1樓：樂奏文章
黔東南地處苗嶺腹地，由於受交通運輸條件和對外交流不便等因素的影響，嚴重製約了商品的**交換。生活用品的短缺，特別是食鹽的匱乏，促使人們不斷地去克服、去創造，不斷地豐富自己的飲食文化。久而久之，這裡的人們便創制出一種「以酸代鹽」的飲食調味方法。
以酸代鹽」不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境，也豐富了飲食的品種。特殊的地域條件，傳統的民族飲食習慣，釀構了黔東南自成一體的酸系列飲食文化。[1]
最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱
米湯自然發酵或者用食材本身的酸味來調製。而用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛，很久以前就逐漸形成了。苗族有句民謠：
最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。
隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場。[2]
2樓：匿名使用者
貴州酸湯的種類有很多，若以湯的質量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃有：
雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角（西紅柿）酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。[3]
酸湯魚。傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發麵的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米麵、黃豆麵的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。
色澤乳白、酸味純正。酸湯與泡菜水和滷水一樣，儲存得當，愈存愈香。
紅酸即毛辣角酸（西紅柿酸），酸味醇厚，色淡紅而清香。通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸又名辣酸，以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬製後去渣，調製而成。味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。[4]
3樓：猴94755咀鹿
食材。草魚1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或幹辣椒）6個，老薑片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）。
步驟
酸湯魚。1.草魚去鱗去鰓處理乾淨，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。
2.大火加熱炒鍋中的油，爆香老薑片和朝天椒（或幹辣椒），放黃豆芽和土豆片，調入鹽煸炒數下。
3.加入高湯（或水）和自制酸湯，煮沸後將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。
4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來後，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。
5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。[6]
4樓：艾小沐
哪那麼複雜，一條江團，一袋酸湯魚底料 ，姜，蔥，香菜，煮在一起完事。
正宗貴州酸湯魚做法？
5樓：匿名使用者
正宗貴州酸湯魚的具體制作步驟如下：
用料：花鰱魚500克、小蔥2根、姜1小塊、蒜3瓣、鹽適量、澱粉適量、料酒適量、酸湯調料150克、色拉油適量。
1、蔥、姜、蒜剝好、洗淨。
2、䓤切段，姜、蒜切末。
3、魚切片，用適量鹽、澱粉、料酒碼15分鐘4、鍋內倒油燒熱。
5、加入姜蒜爆香。
6、加入酸湯調料。
7、翻炒兩分鐘。
8、鍋內加入適量清水，燒開後熬煮5分鐘。
9、下魚片，煮斷生即可。
10、加入蔥段，加適量鹽，起鍋。
11、裝盤完成。
6樓：匿名使用者
以下是我多年的經驗，再加上我母親又是三都那邊的：
1魚最好選活魚，大小看人數來定。
2將魚洗淨，切成幾塊。然後放進一個大點的缽缽中。在魚上面放幾片姜，大蒜，大蔥也行。
