1樓：匿名使用者
在熬製過程中，烹調油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了「乳化劑」的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了乳白色奶湯。所以乳白色「奶湯」就是「乳化脂肪」。
二、排骨湯怎麼燉成奶白色
1、排骨洗淨剁成小塊後，先放入開水裡焯煮出其中的血沫，撈出用溫水洗淨並瀝一下。
2、鍋裡炒少許油燒熱後放入排骨，把排骨的水氣炒幹，此時可以加點料酒，但千萬不要放醬油或其它調味料。排骨也不能炒太熟了，稍微炒幾一下就可以了。
3、然後就在鍋裡倒入開水或熱水，大火燒開讓湯一直沸騰，過上一會你就會發現湯色已經發白了，再稍沸騰1到2分鐘的樣子，轉成小火慢慢燉至排骨軟爛就可以了。
排骨湯三、排骨湯的做法
1、材料：肋排、大蔥、生薑、大蒜、花椒、八角、桂皮。蔥切段，生薑切片，大蒜去皮即可，備用
2、排骨剁成4-5釐米的段，用水清洗後與涼水一起放入鍋中(可以是鐵鍋，但最好是砂鍋)
3、大火加熱至沸騰，這時候水面上會有很多泡沫，那都是血沫，要想燉出乳白色的湯，必須將這些血沫全部撈出去。
4、撈完血沫，放入蔥段、薑片、少許花椒、八角、桂皮，蓋蓋，中火加熱。
5、燉出濃香後，調到小火慢慢加熱，如果鍋內水量過少，可以新增水到90%滿鍋，燒開後用小火慢燉。
6、加入鹽、雞精少許，白糖一點，視口味加鹽到合適。
7、慢燉2小時左右即可出鍋。
2樓：
因為豬排骨裡邊的蛋白質。
怎樣把排骨湯熬得又白又濃？
3樓：成都新東方烹飪學校
做法排骨洗淨刀剁寬長各5釐米的小塊。旺火爐上將豬油或素油燒紅，排骨下鍋炒至灰白色。排骨炒幹水分，下鹽水姜煨一下，放 足清水以蓋住排骨以上，旺火上煨半小時後，加入味精、料酒、蔥白，移砂罐用溫火上煨2小時即成。
排骨在熬 前一定要用滾水燙5-10分鐘，或直接用沸水煮幾分鐘，再過冷水，把骨頭上的髒沫沖洗掉，然後一次加足煲湯冷水，湯裡放蔥段、姜塊、大蒜2塊、還可以放自己喜歡的中藥材，比如常用的沙蔘、黃芪、當歸、黨蔘、枸杞、棗等等，既可增加湯的風味，又可健體強身。然後蓋蓋子中火燒至湯滾，再改小火漫漫煲上1個半小時左右即可。最後放鹽，不必再放味精了。
4樓：匿名使用者
水不要太多(水多了自然不濃,當然把很多的水熬到一點點,肯定濃)加很少量的鹼(發麵是用的,他會使湯變得濃稠,但絕不能太多,都了會有些異味),
長時間燉咯
其實排骨湯,清淡點不是很好嗎?
5樓：最強大腦花
排骨濃湯原理
高階濃湯以水為介質，蛋白質·脂肪·水·三大要素。油具有憎液性與水不能混合，但是經過加熱在蛋白質的作用下油脂可以改變憎液性與水不的合成為親水性，經過攪拌和**產生乳化現象。
根據物理化合膠體理論；蛋白質是穩定的乳化劑。蛋白質在水和油的乳化過程中，可以降低水和油液滴的表面張力，同時形成具有機械化強度的一層保護膜，講乳液狀穩定下來，沒有蛋白質的作用加熱一旦停止誰有便會還原。
湯要保持100度左右。只有這樣原料中的油分子、肌肉纖維和皮層中的蛋白質分子，才會受熱大量溢位遊離於湯中。脂肪中溢位的油脂，在湯汁中有成為傳熱介，這是奶湯具有雙重介質。
這種傳熱介質具有加快原料成熟。水和油以兩種不同的性質液滴狀混合隨著加熱湯上下翻滾水和油的液滴越來越小。在高溫的加熱下脂肪、蛋白質因受熱加速急速凝聚。
這種聚集凝聚事乳狀液形成保護膜的主要原因。湯的粘稠性取決於雞·鴨·豬·肘·蹄皮所含的膠原蛋白分子的大量溢位凝聚的結果。奶湯的濃度取決於水和油的比重。
鮮味**是雞鴨等原料所含蛋白質分解出的各種氨基酸。
骨頭湯怎麼才能煮白 更入味
6樓：蘭曦雪唯一
材料：剃了肉的豬大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克，蔥2根，枸杞10個
做法：先要將豬骨過水一次：就是先燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，（看到骨頭表明剩下的肉熟了，或是沒有血水了），撈出。
用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉了。
重新燒一大鍋開水，水開以後，先放入拍碎的姜，蒜和蔥結，煮幾分鐘，然後將骨頭放入。
骨頭放入後，大火燒開，蓋上鍋蓋（可以留一個小縫），然後換成中大火煮2-3個小時。
注意想燙熬白，既要就要保持鍋內高溫。避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走。
