1樓：爸爸的廚房
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
2樓：卜卜廚房
馬齒莧老面饅頭，老面要用食用鹼來中和麵團的酸性，鹼的多少要根據麵糰的多少和酸性程度來決定，沒有定值，揉的時候撒一些麵粉會更好的揉均勻，老面饅頭吃起來更勁道實在，掌握好鹼的用量，老面饅頭做起來也很簡單
3樓：小五說不走
製作方法
第一種：可以先用老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
鍋貼饅頭，採用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料（x粉）以及專用鍋具製作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由於採用了嗆面技術使饅頭掰開後能夠看出一定的層次．且具有濃郁的麵粉香
第二種：
老麵糰：
材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ml（冬天用微溫水）
做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
發麵團：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
b. 老麵糰35克
c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。
老面饅頭的發酵原理是什麼？
4樓：匿名使用者
老面饅頭也就是用麵肥發麵做成的饅頭，麵肥中所含的菌群主要是酵母菌，是益生菌，當面肥與小麥麵粉和在一起後，酵母菌就均勻的分佈在麵糰中，在事宜的溫度下（一般在25-30℃）酵母菌會迅速繁殖併產生二氧化碳氣體，這樣麵糰就會逐漸膨脹，使麵糰佈滿氣泡，使蒸好的饅頭鬆軟可口。
5樓：匿名使用者
老面含有大量的活的酵母菌，可以使新活的面中有相當量的菌種快速繁殖，使面迅速發酵。還會有一種香味。沒有老面就要較長時間，自然生菌。
6樓：生活問題達人高潔
回答老面饅頭的發酵原理:老面在溫水等條件下，與麵粉充分攪拌而結合，使老面中的酵母菌和麵粉的澱粉及糖類，經過一定的時間發生反應，生成二氧化碳氣體而使麵糰膨脹，同時產生了雜菌，是麵糰有了酸味。發酵的過程就是讓麵糰體積膨脹產生氣體。
即用老面作為發酵物發麵而製作、蒸制的慢頭。「老面」因為地域的不同，老面也叫老麵肥、面引子、酵子等。它是指上一次發麵蒸饃時留下(或自己製作)的一小塊麵糰，待下次和麵發麵時作為發酵物使用。
發麵就是讓麵糰產生氣體，產氣主要靠老麵肥中的生物酵母菌。酵母菌生長繁殖的最佳溫度是30°左右，在適宜的溼度下與攪拌的麵粉接觸後，麵粉中的澱粉及糖類，經過一定的時間內發生反應，產生二氧化碳氣體、水和熱量，從而使麵糰體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指將麵糰戳洞，迅速回縮就是很好的發麵了。
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7樓：為禰chen醉
一般老面里加酒，酒中有曲，可以實現發酵
老面饅頭怎麼做
8樓：匿名使用者
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克（用來中和老面的酸性，無可省）b. 老麵糰35克c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰 2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
9樓：爸爸的廚房
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
10樓：匿名使用者
用料小麥麵粉（特製） 300克 老面 100克 鹼 0.5克 水 150克 做法
1、提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍（我在室溫放了一夜，第二天一早拌入麵糰發酵）
2、將和好的麵糰放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麵糰是原來的兩倍多大
3、從麵糰中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個小麵糰，滾圓
4、二次發酵20分鐘（二次發酵可以時間在長些），鍋中水開後上屜蒸12分鐘
童年的味道：老面腐乳花捲和老面饅頭
烹飪技巧
以前做饅頭花捲包子就沒有酵母都是用老面。現在老面和酵母我都用，雖然用酵母做的饅頭更加鬆軟，但是我感覺還是老面饅頭有嚼頭更香！老面就是上次做饅頭留下的一塊發麵，通常我會放冰箱冷藏，三天內使用完，如果超過三天沒有用就放冷凍室。
最近用酵母用的少了，每次蒸饅頭都會留下一塊，這塊老面已經是第六代啦。這次做腐乳花捲用了冷藏發酵，發酵好的麵糰不是很酸，因為麵糰比較大近五百克的麵粉，所以就用了1克的食用鹼面來綜合發酵麵糰的酸味。如果麵糰較小一般用0.