3準備配料。
酸：市場上的酸都不太正宗。如果可以去黔南那邊的時候，可以買一點。然後買幾個西紅柿，小西紅柿也行。要切開。
準備點花椒，綠豆芽或黃豆芽，豆腐，可以到市場上買那種火鍋豆腐，有的地方也可以買到酸湯豆腐。
酸湯魚。在煮好後，可放一些酸菜（不是吃粉的時候放的那種）。（一定要把與煮熟後在放）要不然會變味的）。
4先放水進鍋中，放酸，放油。然後把所有東西放入鍋中煮。要用冷水煮。然後就把配料放入鍋中。
等於煮熟後即可食用。
拜託，要選我的哦。我打了30分鐘打出來的。
7樓：曲素芹郝夏
主料：酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚配料：木姜子油、辣椒、蔥、姜、各種時令蔬菜。
用料特點：其中的酸湯是用糯米粉發酵，配以貴州當地出產的無汙染的野生西紅柿，經過6種工序慢慢熬製而成。
製作過程：1.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味；
2.加入提前釀製好的酸湯；
3.將現殺的各種魚放入鍋中，再加上1至2滴貴州當地出產的木姜子油，加熱煮沸。
4.在鍋中放入各種時令蔬菜。
口味特點：略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口。
8樓：陸陸陸陸陸陸兒
主料：鉗魚1000g 番茄2個。
大蒜2個 生薑1塊。
小蔥50g 大蔥1根。
香菜1小把 泡椒少許。
泡姜少許 豆苗適量。
凱里紅酸湯200g 膽水豆腐1塊。
貴州酸湯魚的做法步驟。
1. 蔬菜洗淨。
2. 豆苗燙來吃非常棒。
3. 鉗魚洗淨後，抹鹽醃製15分鐘。
4. 泡椒和泡姜。
6. 蒜頭剝皮，生薑洗淨備好。
7. 番茄切片，豆腐切塊，生薑切絲，大蒜切片，泡椒和泡姜剁碎。
8. 熱鍋冷油6成熟時下入蔥段，大蒜片，薑絲，小火炒香。
9. 下入番茄片，中火炒制。
10. 番茄炒出厚重的湯汁時，加入泡椒泡姜碎，繼續翻炒出香味，加入凱里紅酸湯，稍微炒制，注意把握時間，炒制時間越長，湯汁顏色越深。加開水或者高湯煮開後，加入鹽調味，有木姜子油的可以按自己的口味加入。
酸湯魚底料就做好啦。
11. 燒開後加入豆腐（早點加入，這樣更入味）。把魚放進鍋裡，煮至魚肉熟透，起鍋後放上香菜和小蔥，上桌啦～
12. 酸湯非常開胃下飯，就這個酸湯泡飯都可以吃兩碗啊，魚肉吃得差不多了，再把豆苗加進去燙煮一會兒，巴適得板～自己做的乾淨衛生，比餐館裡的還好吃，快來試試吧。
小貼士1 鰱魚、鉗魚、江團等都可以拿來做。2 請殺魚的師傅幫忙切成連身塊，不切斷。3 根據自己的口味新增泡椒，嗜辣的可以加點小米辣。
9樓：匿名使用者
1、魚最好選河裡野生的，如沒有條件，人工餵養的也要選醒味淡、刺少、肉厚的，如江團、角角魚等。
2、如果自來水漂白粉味重的，做不出湯的鮮香。如果好吃又捨得，用桶裝水是個好的選擇。
3、配料：酸（貴州酸，如三都辣椒酸、西紅柿酸，如沒有條件的，用些泡菜水加西紅柿也可。）一片姜、兩三瓣蒜頭、木姜、鮮花椒、鹽。配菜最好用脆嫩的，如鮮筍、豆芽和豆腐。
4、魚剖洗淨，切成個人喜好的大小，最好略大些，不至煮爛。在鍋中加水冷水，放入魚（冷水煮的魚不易煮爛，肉鮮味也才煮得出），姜、蒜頭拍爛，木姜、鮮花椒依個人口味放入鍋中。配菜也同時放入鍋中同煮。
中火燒開後約兩三分鐘，倒入酸，不要攪動，酸在鍋中燒開後約兩三分鐘，加入鹽（鹽放早會破壞鮮味，鹽少放些，湯喝起才合適）。
美味可口的正宗酸湯魚就做成了。
煮酸湯魚的決竅在於冷水加魚和配菜，這樣各類鮮味都能同煮而出，又不至使魚爛。
蘸水的做法：蒜泥、蔥花、幹辣椒麵加些鹽、味精即可，如沒有幹辣面又生尖椒代替也很好吃。
10樓：吾愛而博愛
來跟大師一起學做酸菜魚！
貴州酸湯魚怎麼做？
正宗貴州酸湯魚的做法
11樓：香耀颯
食材明細。主料。
鉗魚800g
輔料豆腐300g
竹筍300g
香菇200g
香菜25g配料貴州紅酸湯醬300ml
老薑50g大蒜50g
大蔥50g菜油50g
山胡椒油10ml
鹽5g料酒50g
雞精5g酸辣口味。
燒工藝。貴州酸湯魚的做法步驟。
1貴州紅酸湯醬。
2鉗魚宰殺，去鰓去內臟洗淨。切段（背部不要切斷）。用鹽、老薑、雞精、料酒碼味30分鐘。
4炒1分鐘後，加水、大蔥燒開。
5加入山胡椒油（貴州叫木僵油）熬湯。
6豆腐、香菇洗淨切塊。
7竹筍洗淨切段，尾部切絲。
8將竹筍、香菇、豆腐分別下過煮熟。
9加入鉗魚，煮3分鐘。
小竅門。1.貴州紅酸湯醬、山胡椒油是必須的調料，超市有買。
2.油不要太多，不然會油膩，影響口感。
3.魚不要煮太久，會煮爛，肉質會老。
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