤有利。
大蒜在烹飪中主要做調料，雖為「配角」但吃法頗多，而且在民間流傳久遠。
糖醋蒜：健脾開胃、化積利咽。老陳醋加糖熬開放涼，鮮蒜剝皮涼1-2天，放入醋內封口，放陰涼處10-15天即可食用，一般年底操作，春節時吃餃子可蘸醋吃蒜，稱「臘八蒜」。
鼻咽癌放療者常口乾、口淡，影響食慾，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，緩解口乾，增加食慾。
綠茶蒜：清熱解毒，利水消腫。用於瘟病毒邪、咽喉腫痛等症，綠茶約3-4克加水400毫升燒開，加糖少許放涼，大蒜4-5瓣搗泥兌入混勻，頻頻下嚥，於當日喝完。
雞蛋蒜泥：溫胃祛寒，理氣降逆。用於胃寒腹冷，厭食嘔逆。
雞蛋四個煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、乾薑文火慢煮約1小時，取出搗碎放涼。大蒜6-8瓣加鹽搗爛成泥，與雞蛋混勻，當菜吃。
大蒜辛溫，辛能耗散氣血，故氣血虧虛者少用。溫能助火，故肺胃有火、五心煩熱者當慎。
大蒜有效成分多易揮發，故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。
吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。
冬天醃製的醋蒜為什麼是綠色的
和醋沒有關係 是大蒜在空氣中暴露的時間長了 被氧化了 就會變成了綠色。醃製的糖醋蒜為什麼變成綠色還能食用嗎？首先要知道，糖醋蒜變綠是沒有毒的，糖醋蒜醃製之後變綠是因為蒜頭在低溫醃製的過程中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。蒜蘭素和蒜黃素是無毒 可食用的，而且它們的抗氧...
白醋醃製的大蒜為什麼會變成綠色
醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。用簡單有點不科學的方法說就是大蒜跟空氣接觸氧...
臘八蒜為什么是綠色的，臘八蒜為什麼是綠色的？
傳統的臘八蒜,都具有獨特的綠色,而且也是人們判斷臘八蒜醃製是否成功的一個標誌。在醃製過程中,臘八蒜最初生成的是藍色素,但它很不穩定,隨著時間的推移便逐漸轉化為黃色素,二者共存就使蒜呈現綠色,最後藍色素全部轉化為黃色素。一般來說,臘八蒜獨有的這種綠色會在醃製25天后逐漸變黃變淺。臘八蒜變綠需要幾個條件...