1樓：精彩百曉生
做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩一些。
所以我們不光是要用一些原料，而且要採取一些手段。
首先我先介紹一下醃製牛肉的用料： 鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我們採取的措施是將水不斷的打進牛肉中。
具體方法如下：
1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）；
2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。
具體事項：
1）牛肉片不要切的太后
2）調料要依次加，切不可先加鹽
3）水要分次加入，且要充分較大
4）最好現醃現用，醃好後不要放置時間過長。
2樓：匿名使用者
1)切的時候順著紋路橫截面切,將粗纖維切斷,口感就鬆軟2)牛肉片用調味料 再加生粉
拌勻.注意最好用手用些力氣抓一抓,這樣生粉能夠更好地滲入牛肉組織內.
另外有個訣竅就是醃製的時候放一點兒油拌勻.(炒菜的油就行)將處理好的牛肉放上一兩個小時(夏天記得放冰箱).使其發生"化學反應"(咔咔);)
3)樓上的tx說得重油旺火炒,是一個好方法.特別適合於蔥爆,孜然一類的北方風味.記得不停翻炒,受熱均勻且表面生粉極易沾鍋
4) 有時候我嫌油多,也常改用 先將處理好的牛肉入沸水鍋內汆至5.6成熟,再入鍋炒的方法.這樣比較清爽,搭配 西芹,柿子椒一類的炒牛肉就可以這麼做.:)
3樓：匿名使用者
牛肉篇 :(1) 何謂靚牛腩？牛腩以坑腩為佳，它看似肥膩，但吃時滑溜，即使煮得過久，也無粗韌的感覺。
(2) 如何使牛肉更加嫩滑？加少許蛋白能使牛肉細嫩，但醃時要先下生抽，糖，蠔油，酒雞，蛋，然後才下其他調味料。(3) 如何令牛肉餃不會鬆散？
可用牙籤或竹籤穿過牛肉餃來固定位置，避免餡料鬆散。(4) 如何令牛肉嫩滑？若要牛肉入口嫩滑，切牛柳時要與肉紋呈反方向下刀，牛柳才不會。
(5) 怎樣使漢堡牛扒更嫩滑？做漢堡牛扒時加入方包，會使牛肉餅更鬆軟。(6) 弄牛肉餅有何竅門？
牛肉餅如太溼，可酌量加入麵包糠。牛肉餅可先製做，然後置冰箱冷藏。(7) 為何宜選購金錢展燘菜？
選購牛展時，最好選較多筋的，稱為金錢展，吃時肉質較軟及好味。(8) 為何要浸熟牛肉?用慢火滾水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。
(9) 為何煲牛骨前要飛水？因這樣可去除牛骨內的血水，令煲後的湯水更清。(10) 食用清燉牛肉汁時要注意甚麼？
清燉後的牛肉汁，會排出大量油分，故食用前宜撇去油分。(11) 炒牛柏葉有何祕訣？避免上碟後的牛柏葉有過多水分，牛柏葉飛水後宜儘量瀝乾水分，這樣更能發揮姜蔥的香味。
參考資料: http://****
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