1樓：匿名使用者
【用料】：泡辣椒10克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣，醬油15克，米醋10克，料酒10克，白糖20克，味精10克，水澱粉10克。
【準備】：泡辣椒和蔥姜都切成末，蒜瓣拍扁或切蒜片。
【調製方法】：將以上各料全部放入調料碗裡，調勻後就成魚香汁了。
【要點】：泡辣椒是正宗魚香汁裡最不可缺少的調味料，如果實在沒有就用辣椒麵代替吧。以上各料的用量正好足夠一盤魚香菜，各料的具體用量可以根據自己的口味調整。
除上述這種家常魚香汁的調配方法外，還可以按下述方法調配，雖然不算是正宗的魚香汁，但味道依然還是很不錯的說。
【調製方法】：根據個人口味取適量的郫縣豆瓣、蒜瓣碎、薑末、白糖、陳醋、雞精和食鹽，加少許水調勻即成魚香汁，加適量水澱粉調配效果更好。
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。是川菜裡獨有的派系，之所以不見魚而有魚味，是因為用的泡魚辣椒。川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡製傳統魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最後，放入一尾活鯽魚，封死壇口。
壇裡的辣椒要儘量放得滿一點，保證鯽魚在缸裡不能遊動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。於是用這缸辣椒製作出來的菜餚便有魚之鮮味，故此得名魚香。
2樓：大師的菜
大廚親做魚香碎滑肉，色澤紅亮，堪稱下飯神器，經典魚香味這樣調！
3樓：小黃老師
回答您好，標準的魚香味，要用到蔥花五錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、蒜末三錢、薑末二錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。
1、第一步，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、一分粗的絲，俗稱二粗絲，並非愈細愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內，下精鹽和溼澱粉三錢拌勻。同時準備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，用萵筍代替。
2、第二步，將白糖、醋、醬油、肉湯及溼澱粉二錢調成芡汁。
3、用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最後撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花後撒，烹飪上叫做「生蔥熟蒜」。
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怎樣調出正宗的魚香味？
4樓：河傳楊穎
標準的魚香味，要用到蔥花五錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、蒜末三錢、薑末二錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。
1、第一步，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、一分粗的絲，俗稱二粗絲，並非愈細愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內，下精鹽和溼澱粉三錢拌勻。同時準備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，用萵筍代替。
2、第二步，將白糖、醋、醬油、肉湯及溼澱粉二錢調成芡汁。
3、用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最後撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花後撒，烹飪上叫做「生蔥熟蒜」。
5樓：涼風半夏
1、調製碗汁：鹽1/2小勺、白糖1小勺、香醋1/2大勺、生抽1大勺、料酒1/2小勺、麻油1/3小勺、雞精1小勺、清水2大勺、白胡椒粉少許、水澱粉1大勺，調好備用。
2、炒鍋燒熱倒油，油溫5成熱放入薑末和辣豆瓣醬小火炒至出紅油。
3、倒入菜後，加入碗汁，大火炒勻後加入水澱粉至湯汁收濃即可。
擴充套件資料
1、魚香味菜餚其實是四川民間烹魚時常採用的調味方法，其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。基中以泡紅辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬後再用。
2、魚香味適應性廣泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用於熱菜，也適用於冷菜，只是烹製有所差異。
3、就冷菜的「魚香味」來說，原材料相同，製法卻有兩種：一種是調料不下鍋，將所有原料調均勻溶解兌成味，拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中，醋應略少於熱菜用量（因醋遇熱會揮發一部分）；另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻，用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中。
6樓：詩允love詩傑
標準的魚香味，要用到蔥花五錢、蒜末三錢、薑末二錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。
1、做法是，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、一分粗的絲，俗稱二粗絲，並非愈細愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內，下精鹽和溼澱粉三錢拌勻。同時準備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，用萵筍代替。
2、另邊，將白糖、醋、醬油、肉湯及溼澱粉二錢調成芡汁。
3、用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最後撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花後撒，烹飪上叫做「生蔥熟蒜」。
