1樓：留葉孤農
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。
增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：
1．蛋清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。
用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。
也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊
用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。[美食中國]
4．全蛋糊
用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
5．拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊
就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
8．發粉糊
先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩
雞蛋能和青菜一起炒嗎？
2樓：放肆而又執著
可以一起吃，這兩種搭配沒有禁忌。
小青菜雞蛋湯
材料：小青菜3顆，雞蛋2個，鹽適量，豬油適量做法步驟：
1，洗乾淨小青菜；
2，打雞蛋並且充分攪拌；
3，鍋中入清水燒至沸騰，加入小青菜，煮一分鐘；
4，將雞蛋緩緩掃邊倒入鍋中，加入適量豬油 ，加入適量鹽，起鍋。
3樓：卞漢載和碩
各種青菜都可以和雞蛋一起炒,包括黃瓜,絲瓜,胡蘿蔔,茭白,土豆,青椒,辣椒,西紅柿等都可以和雞蛋一起炒,,但冬瓜,南瓜,白蘿蔔,茄子等不適宜和雞蛋一起炒
4樓：談彤蠻清妍
青菜炒雞蛋，色澤黃綠相間，十分漂亮，吃起來有濃郁的蛋香，沒有油膩感，又有青菜的清香，十分可口，是一道很好的下飯菜。
5樓：匿名使用者
你好，可以。不過要看什麼品種的菜了。比如說你拿雞蛋和菠菜一起炒，這肯定是不妥的。如果拿雞蛋和韭菜就行。
6樓：匿名使用者
青菜太多水份，一起炒很不好吃的。
7樓：阿斯派德
可以。材料：青菜、雞蛋
調料：鹽、料酒、雞精
做法編輯
（1）將雞蛋打入碗里加點料酒打成蛋液，待用。
（2）將青菜洗淨撈出，放在案板上切開，待用。
（3）燒鍋倒油燒熱，下入蛋液翻炒成塊後盛出。
（4）接著，下入青菜翻炒至斷生。
（5）然後，合入雞蛋，加點鹽、雞精調味炒勻，即可
炒菜有什麼禁忌嗎？
8樓：匿名使用者
1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160%，則屬於硬水；小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」，令人難以下嚥。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了「橡皮豌豆」。
原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。
而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來水
我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素b1等營養成分。據有關部門測定，維生素b1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。
若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素b1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。
5、豆腐下鍋前，先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
6、用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度忽然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
10、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。
9樓：
第一，花生油、動物油炒菜不宜後放鹽。
用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃麴黴菌汙染，如果條件適宜，黴菌會產生一種毒素，叫黃麴黴素。花生油雖然經過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時。
等油熱後先放鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃麴黴菌毒素。
第二，用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽。
這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人健康有利。
第三，炒菜時油鍋不宜燒得太熱。
在做菜時油鍋不宜燒得過旺。因為油脂在高溫下會被破壞而形成對人體危害較大的致癌物。經常食用這種油炒菜對人體有害，容易患低酸胃炎或胃潰瘍病，甚至還可能產生癌變。
