1樓：大咖聊點娛樂
牛肉之所以硬，是因為粗纖維多。只要能把粗纖維破壞掉，自然味道就滑嫩了。
①準備材料：一塊200g的牛肉，蛋清20g，薑汁5g，老抽半勺，糖半勺，鹽半勺，水澱粉一勺準備好的新鮮牛肉，我們需要順著牛肉的紋理，將牛肉改刀切成薄片狀。然後準備一小碗的清水，把準備好的牛肉加入到清水當中，將牛肉抓洗乾淨備用。
因為新鮮的牛肉其內部富含了大量的血水，如果這些血水如果不將其清洗掉的話，很容易讓做出來的牛肉有一股血腥味。
具體操作如下：
垂直於牛肉的紋路切絲
俗話說：橫切牛羊，豎切豬，牛肉就要逆著切。即垂直於牛肉的紋路切洗去血水
洗去血水
加糖，鹽，老抽，薑汁，蛋清，水澱粉，抓勻，醃製15分鐘加糖，鹽，老抽，薑汁，蛋清，水澱粉，抓勻，醃製15分鐘醃好的牛肉用生油封面，再浸漬倆小時
用生油浸漬的時候，油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候，油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就滑嫩了。飯店會一次性醃製十幾斤肉，隨用隨取，非常方便，嫩肉效果超級棒。
這個辦法也適用於肉塊，肉片，肉絲，牛柳。做出來的肉，嫩嫩軟軟的，汁味十足。大家愛來試試吧。
2樓：hi茉莉姐
牛肉切片用蘇打水浸泡，可以使牛肉口感嫩滑，切牛肉的時候用刀背敲斷筋，那樣處理的牛肉不柴不硬。
3樓：來自採石磯銷魂的長勁鹿
牛肉要順著牛肉的紋理改刀，這是第一個重點，然後要醃製，少許醬油，蔥姜料酒。這樣才能保證口味嫩滑。
4樓：帥氣學長
牛肉要在做之前進行開水過濾注意火候的大小，這樣做出來的牛肉才會口味嫩滑不柴不硬。
牛肉怎麼做才能不硬不柴。
5樓：
用高壓鍋燉出來的牛肉。就是會燉的很爛很軟，這個吃起來就比較上口。
6樓：樓上吃瓜
鮮牛肉要想做得不硬不柴，最重要的是接將切好的牛肉放上調味料不停地抓捏，讓水分浸入肉中，使肉質鬆軟，然後裹上油，鎖住牛肉的水分，最後大火翻炒。有了這三個步驟。牛肉怎麼炒都不會老！
7樓：支雅可
買回來的牛肉我們必須進行前期的處理，先用清水洗乾淨後，改切成小塊，大小要適宜，因為還要焯水，牛肉會縮水，太小的話，肉裡就留不住汁，太大的話，不易熟。
切好後，放入一個碗中，放入清水浸泡半個小時，泡去表層的血水。泡好以後，在鍋中加水燒開，再把牛肉塊放進去，焯水兩分鐘左右後盛出，這裡要注意的是，牛肉血水處理，必須分兩步進行，先泡，再焯水，這個也是牛肉做出來後不柴的關鍵點之一，另外清水浸泡必須是冷水，熱水除了會破壞營養外，會造成裡面的血水也出不來，也會造成牛肉吃起來口感非常的柴和老。
8樓：
「牛肉」怎麼做鮮嫩不柴不腥，比豆腐還要滑嫩，大廚教你小技巧！
9樓：饞鬼美食
醬牛肉鮮味濃厚，口感豐富，筋黃肉醬，色澤光亮，肉質緊實。而且做法簡單，食用方便，是東北很普遍的家常菜。
10樓：幸運的楓陽
牛肉怎麼燉才會不柴
一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
怎麼做滷牛肉口感鮮嫩不柴
11樓：陽光配綠洲
方法如下：
1、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。
一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
2、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。
切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。
燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
3、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。
因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧。
4、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。
而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇。
5、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。
此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯裡了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。
先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。
把浮沫撇淨，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。
6、佐料和鹽的放入順序。
7、其它小竅門。
1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。
擴充套件資料
滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
滷牛肉注意事項
1、原料選擇及整理 選用符合衛生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4～0.
8公斤重的大塊，用清水漂洗後放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老薑0.3公斤，硝酸鈉25克煮開。
過紅即行撈起(肉塊切開後，切面呈現粉紅色)，目的是除去血腥。
2、制滷 按滷汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為滷汁。
3、滷製 根據產品風味要求，將調味滷汁中的配料下到滷汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開後改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的滷牛肉。
小貼士1、肉要選對部位，牛腱子最適合滷製；
2、肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面的髒物；然後切塊，浸泡在清水中約半小時，去除汙血雜質；
3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味；
4、香料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調整；
5、鹽要放得遲；
6、水要一次加足。如果發現水少，應加開水；
7、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味；
8、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準；
9、滷好的牛肉冷藏以後，更容易切片成型。
12樓：你想幹什嘛
1》燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2》巧燉牛肉
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。
煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。
怎麼樣才能把牛肉做得又嫩又滑，牛肉要怎麼醃製才嫩滑呢？
可以把牛肉切薄片後，拿醬肉和生粉淹一淹，再拌一些油進去，醒1個小時，這樣做出來的牛肉就會又滑又嫩。牛肉營養價值 牛肉富含肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高，使它對增長肌肉 增強力量特別有效。進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，可以有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。牛肉含維生素b6...
怎麼炒牛肉才能讓肉嫩一點，牛肉要怎麼炒肉才會很嫩？
裹澱粉。取一定量的幹澱粉 玉米澱粉 土豆澱粉等 與水以1 2的比例調成溼澱粉水。將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩 鬆軟適口。再...
雞肉怎麼燒才嫩才好吃，雞肉要怎麼煮才嫩滑
讓雞肉更鮮嫩的五個小竅門 訣竅一 老雞肉用猛火燉煮，肉質較硬不可口，如果能先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，在進行料理，肉質就會變得鮮嫩了。另外老雞肉最適合配合啤酒進行料理，啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。有了這兩個方法管他有多老的雞肉保證輕鬆搞定。訣竅二 老雞用猛火煮,...