不要擔心鍋內水燒乾而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水。如果覺得火太大，寧可改成中火，也避免不停加水。
熬湯時不要加鹽，鹽味這些等喝湯時再加。
中途不加水，熬完以後，原本一大鍋的水成為半鍋乳白色濃湯。這個時候關掉火，將湯麵的浮油先清理一下。
這個濃湯，可以直接食用，或者加入開水再煮10來分鐘稀釋一下食用（人多的時候最好後這樣），或者冷卻後冷凍起來回頭用。
7樓：黑暗美食君
大骨熬的骨頭湯深受人們喜愛，但是要怎麼把骨頭湯熬白呢？我教你
8樓：阿忠美食
奶湯骨頭湯，美食教程，骨頭湯怎樣熬湯白肉爛又不腥，孩子愛喝，營養又補鈣，天天喝不夠
海帶煨瀦排骨湯，海帶下湯後，湯變得很粘稠，還有白色的東西，這還能吃嗎？什麼原因？吃了有什麼***？
9樓：
一、海帶煨瀦排骨湯的時候海帶下湯後會變粘稠是因為海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶於水並且具有極強的吸水膨脹效能，一經吸水，海帶表面就會出現粘稠膠體，所以海帶下鍋後，湯會變得粘稠，褐藻膠、海藻酸等物質，可以降壓降脂，對動脈出血也有止血作用，所以對人體無害的。另外白色的物質是因為海帶上面的一些海鹽風乾了，無洗乾淨，放入湯後風乾的海鹽溶於湯中呈現出白色的物質，也是對人體無害的。
二、海帶煨瀦排骨湯做法
食材：排骨100克、海帶50克、姜10克、鹽5克步驟：1、排骨清水浸泡4遍，要常換水，把血水泡出來。
2、幹海帶提前冷水泡軟發脹，洗淨。
3、砂鍋放水煲排骨。
4、大火煮開，轉小火煲煮半小時。
5、海帶切長條。
6、放到排骨湯裡一起煮。
7、蓋蓋子，小火煲煮半小時。
8、煮到湯發白，放少量鹽調味食用。
10樓：東安駕校邢永祥
男人湯——海帶排骨湯。說這是男人湯也不是太牽強，海帶和排骨可都是補鈣的，男人嘛，就得有骨氣，有擔當，才算得上是頂天立地的男子漢！
製作方法：
原料：海帶 排骨
1.幹海帶浸泡後撕成條，打結、剪斷，用清水浸泡備用。
2.排骨焯水後沖洗乾淨。
3.排骨放入砂煲，放兩片姜，倒少許醋。燒開後轉小火40分鐘。
4.放入海帶，再40分鐘，放鹽調味即可。
海帶煨瀦排骨湯，海帶下湯後，湯變得很粘稠這是因為豬排骨裡的脂肪高溫下散了出來！沒有毒，不會有任何***的。
11樓：
你是不是排骨沒灼水，沒灼水骨頭會有血沫，除此之外，海帶排骨湯好像是有白色沫子的，應該不影響。
12樓：
海帶裡面富含甘露醇，海帶下湯後，湯就會變得很粘稠，應該你說白色的東西是泡沫吧？這個是正常的，可以食用的
13樓：晨霧夕煙
不知道你熬湯前有沒有將豬骨頭焯水，如果只月白色漂浮物那就是豬排骨裡的脂肪高溫下散了出來，沒有毒的，如果有豬血水混在一起，建議用勺子把這些泡沫打掉，海帶粘稠是正常的，粘稠物是海帶中含有的膠原蛋白，對人體沒有危害。
14樓：地板
這個很正常，海帶裡面的膠原蛋白溶解在湯裡面。不影響食用。
15樓：chenug嘉豪
不好，那是排骨的肉經過加熱以後產生的一些白色粘稠物，吃多了會致癌，建議還是把那些白色的拿出來
16樓：沐小白
白色漂浮物是豬排骨裡的脂肪高溫下散了出來！沒有讀，這種湯喝過好多次了！！！粘稠是正常的！！！
你肯定很少煮南方的老火肉湯一定是點稠的，特別是放雞腳放得多也會這樣！！！沒事的！！！燉湯也是稠的....
（如果你喜歡我的回答，給我的回答採納選最佳回答，謝謝）...
17樓：我是
海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶於水，但具有極強的吸水膨脹效能，一經吸水，海帶表面就會出現粘稠膠體。所以海帶在鍋裡煮後，湯會變得粘稠。白色漂浮物是豬排骨裡的脂肪高溫下散出來的，只要你的食材是新鮮的，這些都不會有***的，可以放心吃
18樓：
海帶下湯之前用開水過一遍，就不容易有白色的東西了
19樓：小空空藍
海帶燉東西是會有白色的泡沫浮在表面，這是正常的，用勺子把表面的泡沫等除去就好了
20樓：螞蟻的大海夢
應該是排骨的問題，煮之前排骨先瀝一遍熱水，或者煮開把溠水倒掉
21樓：大眼睛帥哥
能吃我們在平時的日常生活中沒有少吃，很正常白色漂浮物是豬排骨裡的脂肪高溫下散了出來！沒有讀，這種湯喝過好多次了！！！粘稠是正常的！！！
你肯定很少煮南方的老火肉湯一定是點稠的，特別是放雞腳放得多也會這樣！！！沒事的！！！燉湯也是稠的....
