1樓：韓家二爺
問問劉謙看他知不知道o(∩_∩)o 哈哈開玩笑
關於你這個問題我專門問了下我的母親
她對這個解釋讓我有點接受不了
原話是：鬼捏了！
汗！ 媽媽還說聽從前的老人說當蒸出這樣的饅頭就趕緊拿出來然後摔在地上
以後就再也不會出現這樣的情況啦！ 我也不知道有沒有科學依據！
但是我感覺樓主遇到的這種情況應該是你和麵沒有充分發酵也就是我們民間說的
（餳xing） 你的酵母和麵粉沒有充分融合而且餳的時間也不夠長所以才會出現
你敘述的情況
你可以想一下如果酵母和麵粉均勻就不會造成剛出鍋是大的 而再次蒸後就變小
的情況（酵母沒均勻但是餳的時間夠長）
再一個就是酵母均勻了 而你餳的時間不夠長 那蒸出的饅頭的就不會是大的白的
也就是說是死麵饅頭 很小很硬 （酵母均勻 餳的時間短）
所以只有兩種情況都出現了 才有樓主說的現象 也才會有民間的那個傳說 摔一
下以後就再也不會蒸那樣的饅頭了 因為蒸這樣的饅頭機率太小了
你試試用水把酵母溶解 然後倒在和麵的盆底 然後和麵 多餳一會
如果還不好 你就去問你的媽媽 因為我也不會蒸饅頭
我又想起一個 也有可能是你的饅頭沒有蒸熟 也就是蒸的時間不夠你試試
2樓：匿名使用者
這種情況很常見：
一般有以下幾個原因：
1.您在蒸的時候在饅頭表面撒水撒多了，或者你鍋裡的水太多漫上來了。因為發酵麵糰（尤其是酵母發的面），遇到大量的水就會收緊萎縮，出現以上的情況。
2.您的饅頭在第一次蒸的時候根本沒有蒸熟，再回蒸的時候也很容易出現收緊的現象。
3.您的饅頭在做的時候根本沒有完全發酵，再第二次蒸的時候也有可能出現這樣的現象！
4.你的面發酵時間太長了，酵母，泡打已經有點揮發完了，失效了。不過這樣的情況在回蒸的時候很少見。一般多出現在第一次蒸的時候。
我看你的饅頭不是因為3-4的情況引起的。多為1-2。
一般注意發酵時間，配料用量，面和勻，蒸的時間的話，這樣的情況很少出現。
祝你好運！
3樓：匿名使用者
是饅頭表皮的密封性太好了，受熱時裡外氣壓不一致。下次熱的時候用牙籤扎幾個小孔試試。。。這些饅頭一般是機器做出來的，表皮太過光滑。
4樓：金義源土豆粉
剛出鍋的饅頭又白又大是因為是因為和麵時加入了酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳氣體遇熱膨脹而形成小孔，使饅頭暄軟多孔。
加熱後變成實心的又黑又小是因為蒸饅頭時，鍋內蒸汽在鍋內激烈對流，並且，在鍋底加熱的情況下，蒸汽是逐漸增多，鍋內的壓強也越來越大，這時，鍋蓋外面溫度較低，那麼，鍋內的部分蒸汽會受外界低溫影響，會成為水滴，溫度比蒸汽低的水滴假若滴在饅頭上，會使被蒸汽蒸熟的饅頭鄒然受到低溫而熱脹冷縮——變小！
解決方法：其實很簡單，蒸饅頭時，在饅頭上灑點水，會蒸出鬆軟的饅頭來的。
製作饅頭的注意事項：
1.發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，
（北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，
日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，
只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。
2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。
3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。
特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
4.發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。
到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。
成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，
