1樓：匿名使用者
肉類用冷水。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1、鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2、在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕。
但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水。
色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長。
肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4、焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
燒紅燒肉小技巧：
1，五花肉儘量選擇肥瘦均勻，能看到5層的肉（3層肥，2層瘦）品質比較好。
2，炒糖色最好用綿白糖，比較容易操作。另外，要用中火炒。
3，這款紅燒肉是不用老抽、生抽的，赤紅的顏色都來自炒糖色。而且，幹辣椒一定不要少。
4，冰糖有提色的作用，它能使紅燒肉看起來色澤誘人，很有食慾。
5，煸炒五花肉時，要少放油，因為肉本身會出油的，放太多油的話，做好後的紅燒肉口感會比較膩。
6，用黃酒代替清水，既能很好地去除肉腥味兒，還能為這道菜增香，解膩。
人民網-燉紅燒肉小訣竅 6招增香解膩
2樓：景依白
冷水，因為冷水下鍋可以把食材裡面的血汙一起汆出來。熱水一下鍋表面的蛋白質凝固就封住內部了
3樓：匿名使用者
你要用水過一下，水燒開就行了，撈起來用冷水過一下，這樣肉質比較好，有嚼勁，熱脹冷縮，肉質全部緊縮在，不過冷水的話，肉會很老，瘦肉吃起來就會卡牙
4樓：看到雞蛋就想吐
用冷水清洗乾淨。再用熱水汆燙下。目的是把肉裡的血水清楚。水上漂出沫子就必火。把肉撈出。就可以開始做了。
先是冷水起鍋，放洗淨的肉。
如果是熱水直接把洗淨的肉放裡。肉立即變老。不好吃。會很硬。很棌。
清燉雞怎樣做才好吃？
5樓：自娛自樂說今宵
1、雞洗淨切成大塊。
2、冷水下鍋，倒入適量的料酒，把雞肉焯一下水。
3、另起一鍋，把焯過水的雞肉放到鍋中，然後倒入適量的清水，再加蔥結和薑片。
4、幹辣椒、黃芪、白胡椒粒、花椒、香葉放入調料包，然後把調料包放到鍋中。
5、中小火慢煲約2至3小時，起鍋前15分鐘左右放入鹽、紅棗、枸杞等。
6、燉好後，撒上香菜即可盛出食用。
6樓：汽車與交通領域
清燉雞怎麼做才好吃？首先把雞收拾乾淨，最好加些白醋去腥味兒。
1.碗中加入清水，放入幹榛蘑，請泡30分鐘，將清洗的雞切成小塊兒。
2.起鍋熱油，倒入蔥段幹辣椒，蒜瓣，八角，白糖，翻炒至糖全部融化。
3.放入雞塊翻炒上色，加入料酒，再倒入沸水，沒過雞塊，煮沸後放入榛蘑燜煮30分鐘，再放入粉條，攪拌均勻，燜煮15分鐘，出鍋裝盤即可。
還有一種清燉的方法，切好雞塊，起鍋熱油倒入蔥段，加入沒過雞的清水，放入雞塊加入適量的鹽，燜煮30分鐘即可裝盤。
7樓：鎮柱啊加油吧
煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏，才可煲出不肥膩的湯水。
2、煲雞湯時，放入一小撮茶葉（最好是用紗布包紮）；或者待雞湯做好後兌入大半杯極濃茶汁，雞湯會更清香。
3、通常情況下，煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然後放下整隻的雞在裡面就可以了.如你的鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.
然後關小火,可加上其它的湯料.煲二到三小時後加鹽調味；燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水量.
用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣後,一小時.出鍋後加鹽調味.