22樓：天刀哥舍友
這個是可以吃的
原因是豬油，一些小肥肉飄在上面了
沒有***，下回要是討厭這些東西可以拿個勺子煮的時候給他乘出來丟掉就好
23樓：億麥
這是海帶中含有的有機化合物甘露醇，對人體無害。
如不想食用，下次烹飪前泡軟洗淨沸水煮2-3分鐘，就可去除。
以後不在知道回答問題，心累。
24樓：_銘聆
白色的是浮沫，應該撇掉，不能吃，兩者一起吃應該沒什麼***。
25樓：防爆工具
根據您的描述和我多年來 廚師行業的經驗，斷定！您的海帶沒洗乾淨
26樓：hello妮妮
白色的東西是排骨的油和海帶裡面的東西—甘露醇，具有降血壓、利尿、消腫的作用，是可以吃的。
挑選海帶的時候應該注意些什麼
1、看海帶表面的白霜。有白霜的是好海帶，沒有的則質量不好。
2、看海帶的顏色，幹海帶顏色較深，灰綠色且自然的是好海帶。翠綠色則不要挑選。
27樓：湛江國貿助聽器
海帶是幹品嗎，幹品的海帶要泡軟清理乾淨再煮湯。我平時買冰鮮的我也過下水再煮。
28樓：匿名使用者
你是不是海帶沒有先燙過一遍水
29樓：匿名使用者
火大了，可能是肉裡的脂肪什麼的，沒有***
如何讓燉的排骨湯變白
30樓：匿名使用者
做法主料
豬肋排（肋條排骨）2根
清水足量
1肋排要提前用高溫熱油炒一下。因為白色是水油結合的一個理想狀態，通過高溫炒至可以打破油分子鏈。
2熬肋排的水一定是完全沸騰的開水，倒入肋排後，保持大火高溫熬20-25分鐘，再轉中小火。
3熬過一次湯的肋排，再放到開水裡煮，出來的湯還是奶白色的，兩次熬好的湯混合在一起味道更濃。
將每根肋排均等地切成3段，放在水裡，大火燒開後關火，以去掉肉裡的血水。
撈出排骨，去溫水沖洗掉沫，瀝乾水分。
淨鍋裡倒入15克食用油，燒熱後倒入排骨翻炒。
炒3、4分鐘即可，排骨上面的肉質會變得略微緊緻。關火，取出排骨。
煮鍋裡倒入足量的清水，完全沸騰後下入排骨，保持大火燒鍋。
一邊放排骨，鍋裡的水面就開始迅速地出現肉裡的浮沫。用勺子撇去這些沫子。
放兩片薑片，保持大火熬湯20-25分鐘，然後轉中小火再熬一個半小時至兩個小時，鍋裡的水減少一半左右，變成半鍋湯。
湯熬好後放在一旁備用。鍋裡再倒入開水，和剛才的排骨一起，用同樣的方式再熬一次。第二次熬好的湯還是奶白色的。兩次熬好的湯混合在一起即可。
熬好的湯完全放涼，用勺子清理表面的浮油。
喝湯前，在湯里加入玉米段同煮15分鐘關火。
喝湯時再在鍋里加少許的鹽，然後再將湯盛到碗裡。
在碗裡撒上一些香蔥花即可。
為何豬排骨有股騷味是什麼原因，有的排骨煮出來有股尿騷味，什麼原因？
你在做之前先焯一下，也就是把洗好後的排骨下鍋等開鍋後煮三到五分鐘，等把裡面的血水都煮出來，上面會漂一層白泡泡，必須把泡泡弄出來後再把排骨撈出來慮慮水，看你再燉也行燒也行，做的時候再放點料酒，或白酒都行，放的量根據你肉的多少來定，一般我兩斤放兩湯勺料酒就行了，白酒減半。再加上別的調料，這樣做出來只會有...
豬排骨上帶血塊是否新鮮
主要看四點 1 豬肉是否新鮮，有三個鑑別標準 顏色鮮 氣味香 手感不粘。選購時，先聞肉的氣味，新鮮豬肉的氣味純正，無腥臭味，然後用手指輕輕按壓肉表面，若按壓後的凹印可迅速恢復原狀，富有彈性，則表明比較新鮮。用手觸控肉的表面，微幹或略溼潤，且不黏手的肉質較好。2 顏色 皮白肉硬有光澤。買豬肉前先檢視它...
甘蔗排骨煲湯的功效，甘蔗木耳豬排骨煲湯功效
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