第四，炒菜用油不宜過量。
炒菜用油漬要適量，不宜過多。因為菜餚在烹調時用油過多，調味品不易滲到食品內部，會直接影響菜餚滋味。同時，用油過多，食物外面會包圍一層油脂，食後由於腸胃消化液不能完全與食物接觸，因而不利於人體對營養物質的吸收。
10樓：匿名使用者
. 炒菜的禁忌很多：食鹽不能早放，或不全放，有的菜要待快熟時才放入，可保持碘的足額含量。
有的菜不能放醬油，要本色才好看。有的菜維生素含量很高，但怕高溫，有的兩種菜不宜共同烹調，如蔥頭（蔥）不應該與豆製品同時炒入，有的菜不宜冷食....總之炒菜是門學問。
要多看一些烹飪書籍。
11樓：
味精一定要起鍋時才能放,要不然味精遇熱會產生毒素~(也就是有毒,雖然一下子看不太出來,但久了對身體不好)
12樓：匿名使用者
你聽他們瞎掰,古代人吃啥都沒事,到這都有事,味精別放太多,鹽別放太多,就ok了,味精多了痰多
13樓：靜聽那片海
有很多的比如炒雞蛋就不能放味精否則會食物中毒…，吃的學問大著呢，你買本書看看吧！
14樓：匿名使用者
忌油煙味道的人，莫進廚房重地。炒菜時油鍋不宜燒得過熱。一般菜將上盤前放適量的鹽。當然不同的食物烹飪也是不同的。
15樓：12宮迷
要說禁忌，一研究就很多。其實，以前咱那隨隨便便的作也沒什麼大事啊。哎，現在是越研究越不能過日子了。
生活至於過得那麼累嗎？
16樓：匿名使用者
菱角米不能在鐵鍋燒，會發黑的
17樓：匿名使用者
花生油、動物油炒菜不宜後放鹽
用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽
炒菜時油鍋不宜燒得太熱
炒菜用油不宜過量
不宜小火慢炒
不適合吃的人吃的不要下 例如什麼人不適合"炒菜放蒜"
炒菜心忌放鹼
炒菜忌用硬水
另有
上網搜搜吧
18樓：又見紅海
千萬不能直接用手來炒
用雞蛋清能做什麼菜？
19樓：那個閃電
可以炒蝦仁，以下是具體
做法。主料：蝦仁400g、雞蛋一個
輔料：油適量、鹽適量、醬油適量、水澱粉適量、蔥姜適量步驟：1、蝦仁洗淨待用。
2、準備蔥姜。
3、雞蛋磕開，取蛋清。
4、準備水澱粉適量。
5、將生薑末倒入蝦仁中。
6、蛋清也倒入，攪拌均勻。
7、鍋中放適量的油，炒蝦仁。
8、加點鹽。
9、加入水澱粉勾芡。
10、放蔥花。
11、出鍋。
20樓：匿名使用者
把蛋清打成蛋泡糊，加適量澱粉，用豆沙餡滾成球，拖蛋泡糊下油炸叫雪綿豆沙，蛋清加澱粉用醃好的裡脊炸市正宗的軟炸裡脊。蛋清加水澱粉上屜蒸熟，切絲配上黃瓜絲胡蘿蔔絲金針菇可以拌冷盤，切片加配料可以炒著吃。
21樓：匿名使用者
可以用蛋清糊做菜餚，蛋清可以加麵粉或是澱粉製作蛋清糊，可以做魚蝦肉類，掛蛋清糊下油鍋炸制。
22樓：炎宗鬥帝
嗯 可以做麻辣魚的配料
23樓：
雪衣豆沙、芙蓉鹿鞭、
24樓：樑毅的遊戲日誌
很多，比如：番茄炒蛋、包菜粉絲炒雞蛋、香椿炒雞蛋、韭菜炒雞蛋、蒸雞蛋、煎雞蛋、黃瓜木耳炒雞蛋、韭黃炒雞蛋、秋葵炒雞蛋、菠菜炒雞蛋、黃瓜炒雞蛋、胡蘿蔔炒雞蛋、豆角炒雞蛋、蒜薹炒雞蛋等等。
韭菜炒雞蛋為例——
食材準備：雞蛋100克、韭菜200克、鹽適量、食用油適量。
1、把雞蛋打進碗裡打發後倒進油鍋裡；
2、一邊煎一邊用筷子快速的劃開，取出備用；
3、韭菜洗淨切段；
4、起油鍋，倒入韭菜；
5、再加入適量的鹽；
6、翻炒然後倒入雞蛋；
7、炒勻即可起鍋。
蛋清直接滑炒成片是芙蓉菜的一種做法,對嗎?
25樓：太陽模型
食材明細
黑米50g
玉米油40g
細砂糖40g
蛋黃2個
蛋清4個
甜味口味
烘焙工藝
數小時耗時
普通難度
下午茶輕鬆做：黑米糕的做法步驟
1黑米稱重好後洗淨，用水浸泡12小時以上再用。把洗淨泡好的黑米放入攪拌機，倒入玉米油。
2打入兩個蛋黃。
3攪打成細膩的糊糊。此時可以根據米糊的濃稠度適當新增少許蜂蜜調節，使米糊控制在一般做戚風時候的蛋黃糊濃稠度相當就可以了，切忌，不要太稀。我沒有用蜂蜜。
4蛋清在無油無水的容器中，分三次加入白糖，打至硬性發泡。
5分三次把蛋白和米糊切拌均勻。
6最後成比較濃稠均勻的淺灰色麵糊。
7倒入模子（8寸圓模），放入預熱160度的烤箱中下層，60分鐘。
8這個是我在23分鐘左右時候拍的，米糕不如正常戚風那樣有很高的漲勢，但是有一些向上的漲幅；最後烤好後不用倒扣，自然冷卻後脫模就可以了。
雞蛋和波菜一起吃可以嗎，波菜可以和雞蛋一起吃嗎？
可以啊，菠菜雞蛋 取雞蛋兩個打碎加蔥花和少量鹽,鍋裡放油下雞蛋炒熟.菠菜切成碎末,鍋裡放少量油,油熱下菜炒之,熟了以後放雞蛋同炒,點一點水,起鍋裝盤,此菜可以和米飯同吃,米飯煮得軟一些.但是，不要把菠菜和豆腐放在一起做菜 菠菜的維生素含量在各種蔬菜中是名列前茅的。一斤菠菜，約含胡蘿蔔素 製造維生素a...
白菜和雞蛋山藥能一起吃嗎 山藥和青菜可以一起吃嗎
白菜和雞蛋山藥可以在一起吃，這三個食材沒有相剋的成分。白菜山藥雞蛋做法。所需材料 一根山藥，適量白菜，250克五花肉末，大蔥末適量，半根胡蘿蔔，一個雞蛋，料酒，生抽，老抽，十三香，食用鹽，雞精，蠔油，香菜。料汁 適量生抽 蠔油 清水 澱粉水。製作步驟 1.山藥去皮，切成片。手部皮薄易敏感的人一定要戴...
白菜和雞蛋可以一起炒嗎
白菜和雞蛋可以一起炒。白菜是我們常見的一道菜，且營養豐富。雞蛋味甘 性平 歸肺 脾 胃經，雞蛋含有很多人體所必需的營養物質，如脂肪 卵黃素 卵磷脂 維生素和鐵 鈣 鉀，特別是蛋白質的含量比較豐富，每100克雞蛋含13克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。白菜炒雞蛋是一道簡單...