5克的食用鹼面就可以。關於鹼面加多少這還要看麵糰發酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不會超過1克。酸鹼綜合能給饅頭增加更多面香味，用酵母發麵我也會加點鹼面。
我做老面饅頭的經驗還不多，希望大家互相交流。
菜品特色
小的時候，脖子上掛著鑰匙放學後飢腸轆轆的，會先跑到爸媽單位的職工食堂買兩饅頭，回家抹上腐乳豆腐，邊吃邊做作業，吃的那個香啊，至今仍然記憶猶新。
11樓：匿名使用者
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
老面饅頭做好需要二次發酵嗎
12樓：阿棗說遊戲
老面饅頭做好需要二次發酵，不然蒸出來會很硬。
詳細做法如下：
配料：老麵粉150克、酵母1克、細砂糖10克、水75克。
1、酵母和糖倒入溫水中，用筷子攪拌均勻。
2、把酵母水倒入麵粉裡，用筷子拌成絮狀。
3、把麵粉揉成光滑的麵糰。
4、將麵糰揉成長條形。
5、將麵糰分成若干等份。
6、將每一份麵糰揉成圓形，大概揉了50下，未操作的麵糰，蓋上保鮮膜，防止風乾。
7、放到多功能鍋的蒸架上，室溫低的話，在蒸鍋中加入溫熱水，讓饅頭胚在溫暖處發酵25分鐘左右。冷水上鍋蒸（等饅頭髮酵好後，鍋裡的水已經不熱了，就直接用這些水蒸饅頭即可），水燒開後，轉中火繼續蒸12分鐘左右，蒸制時間要看饅頭大小而定。
8、老面饅頭的成品圖如下。
13樓：aa微湖來客
1、麵粉的選用
麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。
2、發麵的技巧
老面：傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。
用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的麵粉，80克老面，加入3—5克鹼就可以了。
酵母粉：這個簡單易做適合新手。500克麵粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入麵粉中，先用溫水化開，再加入麵粉中，這樣能保證均勻。
3、和麵
發麵的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。
另外和麵時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使麵糰快速發酵。加點鹽，可以讓面更筋道！
4、醒面
麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。
5、蒸煮
饅頭擺上蒸鍋後，先別**，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。
6、加點啤酒
和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。
7、蜂蜜發酵
關於發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵糰後，需要4到6小時發酵。
老面饅頭髮酵原理
14樓：匿名使用者
製作工藝
1.將麵粉、乾酵母粉、泡打粉、白糖放盛器內混合均勻，加水250毫升攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板反覆揉搓，直至麵糰光滑，備用。
2.在案板上灑一層乾麵粉後將發酵麵糰放上，將發酵麵糰搓成3釐米粗的長條，再將長條切成約3釐米寬的段。
3.另取盛器灑上乾麵粉，將刀切饅頭生胚逐個放入，放較溫暖的地方醒發20分鐘。
4.以常法蒸熟食之。
工藝提示
1.蒸制：需要注意蒸鍋裡的水最好以六至八成滿為佳，同時水必須燒開才能蓋上籠蓋，再以旺火足氣蒸制，記得中途不能揭蓋，才能蒸出飽滿膨鬆的饅頭和包子。蒸制可分為蒸籠蒸制和蒸鍋蒸制。
a.蒸籠蒸制：
(1)在蒸籠上鋪好紗布；(2)將已醒發完成的生胚置於蒸籠上；(3)大火猛氣蒸熟（一般12分鐘）。
b.蒸鍋蒸制：
(1)將醒發完成的生胚置於已沸騰的蒸鍋上；(2)大火蒸猛氣蒸熟（一般12分鐘）。
2.刀切饅頭是饅頭最基礎的形式，若要做出膨鬆柔軟的刀切饅頭，在揉麵團時，要注意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨鬆。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發。
菜品口感
潔白光滑，面香味濃，溫熱鬆軟。
食用方法
早餐|中餐|晚餐
食譜營養
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
做饅頭的面是怎樣發酵的，饅頭是怎麼發酵的？
現在市場上有酵母粉，一般是這樣用 用適量溫水把酵母粉化開，加入麵粉 最好用普粉，精粉太精道，發麵不太好，做麵條比較好 和的要硬些，以免發酵好後面坯變得太軟。像冬天，如果家裡沒有暖氣，最好把盆放在溫水裡，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁...
老面饅頭的放鹼 技巧，老面饅頭怎樣放好鹼
食材準備 面頭適量 麵粉約6.5斤 溫水26攝氏度左右 食用鹼瓷湯勺大半勺。注 1 麵粉與酵母 清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是 麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。步驟 1 用溫水把面頭弄散，讓面頭融化。水溫最好在20攝氏度左右，防止把面頭裡的...
做老面饅頭時。先放鹼拌麵。還是發酵後放鹼
後放bai,鹼是用來調節麵糰酸度的。老du 面饅頭每zhi0.5千克發酵面加入3.7 4.3克鹼中dao和，蒸出的饅頭維生素保 版存率平均權 為80 味鮮質好易於消化。老面饅頭的做法步驟 1.麵粉450克，糖一點，混合。2.30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘 3.將鹼水，一點點加入麵粉中，...