1樓：被盜了了了
關鍵是豆腐胚和炸制過程
原料在原料的選擇上，要優先選擇色澤均勻的當年產新鮮黃豆，這種大豆中蛋白質變性少，水溶性蛋白質含量高，做成的豆腐坯網狀結構好，油炸過程易於膨脹且色澤好。而其他豆製品則對原料的要求沒有那麼高。
製漿製漿過程中，豆漿一定要徹底煮沸，讓大豆蛋白質充分變性，凝固完全，這樣才能做成網路組織結構細膩、富有彈性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐坯的豆漿濃度較其他產品低(8.5~9.
5brix為宜)，且其點漿溫度也較其他產品低(70度為宜)，因此工藝上還需要新增冷水來調節漿的濃度和溫度，同時又要嚴格控制加水量，以防漿的濃度和溫度過低。最關鍵的是，點漿前，豆漿中要先加入適量小蘇打或食用鹼，以利後期油炸時產氣助膨。需要特別說明的是，因為小蘇打或食用鹼也都有促進蛋白質凝固的作用，所以點腦時的凝固劑的濃度要低。
點漿後醒腦10~15分鐘即可。
豆腐坯油豆腐坯是關鍵，一定要做到表面光滑，基本無坑窪，水分含量適中。製漿時漿渣分離一定要徹底，若豆渣尤其是細渣帶入豆腐坯中，則會嚴重影響後續的油炸工序。
油炸冷坯油炸，炸兩遍，控制油炸時間和溫度。初炸油溫宜控制在130~140℃之間，初炸時間一般控制在12-15分鐘，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可認為初炸完成。
經初炸後的豆腐坯轉而進入高溫油鍋中定型，定型油溫一般控制在170～180℃之間，油炸時間一般控制在5-8分鐘。成品冷卻後應該是表面金黃，體積較坯子膨大而有彈性，內部蜂窩狀結構。油炸時用油量一般與豆腐坯的比例為4:1
2樓：維納斯之幻翼
不泡的話，你主要就是要把握的火候，把握時候在適當的時候放適當的東西，適當的練
3樓：憨豆桂花
做豆腐泡關鍵就是豆腐的原材和油炸的溫度和時間
4樓：小豬發財
做多跑最關鍵的是需要把材料準備的聽到，然後掌握好火候都泡在下鍋之前沒有收到滾沸。
5樓：張三歲
掌握好用料的關鍵，以及浸泡的時間和溫度
6樓：匿名使用者
最關鍵的是豆腐的材質
7樓：無級
做豆腐最關鍵是大豆的選擇上。
8樓：匿名使用者
關鍵是油炸烹飪二次製作的火候。
「豆腐泡」——又叫油豆腐，算是一種豆制半成品，因為它一般是用成品豆腐通過油炸烹飪二次製作而成的成品，在存放時間上相對能夠延長一些，由於其具有色澤誘人、口感嫩筋、營養豐富且烹飪方式多樣等特點而備受大眾喜愛，目前豆腐泡（油豆腐）也是一道風靡全球、南北皆愛的家常美味食材
「豆腐泡/油豆腐」
》第一道：常用快捷做法【豆腐→油豆腐】做法詳解：
【主料】：老豆腐2塊（就是北豆腐、硬一點的豆腐）
【配料】：食用油適量（首選茶油）
【調料】：食鹽少許（根據情況加或不加）
【工具】：廚房紙適量、炒鍋1口
①：先把豆腐清洗乾淨，瀝乾水分，再用廚房紙擦乾表面水分，改刀切成3釐米左右正方形小方塊，裝盤備用。——（注意，這裡豆腐買回來要先洗一下，本身擺賣灰塵較多，另外洗好後的豆腐一定要用廚房紙擦乾水分）。
②：起鍋洗淨燒乾水分，加入略多一些的食用油，大火燒至67成熱（木筷子插入油內有豐富氣泡代表溫度即可），輕輕下入所有豆腐塊轉中火一邊炸一邊輕輕推動豆腐塊。——（注意，炸豆腐時一定要先把油溫燒至67成熱才下豆腐，並且豆腐下鍋後還要不停的輕輕推動）。
③：炸至豆腐表面出現均勻的焦黃顏色後，轉中小火繼續慢炸，一直炸至豆腐全部浮在油麵且表面色澤均勻金黃時，即可關火撈出，瀝油後即可直接食用，如果不急著吃，也可以趁熱撒少許食鹽拌勻放入冰箱備用，可以延長保質期的同時，給豆腐調入底味，豆腐聞著會更香。——（注意，炸豆腐時火力的變換特別重要，這是炸好豆腐的關鍵，另外炸豆腐時人一定要時刻在旁邊觀察豆腐色澤變化，這也是炸好豆腐的關鍵前提）。
第二道：家常健康0汙染做法【黃豆→油豆腐】做法詳解：
【主料】：黃豆500克
【配料】：鹽滷10克（鹽滷是一種做豆腐必備凝固劑）
【調料】：清水、食用油、食鹽少許（同樣炸油首選茶油，食鹽根據情況加或不加）
【工具】：豆漿機1臺、豆腐木模具1臺、豆布1塊、廚房紙適量、紗布適量、紗布過濾漏1個、打蛋器1個、炒鍋1口
①：先把黃豆洗淨，提前一晚上用足量清水浸泡泡大，然後再次洗淨瀝乾水分，取豆漿機1臺，將洗好瀝乾的黃豆連同清水1500毫升一起加入到豆漿機內打製豆漿，打好以後再復打一次。——（注意，這裡黃豆一定要先浸泡8小時以上泡大後再打豆漿，另外黃豆和水的比例為1:
3）。②：打至豆漿均勻細膩後，用紗布過濾器過濾2遍濾出豆渣，留豆漿自然晾涼一小會兒（豆渣可以煮飯吃或做餅子，美味又營養）。——（注意，這裡的豆渣要多濾2遍都濾出來，保證做好的豆漿細膩順滑）。
③：取一小碗，加入鹽滷10克，半小碗清水拌勻化開。——（注意，鹽滷要融入水內調成鹽滷水）。
④：待豆漿晾涼至85度左右，下面開始點滷，將上面調好的鹽滷水一點一點的滴入豆漿裡面，點滷的同時也要不停的輕輕攪拌讓其混合均勻，一直點至豆漿表面出現均勻的絮狀物後，停止點滷也停止攪拌，自然靜置20分鐘。——（注意，點滷豆漿是做好豆腐的最關鍵一步，點滷水一定要慢加慢攪，保證豆漿能和點滷水均勻的混合在一起）。
⑤：靜置好後的豆漿已經基本凝固，用打蛋器或攪拌器將其完全攪散攪碎成均勻的小顆粒狀，豆花即成。 ——（注意，這裡豆漿凝固後一定要再次打散，因為這裡只取豆花，剩水不用）。
⑥：將豆腐模具洗淨，鋪上乾淨豆布，將豆花盛入豆布內，再蓋上外層豆布，最後將模具上層壓板放入旋轉壓實，壓實後靜置20分鐘左右，揭蓋，老豆腐即成。——（注意，這裡豆花成為豆腐最為關鍵的就是這最後一步壓豆腐，不能太用力也不能太輕，壓好以後還要多靜置一會兒再用）。
⑦：後續步驟同以上老豆腐步驟一樣，將壓好的豆腐取出先切成方形大塊，之後再根據個人喜好取部分切成3釐米左右寬度正方形豆腐塊，之後按照以上第一道老豆腐做豆腐泡步驟製作即可完成。
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