1樓：匿名使用者
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄鬆的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。
如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！
），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
一、發麵：
有兩種發麵的方法
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長髮酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
2樓：劫色無罪
饅頭要冷水上鍋蒸，然後蒸好的饅頭不要急著開蓋子，蒸夠了以後先關火，利用餘熱虛蒸三分鐘然後再開蓋，並且蓋子要平穩拿開以免冷凝水落到饅頭上，也會導致縮小甚至出現半透明的現象。
蒸饅頭的時為什麼一開鍋就縮了？
3樓：逾_輪
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過溼，大概有點微溼即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再開啟，開啟速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要幹一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16釐米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小麵糰以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因。
4樓：牢蓉城毛格
蒸饅頭一開鍋就縮了
是咋回事？所以來請教謝謝
5樓：佛運弭凝
如果是用的老面發的面，可能是酸鹼比例沒調好。如果是孝母發的可以適當加點泡打粉效果會好一些。
6樓：瀧薇中敬
饅頭剛蒸好的時候不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者回縮，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮了，經驗之談希望對你有用
饅頭蒸好後開鍋憋掉什麼原因？
7樓：匿名使用者
有以下幾個常見的原因和解決方法：
1、麵粉質量有問題或者錯用了低筋麵粉
麵筋就是饅頭儲氣結構中起到支撐作用的，一旦缺少了支撐饅頭就會容易萎縮、癟下去。所以當面粉中的麵筋不足以支撐饅頭膨脹結構的時候，只要一開鍋蓋，溫度降低之後氣體縮小，饅頭就會開始塌縮下去。
解決辦法：儘量購買優質的、非陳年的中筋麵粉（普通麵粉）就可以了。
2、揉麵不均勻
蒸饅頭就需要有發酵源加進去，一般就是酵母或者老面，在加入這些引導發酵的物質之後，我們都需要進行一個最基本的操作，那就是將它們跟麵粉完全混合均勻，揉成一個質地均勻的麵糰。
解決辦法：這種原因導致饅頭變癟塌縮其實是比較少見的，因為揉麵並不是一個特別難的操作，只有這樣才能讓酵母或者老面中的發酵菌均勻的分佈在麵糰中，讓麵糰的發酵更徹底，一旦麵糰沒有揉勻，就導致有的地方發酵菌多、有的地方發酵菌少，發酵不勻就會讓個別饅頭的表現不好。
3、發酵過度
發酵過度會讓麵糰的筋性大大降低，導致麵糰的儲氣能力變差，難以將蒸制膨脹的氣體保持住，就像一個緩慢漏氣的氣球一樣。所以蒸制結束溫度降低的時候，饅頭內部的氣體開始快速流失、體積也開始縮小，就約等於「氣球加快漏氣了」，那麼饅頭的形態也就維持不住了，自然就會開始相對快速的縮小。
解決辦法：正確判斷面團發酵程度的最簡單辦法，就是手指沾麵粉在麵糰上戳個洞，這個洞不回彈、洞的周圍不塌陷就是剛剛好發酵完成。如果回彈說明發酵不夠，如果開始有些塌陷就說明發酵有些過度了，可以另取一些麵粉搋進去，或者是重新和一個小麵糰融合補救。
4、沒有進行充分的排氣
在麵糰發酵好之後，它的內部就處於一種接近「超常拉伸」的狀態，這個時候就需要揉麵排氣讓其中多餘的氣體先釋放出來，也好讓麵糰恢復到最佳的彈性狀態。
如果沒有進行適當排氣就直接製成饅頭坯子的話，裡面儲氣結構的支撐部分就一直處於一種「過度疲勞」，在受熱蒸制的時候它還會被進一步再次拉伸，一開鍋蓋溫度降低，裡面的氣體體積變小了，脆弱的結構自然就癟下去了。
解決辦法：麵糰發酵好之後、制饅頭坯之前，一定要認真的揉麵，將其中多餘氣體排出，讓麵糰恢復到最佳的彈性狀態，然後再進行短暫的二次醒發就可以蒸制了。
5、蒸好就立刻開蓋
饅頭在蒸制的時候內部氣體受熱後體積膨脹，順帶就將饅頭給鼓脹起來了，但如果蒸好立刻就開蓋的話，氣體由於溫度的劇烈變化會「熱脹冷縮」，體積快速縮小，就導致饅頭內部和外部形成了壓力差，於是饅頭就會被壓力這個「無形的手」給捏癟了。
解決辦法：饅頭蒸好之後不要立刻開啟鍋蓋，稍待幾分鐘讓鍋內溫度降低、壓力環境穩定一些再開啟就不會變癟了。
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把發好的面醒一會，揉成饅頭後在常溫下還要醒20 25分在蒸 發酵母比例要配好。兌水揉麵，然後放到溫度在25左右的地方醒面半小時，在做饅頭。做好先別急著蒸。再醒15分鐘再蒸應該比較好 饅頭在蒸之前必須先醒好才能蒸，沒有醒好就蒸是蒸不起來的。蒸好後不能燜，燜的時間久了，饅頭反而會塌下去，蒸好應馬上取出，...
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問問劉謙看他知不知道o o 哈哈開玩笑 關於你這個問題我專門問了下我的母親 她對這個解釋讓我有點接受不了 原話是 鬼捏了！汗！媽媽還說聽從前的老人說當蒸出這樣的饅頭就趕緊拿出來然後摔在地上 以後就再也不會出現這樣的情況啦！我也不知道有沒有科學依據！但是我感覺樓主遇到的這種情況應該是你和麵沒有充分發酵...
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