1樓：匿名使用者
發好的面，先揉成成形的饅頭。然後再等成形的饅頭表皮看上去很光滑了，再上鍋蒸。揉成形，不能馬上蒸。
老面饅頭蒸出來什麼開裂什麼原因
2樓：逛特產網
逛特產網認為1.面發酵發的好。2.你蒸的時間有點過長了。所以會開裂。建議適當縮短蒸的時間。
3樓：匿名使用者
水太少了，還有你的面有點鬆
老面做饅頭蒸出來不太發，而且涼了後會縮，又黃又硬，怎麼辦?
4樓：耿彩麗的
是這樣的，我做也是這樣，我覺得黃可能是不是你放鹼面過多，造成饅頭髮黃而且發不起啦。關鍵是麵肥的醒發成功，發的體積至少兩倍大，否則肯定失敗
老面饅頭 饅頭髮的很好 但是放一會的話就會有氣泡 等到蒸出來就感覺裡面硬外面是空殼一樣 怎麼
5樓：匿名使用者
面沒有和好，發好之後還要揉的，不能直接蒸
老面饅頭硬
6樓：匿名使用者
面和軟一點，多加點水。
7樓：
那可能是你蒸的時間太長了
或是你沒有放面鹼
第一次老面引子怎麼做
8樓：匿名使用者
1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。
發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。
(老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用)
9樓：匿名使用者
麵點師教你製作老面饅頭 老面引子製作 注意事項 全是乾貨
10樓：瘋子pk桀驁不馴
和好一團面放在盆裡加蓋，放在溫度較高的地方，幾個小時後就好了。也可以直接發麵，不過頭髮面不好吃，然後留一塊發好的面，留下的就是老面引
11樓：隨澤申彤雲
【材料】
乾麵粉100克；麵包一小塊。
【步驟】
1、把麵包搓成粉狀，加溫度為30度左右的溫水50毫升，開始和麵。
2、合勻成麵糰後放在小碗內，加蓋，置於25度~40度的環境中，1~2天麵糰就發酵完畢了。
3、風乾後就可做發酵引子備用了。
老面饅頭的放鹼:技巧
12樓：樑毅的娛樂日誌
食材準備：面頭適量、麵粉約6.5斤、溫水26攝氏度左右、食用鹼瓷湯勺大半勺。
注：1、麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
步驟——
1、用溫水把面頭弄散，讓面頭融化。（水溫最好在20攝氏度左右，防止把面頭裡的酵母燙死。）放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。將麵糊發酵。（圖為發酵好的麵糊）
2、準備好一個盆，放入足量的麵粉。將發酵好的麵糊倒進盆裡。分多次加入少量水，單手把麵粉揉成面穗子，再雙手揉成麵糰。將麵糰放在溫暖處發酵。
3、發酵好的麵糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麵的工序，重複3遍，此步驟稱為走鹼。（夏天每次發酵約20分鐘，冬天約40分鐘）
4、將麵糰揪成劑子，揉成圓團。
5、揉好的小麵糰再次發酵。然後就可以上鍋蒸了。開水上鍋蒸要大火，標準時間40分鐘，基本時間30分鐘。
13樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
14樓：我如果
在製作老面饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老面饅頭首先是要有老面，我們叫「麵肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
15樓：話題娛樂房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
16樓：菲兒的廚房
老面又叫麵肥、面引子、老酵頭，用老面做出來的饅頭面香味十足，更加有嚼勁，比酵母饅頭更加好吃。
17樓：du知道君
你按這種方法試試原料：饅頭專用麵粉1000g、溫水500ml、食鹼2茶匙、老面250g。 發麵過程：
1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右； 2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入老面和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀； 3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵； 4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。 饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡； 2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊； 3、切好的麵糰整理成圓形； 4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭； 5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔； 6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。
老面饅頭有何優缺點
18樓：
口味好。。菌種多。。當然就會有有益菌和無益菌。
19樓：cp呵呵
口味好，就是天熱容易酸
20樓：車愛十分
饅頭太蓬鬆有貓膩，專家說哪種饅頭髮酵更健康老面饅頭什麼優缺點
冬天老面沒發好蒸出來的老面饅頭表面會裂開嗎？開裂的原因還是其它
不一定。饅頭表面開裂因素挺多，發酵後面稀需要加進許多幹面才能揉好麵糰，這樣饅頭很容易開裂 開花 鹼大時表面也容易開裂。饅頭坯揉得不光滑易從介面處開裂。蒸饅頭時為什麼上面會出現裂紋裂口？1 表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂 這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡...
用老面蒸饅頭怎麼才能白，如何用老面發麵蒸饅頭
呵呵，這個是有技術的哦，老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉 水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰 酵面也叫老面 中加入水 鹼 新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割 成型 醒發 蒸熟做成的饅頭。蒸老面饅頭要開水下鍋 最好準備兩個鍋蓋，在 到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外...
蒸饅頭的怎麼才算發好了，做饅頭的面 怎樣才算發好了
將麵糰在 35 40 條件下醒發40分鐘左右至表面脹潤 有光澤 體積明顯增大 手按後易復原為止 一般夏季放在室溫下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發 當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。蓋溼布...