一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，
出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
5.蒸饅頭勿用熱水。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。
其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
又白又大的熟饅頭加熱後變小變硬是什麼原因
5樓：匿名使用者
這是饅頭脫水了，要隔水蒸才會鬆軟了具體做法如下：
主料：饅頭1個
輔料版：水20克
第一步權：取一個饅頭。
第二步：切成1釐米左右的片。
第三步：平鋪到微波爐籠屜上。
第四步：容器里加入少量水，蓋上蓋子，微波1分鐘即可。
第五步：鬆軟不硬。
6樓：匿名使用者
在迷信狀態
來是不好的象徵，其實也沒自什麼，
bai是不是變的象縮水一樣du小，而且還很硬，象zhi是死麵做dao的沒有發酵過的那樣啊，
那是因為在發酵的時候沒有發酵好，或者，在裝籠蒸的時候發酵過了，工作者用手碰了，老面已經處於半死狀態，是在籠里加熱發酵發，所以，會出現你那種情況，二次加熱會脫水想象，
7樓：匿名使用者
我也遇到過這個現象，應該是第一次沒發酵好
8樓：仁濟醫藥
你不能放微波爐裡面熱，要隔水蒸。就會鬆軟了。
求鬼捏饅頭的原因。就是蒸一鍋饅頭，別的饅頭又大又白，只有其中一個又黑又小。 10
9樓：匿名使用者
這種情況沒有什麼迷信，出鍋時候縮的饅頭用牙籤挑一下饅頭就起來了（如果等饅頭全部癟進去就起不來了要掀開鍋蓋的瞬間進行）
10樓：陳xi美
饅頭揉好以後，再醒發20分鐘，才能上鍋蒸，第一個饅頭和最後一個揉好的饅頭醒發的時間是不一樣的，如果最後的饅頭沒醒發好就下鍋，容易造成裡涼外熱，被激死，那肯定是蒸不好，不知道是不是這個原因。供你參考。
11樓：
很簡單，蒸汽上升時在鐵鍋蓋上凝結成水滴，落到饅頭上，就變成又黑又小，相當於直接把面燙熟了，這種又黑又小的饅頭就變成燙麵饅頭了。根本原因是蒸汽沒有散發，解決方法，將鐵質鍋蓋、鋁質鍋蓋換成木製，這也就是為什麼農村的鍋蓋絕大部分是木質的原因。如果沒有木質鍋蓋，市場有種用高粱杆（好像是）做的蓋簾（學名我也叫不上來），蓋到鍋上，保證解決問題。
注意，如果蓋簾裡吸收的蒸汽飽和，還會出現鬼抓的現象，所以蒸兩到三鍋就要換一個！不知道樓主明白不！
12樓：清淨心明心
是蒸的時候有高溫的水氣滴在饅頭上，造成饅頭快速僵化所致。
13樓：匿名使用者
為什麼就是這一個就有一個饅頭，蒸不好
為什麼蒸好的饅頭在第二次加熱的時候會變癟？
14樓：鈐山鎮
這種現象稱之為：抽縮現象。影響饅頭抽縮主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
15樓：匿名使用者
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
16樓：食品叫獸
熱漲冷縮
第一次是因為裡面氣孔較多，膨脹起來後較圓潤。冷確後會熱漲冷縮
17樓：百度使用者
當然是裡面的水分被揮發了，在你頭一次熱的時候。雖然加了蓋子但水分已經散發出去了。沒有好辦法。
18樓：小白h國華
饅頭是用發酵粉或發好的麵肥發酵的,你可能在和麵的時候沒有混合好,再加上一樓說的那樣,所以在放一段時間出現這種變化
19樓：匿名使用者
老輩人說的死人摸過的饅頭
為什麼用蒸盤蒸出來的饅頭底下有小黑點
蒸饅頭怎樣又白又蓬鬆，為什麼饅頭蒸出來不蓬鬆？
步驟麵粉的選用 麵粉主要分為高筋 中筋和低筋麵粉，其中，高筋和低筋麵粉一般用於麵包和蛋糕的製作，中筋麵粉適合用來做饅頭包子。超市裡一般沒有標明的散裝麵粉，都是中筋麵粉，可以用來做中式麵點。發麵酵母粉發酵 這個就比較省事了，適合新手。一般500克麵粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用溫水化開，再加入麵粉中。...
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