3/44、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
燉雞湯的竅門：
1、宰活雞吃凍雞
2、飛水—必需功課
其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。
若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
3、下鍋—水「生」火熱
燉雞湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉
4、火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。
5、放鹽的學問
對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味
8樓：情感愛戀
1、提前4-6小時，把幹猴頭菇放入碗內，倒入能沒過幹猴頭菇的溫水。猴頭菇幹比較輕盈，容易漂浮而影響浸泡效果，用一個盤子，底面朝下，把猴頭菇幹壓入溫水內，完全浸泡沒過。室溫浸泡4-6小時，把猴頭菇幹完全浸透，撕開後猴頭菇裡面沒有白色的硬心才算浸泡透了。
夏季，室溫較高時，建議放入冰箱冷藏室進行浸泡。
2、選用笨雞1只，約1500克，處理乾淨後斬成3釐米大小的雞塊，反覆清洗乾淨。把雞肉塊再放入一較大盆內，倒入足量清水，浸泡1-2小時，中間換水2次。徹底浸除雞肉裡面殘存的血水，達到最大程度的去腥效果。
3、把浸泡好的猴頭菇切去蒂部，撕成小塊。因為猴頭菇含有一種天然的微苦味道，把浸泡好的猴頭菇，反覆攥幹，反覆清洗數次，達到最大程度的去除苦味的作用。切蔥段15克、薑片10克、香菜小段或小香蔥碎10克，準備八角2個、桂皮1塊（約5克）、香葉3-5片，清洗乾淨。
4、鍋內倒入足量清水，一定要涼水下入浸泡好的雞肉塊，調入料酒20克。大火燒沸後，再焯水5分鐘，中間不斷打去生成的浮沫，撈出瀝乾水分。這些浮沫主要來自於雞肉裡面殘存的血水，腥味特別重，一定要及時打去。
一旦粘到雞肉表面，就很難再去除，再怎麼樣也有一股很重的腥味。
5、把焯水的雞塊連同猴頭菇小塊一起下入湯煲內，倒入沒過雞塊約15釐米的熱清湯或熱水。調入料酒20克，下入蔥段15克、薑片10克、八角2個、桂皮1塊（約5克）、香葉3-5片。大火燒沸後，調中火，開蓋煲燉15分鐘。
調入鹽5克、白糖5克（可選），調成中小火，蓋蓋煲煮45-60分鐘，直至雞肉酥爛。
6、停火，挑出薑片、蔥段、八角、桂皮、香葉，調入味精或雞粉2克（可選），撒入香菜小段或小香蔥碎10克，增加清鮮味道，這道清香淡雅的猴頭菇清燉雞湯就完成了。燉雞加入這種神祕食材，鮮香護胃，不放1滴油，快做給父母嚐嚐。
注意事項
1、一定要提前至少4小時用溫水浸泡好猴頭菇，因為猴頭菇有一定的苦味，撕成小塊後，一定要多清洗幾遍，每次都是攥幹水分後，再進行下一次清洗，徹底去除猴頭菇的苦澀味道。
2、雞塊浸泡是去除雞肉內殘存血水的最有效辦法，不建議省略。雞塊焯水時一定要涼水下入，雞塊有一個緩慢升溫的過程，有利於逼出雞肉裡面殘存的血汙，達到最大程度的去腥效果。
3、這道菜吃得是雞肉及猴頭菇食材本身清香淡雅的鮮香味道，切記別過度調味
9樓：卡洛咚咚
一、清燉肉雞的做法
原料：肉雞1只，蔥段、薑片、香菜段、八角、料灑、雞精、鹽各適量。
做法步驟：
1、肉雞殺好治淨後斬成小塊，投入沸水中焯盡血水，再把雞塊撈入砂鍋裡。
2、加八角、蔥段、薑片和足量清水大火煮開，下料酒、雞精和鹽用小火燉煮30分鐘。
3、燉至肉爛後撒點香菜段就可以了。
二、清燉土公雞的做法
原料：土公雞1只，紅棗、蔥段、薑片、花椒、八角、香菜段、鹽各適量。
做法步驟：
1、土公雞殺好洗淨後剁成雞塊，投入沸水中焯去血沫再撈入高壓鍋（用砂鍋或普通鍋也可，只是燉的時間要適當延長）。