魚香茄子的做法：
用料：主料：茄子3個、去皮豬肉100克
輔料：姜3片、蒜瓣2個、蔥3根
1、食材準備
2、調醬汁：半湯匙生粉➕3湯匙清水➕1g鹽➕小半勺白糖➕少許醋➕半湯匙生抽➕少許老抽攪拌均勻
3、茄子去皮切條狀加半湯匙生粉拌勻
4、放油鍋裡油炸至軟撈出
5、肉剁碎，蔥切段、蒜瓣拍碎、薑切片
6、鍋留底油放蔥薑蒜爆香
7、放肉末翻炒變色加一勺紅油豆瓣醬
8、翻炒均勻
9、放茄子翻炒
10、倒入醬汁
11、燒開收汁即可
7樓：酸檸檬嘿
選擇的食材有豬裡脊肉，油，鹽，胡蘿蔔，幹木耳。萵筍，筍，青椒，蒜，蔥，姜，剁辣椒，郫縣豆瓣醬，花椒，白胡椒，花雕酒，澱粉，糖，生抽，水和醋
一、做法：
1、將豬裡脊肉洗乾淨，然後放冰箱冷凍一下再取出來，切成絲，用花雕酒，白胡椒，鹽和一勺澱粉醃製15分鐘；
2.把木耳泡發洗乾淨切成絲，還有胡蘿蔔，青椒，筍，萵筍洗乾淨切成絲，蔥切花，姜切成絲，切蒜末留用；
3.熱鍋倒油，待油熱便放入肉絲，翻炒散開；
4.待肉絲變色即可盛出放入盤中；
5.再倒油入鍋，油熱之後將花椒爆香撈出，再放郫縣豆瓣醬，剁辣椒炒出紅油後再放入蔥；
6.再放進胡蘿蔔絲翻炒，再加入筍絲，萵筍絲，木耳絲和青椒絲翻炒；
7.待炒軟後就加入剛才炒好的肉絲；
8.調好的料汁倒進鍋裡，翻炒至湯汁粘稠，再放入蒜末，繼續翻炒幾下就可以出鍋了（料汁的做法是花雕酒一勺，生抽兩勺，糖三勺，澱粉一勺，水五勺，當然這是我按照自己的口味做的，你也可以按照自己的口味酌量添減）。
二、關鍵點：
1、泡辣椒的選用。魚香味的調製中，無論是冷盤還是熱菜，泡辣椒的味道都比較突出。不同品種的泡辣椒其口感、香味、成色都不一樣，實在不會挑選，就買貴一點的。
2、鹽、糖、醋三種調味料的比例，魚香味成菜的味感層次應當是：先鹹，其次辣，再次酸、接著甜。熱菜因為要加入，對醋有一定的揮發，因此要相對重一些；冷盤泡辣椒為經過炒制，辣味較突出，因此用量減小。
8樓：wxy123456穎
魚香味型的調製相對比較繁瑣，尤其要注意以下幾點：
1、製作魚香味的菜是必須有泡紅辣椒的。
2、糖和醋的用量不能過多，也不宜過少，以免影響口味。糖與醋的比例一般為3:2,白糖比白醋的比例一般為3:1,最多不宜超過 2:1。
3、先下泡紅辣椒，再下蔥、姜、蒜和醋。蔥、姜、蒜也是主要調味品，主要起去異味、增香味的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情況下，蔥、蒜、姜用於熱菜時的比例為4:3:2。
9樓：匿名使用者
魚香味在調製過程中，要注意以下幾點：
必須有泡紅辣椒，否則無法調出正宗的魚香味。
2.糖和醋的用量不能過多，也不宜過少，以免影響口味。糖與醋的比例一般為3:2,白糖比白醋的比例一般為3:1,最多不宜超過 2:1。
3.先下泡紅辣椒，再下蔥、姜、蒜和醋。蔥、姜、蒜也是主要調味品，主要起去異味、增香味的作用，所以在用量上要掌握好比例。
一般情況下，蔥、蒜、姜用於熱菜時的比例為4:3:2。
用於冷菜時的比例為3：1. 4.
各調料之間的比例要掌握好。一般以姜1、蒜2、泡紅辣椒3、蔥4、鹽1、糖3、醋2、味精0.1為宜。
4.標準的魚香味，要用到蔥花五錢、蒜末三錢、薑末二錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。
拓展資料：
魚香味型的調製相對比較繁瑣，其調料的組合一般為：
泡紅辣椒 醬、蔥粒、薑末、蒜末、料酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯
使用的調味料較多，味鹹、鮮、酸、甜、香、辣，各味需協調，甜 酸要適中，否則達不到最佳口感。
10樓：就是這樣愛翔
一、分析如下
1、【用料】：泡辣椒10克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣，醬油15克，米醋10克，料酒10克，白糖20克，味精10克，水澱粉10克。
2、【準備】：泡辣椒和蔥姜都切成末，蒜瓣拍扁或切蒜片。
3、【調製方法】：將以上各料全部放入調料碗裡，調勻後就成魚香汁了。
4、【要點】：泡辣椒是正宗魚香汁裡最不可缺少的調味料，如果實在沒有就用辣椒麵代替吧。以上各料的用量正好足夠一盤魚香菜，各料的具體用量可以根據自己的口味調整。
二、拓展資料
關於魚香汁
1、四川首創的調味料之一。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，故名「魚香汁」
2、調味要點，以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥粒等調製而成。用於冷盤時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少於熱菜的用量，而鹽的用量稍多。
3、常用原料，廣泛用於熱菜和冷盤、熱菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料。冷盤多以豆類蔬菜為原料。
11樓：避雷櫃
【用料】：泡辣椒10克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣，醬油15克，米醋10克，料酒10克，白糖20克，味精10克，水澱粉10克。
【準備】：泡辣椒和蔥姜都切成末，蒜瓣拍扁或切蒜片。
【調製方法】：將以上各料全部放入調料碗裡，調勻後就成魚香汁了。
【要點】：泡辣椒是正宗魚香汁裡最不可缺少的調味料，如果實在沒有就用辣椒麵代替吧。以上各料的用量正好足夠一盤魚香菜，各料的具體用量可以根據自己的口味調整。
除上述這種家常魚香汁的調配方法外，還可以按下述方法調配，雖然不算是正宗的魚香汁，但味道依然還是很不錯的說。
【調製方法】：根據個人口味取適量的郫縣豆瓣、蒜瓣碎、薑末、白糖、陳醋、雞精和食鹽，加少許水調勻即成魚香汁，加適量水澱粉調配效果更好。
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。是川菜裡獨有的派系，之所以不見魚而有魚味，是因為用的泡魚辣椒。川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡製傳統魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最後，放入一尾活鯽魚，封死壇口。
壇裡的辣椒要儘量放得滿一點，保證鯽魚在缸裡不能遊動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。於是用這缸辣椒製作出來的菜餚便有魚之鮮味，故此得名魚香。
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