1樓：中國農業出版社
製造烏龍茶的特有工序是“做青”，烏龍茶的主要發酵過程，就是在做青“搖青”“晾青”這兩個工序中完成的。
搖青促進鮮葉中的水分蒸發，同時讓葉子邊緣受損而氧化；晾青中茶葉中的水分繼續蒸發和氧化。在搖青和晾青交替進行的做青過程中，茶葉逐漸萎凋，茶葉綠色消退，邊緣因氧化而呈現紅色的葉邊，茶葉散發出香氣。
2樓：匿名使用者
1.大紅袍的採摘
大紅袍的採摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉採摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應儘量避免在雨天採和帶露水採；不同品種、不同巖別、山陽山陰及乾溼不同的茶青，不得混淆。
2.大紅袍的初制
大紅袍的製作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最複雜的茶類。其製法極為精細，基本製作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘乾→毛茶等工序。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。
此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關係極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置於谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1-2kg/m2。
陽光強烈時要二晒二涼，晒青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。
做青：做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。
將水篩中的涼青葉不斷滾動迴旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。搖後靜置，使梗葉中水分重新均勻分佈，然後再搖，搖後再靜置，如此重複7～8次，逐步形成其特有的品質特徵。搖青次數和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。
在後半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反覆數次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規律先輕後重，靜置時間先短後長，多搖少做。
優質原料，則只搖不做。
判斷做青適度與否，通常於亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。前期較嫩原料，葉片由於失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；後期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。
做青在巖茶製作中佔有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。
殺青：殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要採取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道揉捻工序提供基礎條件。
其殺青標準：葉態幹軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢位且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。
殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。 揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。
揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即採用輕-重-輕，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形。初揉後即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利於復揉，又補充殺青之不足。
並使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20餘下即可進行“走水焙”。
走水焙：巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。
使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成幹下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。
簸扇、涼索與揀剮走水焙下焙後．簸扇去片末，然後攤涼5-6h，以增進後熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶樸，即可復培。
燉火與趁熱裝箱：揀剔後的茶條先以90-100℃的培溫復焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。
最後趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響。
3.大紅袍的精製
大紅袍的精製主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱
毛茶拼配和付制：拼配應根據擬生產的成品茶的要求，制訂不同產地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應遵循執行標準、穩定質量、兼顧全域性、統籌安排、充分利用、提高效率的原則。
揀剔質量要求：對樣驗收正茶淨度、正茶應達到三清，即茶葉中的梗、片、雜物清。
乾燥：號茶按比例拼配和勻堆，要求粗細均勻；烘焙時投放茶葉應均勻，茶葉攤烘厚度2-3㎝，攤層厚薄應一致；火候穩定均勻，按成品茶標準樣要求，掌握適度溫度，嚴防老火焦條，經常觀察乾燥後茶葉狀況。
攤涼：烘焙後應攤涼，掌握適宜攤涼層厚度；根據氣候特點合理調節冷卻機的進風量及變速電機轉速。
勻堆：攤涼後，茶葉分成粗、中、細三號後進入儲茶堆房，並初步勻堆。
揀雜裝箱：拼配後的茶葉經手工揀剔雜物後，按各級茶葉裝箱重量要求進行裝箱、密封。
二、大紅袍的品飲
大紅袍為武夷巖茶之上品，外形條索壯結，勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“**背”，色澤綠潤帶寶光，故又俗稱“砂綠潤”。沖泡後湯色呈深橙黃，清澈豔麗，葉底軟亮，葉緣硃紅，葉**淡綠帶黃，呈“綠葉紅鑲邊”之態。其香氣馥郁，具幽蘭之雅，具有特殊的“巖韻”，俗稱“豆漿韻”，其滋味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。
大紅袍最為注重“巖韻”，亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”，俗稱“岩石味”。巖骨花香中的“花香”並不是像花茶那樣，或以加花窨制而成的香，而是生長在武夷山的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。是一種味感特別醇而厚、能長留舌本(口腔)、回味持久深長的感覺。
3樓：迪迪惠生活
現代烏龍茶的製作工藝
烏龍茶的工藝流程是什麼？
4樓：中國農業出版社
製造烏龍茶
bai的特有工序是“做青du
”，烏龍茶的主要zhi發酵過程，就是在dao做青“搖青”
專“晾青”屬這兩個工序中完成的。
搖青促進鮮葉中的水分蒸發，同時讓葉子邊緣受損而氧化；晾青中茶葉中的水分繼續蒸發和氧化。在搖青和晾青交替進行的做青過程中，茶葉逐漸萎凋，茶葉綠色消退，邊緣因氧化而呈現紅色的葉邊，茶葉散發出香氣。
5樓：茶家女
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
1、萎凋
萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、晒青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。
紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：
涼青（室內自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
2、做青
做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。
再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。
葉片**部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。
3、炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化程序，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。
此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。
4、揉捻
通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、乾燥
乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
烏龍茶製作工序
6樓：迪迪惠生活
現代烏龍茶的製作工藝
7樓：中華茶文化會長
製作工藝分為初、精兩步。初制包括：日光萎調、室內萎調、搖青、殺青、揉捻、解塊、烘乾等工序。
其中以翻動做青最為關鍵，每隔1—2小時翻動一次，一般需要翻動4—5次，才能達到發揮茶香的目的。精製以烘焙為最主要的工序，初製茶放進烘焙機後，在70℃的恆溫下不斷攪動茶香，使包種茶呈現葉性較為溫和的特質。
8樓：匿名使用者
將生命之水和威士忌按照九比一的比例勾兌就是烏龍茶
烏龍茶的製作工序是什麼？
9樓：北京創典文化
烏龍茶亦稱青茶、半發酵茶，是中國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、**健美等方面。
烏龍茶製作過程中，關鍵步驟是什麼
10樓：蜂見花
烏龍茶的製作過程
(一)萎凋：烏龍茶萎凋的特殊性,區別於紅茶製造的萎凋。就是烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。
具體制法有四種：涼青、晒青、加溫萎凋和人控條件萎凋。 涼青：
作用是散發葉子表面水分和葉溫，保持茶葉鮮度。 晒青:能促進酶的活化，形成烏龍茶的香氣。
二)搖青：是青茶做青的關鍵，經過4-5次不等的搖青過程，使其鮮葉發生一系列的生物化學變化，有利於香氣、滋味的發展。
(三)炒青：同綠茶的殺青一樣，主要起到抑制鮮葉中的酶活性，控制多酚類的氧化程序，防止葉子繼續變紅。
四)揉捻：能使葉片由片狀而捲成條索，形成烏龍茶的外形結構五)乾燥：即烘焙，有“燉火”作用，焙至茶梗手摺斷脆，氣味清純。
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