2、把蔥段、薑片、花椒、八角和洗淨的紅棗也放入高壓鍋裡，加開水與雞塊齊平，壓25分鐘後撒入香菜段即成。
三、清燉嫩母雞的做法
原料：嫩母雞1只約1千克，鹽6克，味精3克，水髮香菇15克，薑片2克，紹酒20克。
做法步驟：
1、嫩母雞殺好以後從背部剖開，掏出內臟，剁去爪尖，洗淨後再放入沸水中氽去血水。
2、撈出氽好的嫩母雞，把雞頭盤向身旁，雞腳屈於內側，腹部朝上放入砂鍋裡，發好的香菇也放入砂鍋中。
3、加鹽、味精、少許紹酒和500克清水，蓋嚴鍋蓋後大火燒開，再小火燉至嫩母雞肉爛即可。
四、客家清燉老母雞的做法
原料：農家散養的田園老母雞1只，當歸3片，沙蔘3條，黨蔘3條，北芪3片，玉竹几片，紅棗幾顆，枸杞幾顆，鹽適量。
做法步驟：
老母雞殺好治淨後放入高壓鍋裡，加入所有配料及適量清水，燉1小時後下鹽調味即成美味。
五、客家蒸燉土雞的做法
原料：家養土雞1只，細鹽2勺，當歸4片，乾紅棗和枸杞各適量。
做法步驟：
1、土雞殺好治淨後用細鹽將雞身內外塗抹均勻，把雞脖子和雞腳剁下來，和內臟一起塞入雞腹內。
2、再把當歸、乾紅棗和枸杞也塞入雞腹中，腹部朝上放入燉盅裡，蒙上保鮮膜放入冰箱裡冷藏2到4小時。
3、取出醃好的土雞，放入燒開的蒸鍋裡隔水蒸燉2小時即可。
清燉雞的做法其實是非常多的，今天就暫且先介紹這麼多吧，根據這些你就完全可以摸索出更多的做法了。
補充說明：
1、製作清燉雞的最佳選擇應該是農家散養的土雞，湯味鮮美，雞肉口感好，滋補功效也超過其它的雞。
2、雞塊焯水的時候一定要沸水下鍋，焯好燉湯的時候儘量加開水或熱水，這樣燉出的雞肉比較鮮嫩。如果你選用的雞比較老，根本不打算吃肉，那麼燉湯的時候最好用冷水，這樣能讓雞肉中的營養和鮮味儘可能多的釋放到湯裡。
3、根據每個人不同的滋補需要，製作清燉雞的時候可以加入各種中藥材，還可以根據個人喜好加入幹黃花菜或香菇等等配菜。
4、清燉雞鮮美好吃的關鍵就是去腥，所以薑片是必不可少的調味料。此外，花椒和胡椒的去腥效果也非常好。用啤酒把雞肉醃製15分鐘再燉也有極好的去腥效果，或者可以把雞放入加了胡椒、啤酒和鹽的冷水中浸泡1小時，這些都是比較常用的去腥方法。
5、如果用冷凍雞來製作清燉雞，可以先把冷凍雞放入淡鹽水中自然解凍，再用薑汁醃製5到10分鐘，這樣處理的冷凍雞燉出來基本沒有腥味。
6、蒸燉是最容易出油的烹調方法，如果你打算用蒸燉法制作清燉雞，最好事先把雞油都儘可能的剪掉，否則就太油膩了。
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紅燒肉大多都是用五花肉做的多，因此很多人會覺得膩，其實這跟烹飪方式有關，一道火候夠的紅燒肉，是完全可以做到入口即化，肥而不膩的！據瞭解，很多覺得紅燒肉膩的朋友，他們在做紅燒肉的時候，經常會為了省煤氣，或者想快點吃上飯，把做菜的過程壓縮了不少，因此，成品看著像紅燒肉，實則口感相差甚多！這期的美食教程呢...
紅燒肉燒筍絲怎麼燒紅燒肉燒筍怎麼做好
原料 泡好的幹筍絲400克 五花肉300克，桂皮1片，八角2 3粒 調味料 2大匙老抽 1大塊冰糖 1大匙黃酒，2茶匙鹽，1茶匙香油 做法 1 幹筍絲洗淨用水泡軟,再入滾水鍋中煮十分鐘左右,撈出用水沖洗幾次後，抓幹水待用。2 五花肉切成方塊，炒鍋爆香薑末，放入五花肉，小火慢炒，炒去水汽後，倒入老抽上...
紅燒肉怎么燒最有營養，紅燒肉怎麼燒最有營養
主料 豬五花肉2.5公斤 調料 熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克 可以用紅酒 姜塊25克，蔥段50克。作法 1 將豬肉皮刮淨毛汙，用火烤上色後放進溫水中刷洗乾淨，切成3釐米見方的肉塊。蔥 姜拍鬆。2 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥 姜和肉塊一...