1樓：匿名使用者
從採摘開始：
工序 (一) 發酵
茶青採下後，首先要讓其「發酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」，並不需要填加任何物質。
工序 (二) 萎凋
茶青發酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因為茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。
消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個是放在室內的所謂「室內萎雕」。
讓陽光晒一下，可以使製成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎雕」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。
工序 (三) 靜置
茶青搬到室內繼續從事「室內萎雕」後，先要「靜置」，讓水分補充至葉緣部分
工序 (四) 攪拌
然後「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌互動進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，後半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進發酵的進行。
工序 (五) 發酵
發酵在製茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶乾的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。
發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬於「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發酵的茶，會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以後的香，俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」。
茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。
發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，製成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。
工序 (六) 殺青
茶青發酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細胞，停止發酵的進行。
殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。
工序 (七) 揉捻
殺青過的茶青，要經過「揉捻」，把葉細胞揉破，並揉成捲曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成捲曲的樣子，茶葉一片片的，不容易儲存。
揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
重揉捻的一個方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至於一面揉，一面烘焙，這樣製成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。鐵觀音茶就是經過這樣歷練出來的。
工序（八）分裝
就是包裝起來。再然後，就進入商品流通流域，被茶客買回去喝了。
2樓：阜中
第一道工序是涼青，涼青是要根據不同的天氣來進行。
第二道工序是殺青，殺青要求掌握鍋的溫度。一般要在220度以上，
再次是揉捻，要求破壞葉細胞80%以上，成條90%以上。
第四道工序是做形，根據不同的茶來進行。茶形有扁形、針形、曲形、羅形等，
第五道工序是烘乾（包括提香），溫度要求在110－150度之間。做好了這幾道工序，製茶的過程才算完成。
製茶方法溯源
中國製茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工製茶到機械化製茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。
（一）晒乾或烘乾散茶
茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，後來發展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。
唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，採來的鮮葉，晒乾或烘乾，然後收藏起來，這是晒青茶工藝的萌芽。
（二）從晒青散茶到晒青餅茶
在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運輸，於是將茶葉和以米膏而製成茶餅，是乃晒青餅茶，其產生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。
（三）從晒青餅茶到蒸青餅茶
初步加工的晒青餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後搗碎，制餅穿孔，貫串烘乾。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：
「晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。」
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述「（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此」。
龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。
龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
（四）從蒸青餅茶到蒸青散茶
在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現在宋代，《宋史·食貨志》載：「茶有兩類，曰片茶，曰散茶」，片茶即餅茶。
元代王楨《農書》，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載「採訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘溼揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦」。
由宋至元，餅茶和散茶同時並存。到了明代初期，由於明太祖朱元璋於 2023年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
（五）從蒸青到炒青
相比於餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點，於是出現了利用乾熱發揮茶葉香氣的炒青技術。明代，炒青製茶法日趨完善，在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細記載。
其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。
（六）從綠茶發展至其它茶類
在製茶的過程中，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
1、黃茶的產生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生是從綠茶製法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》（ 2023年）記載了這種演變歷史。
2、黑茶的產生
綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產（ 2023年）：「商茶低仍，悉徵黑茶，產地有限……」。
3、白茶的產生
宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：
「茶者，以火作者為次，生晒者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛」。
白茶最初是指幹茶表面密佈白色茸毫、色澤銀白的「白毫銀針」，後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
4、紅茶的產生和發展
紅茶起源於十六世紀的明朝。在茶葉製造過程中，發現用日晒代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。
清代劉靖《片刻餘閒集》中記述「山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行」。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。
20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。
5、青茶的起源
青茶介於綠茶、紅茶之間，先是紅茶製法，再按綠茶製法，從而形成了青茶製法。青茶的起源於明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創制。清初王草堂《茶說》：
「武夷茶 ...茶採後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰晒青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也」。現福建武夷巖茶的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。
（七）從素茶到花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香」。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施嶽《步月·茉莉》詞注：
「茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶」。
到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。
基本的製茶工序是什麼？
3樓：感冒了阿嚏阿嚏
製茶需要以下幾個步驟：
採摘採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。
日光萎凋
採摘下來之茶菁須於日光下攤晒，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性併除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。
炒青茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。
揉捻將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
團揉團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。
渥堆一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。
乾燥乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到
七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。
緊壓緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
蒸使茶再多熱受潮。
壓利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。
放繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。
各類茶葉製造過程
綠茶鮮葉》殺青》揉捻》乾燥》綠茶
殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
乾燥方式：
1.炒幹（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶
扁炒青——外形扁平光滑
圓炒青——外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）
2.烘乾（烘青）：普通烘青——通常用來熏製花茶
細嫩烘青
3.晒乾（晒青）：加工成緊壓茶
紅茶鮮葉》萎凋》揉捻》發酵》乾燥》紅茶
發酵：發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，變成紅色的湯，一部分不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。
薰焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆鬆材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（2023年後才有此製法）
3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
紅茶製法於綠茶之後，約2023年前後才有。
青茶鮮葉》晒青》搖青》涼青》殺青》初揉》初烘》包揉》復烘》乾燥》青茶（烏龍茶）
屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。2023年前後才有此種製法。
白茶鮮葉》晒乾（或用文火烘乾）>白茶
採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的儲存下來。
1.銀針：又稱白毫銀針。
2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎雕後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。
3.貢眉：採摘一芽二三葉。
4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，製造時使葉緣微卷曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。
白茶性涼，具退熱降火之功
黃茶鮮葉》殺青》揉捻》悶堆》乾燥》黃茶
黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的「君山銀針」，四川雅安、名山縣的「蒙頂黃芽」和安徽霍山的「霍山黃芽」。
黑茶鮮葉》殺青》初揉》渥堆》復揉》乾燥》黑茶
黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。
花茶將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。
茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。
注：以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初製茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。 將各種毛茶或精製茶，用香花熏製後得到的產品稱為花茶。
毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。
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