1樓：匿名使用者
糖化酶bai(葡萄糖澱粉酶)對澱du粉的水解作用是從澱zhi粉的非
還原性末dao端開始，依次內水解α一1，4葡萄糖苷鍵容，順次切下每個葡萄糖單位，生成葡萄糖。葡萄糖澱粉酶專一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷鍵外，還能水解。α一1，6鍵和α一1，3鍵，但後兩種鍵的水解速度較慢，由於該酶作用於澱粉糊時，糖液黏度下降較慢，還原能力上升很快，所以又稱糖化酶，不同微生物**的糖化酶對澱粉的水解能力也有較大區別。
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。
可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。
2樓：舊夢空城
酒粬抄，一般寫作酒麴。襲在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
用麥類代替米者稱麥曲。
糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶,糖化酶是一種習慣上的名稱，學名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-glucan glucohydrolace)。多應用於酒精、澱粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業以及白酒、黃酒。糖化酶是由麴黴優良菌種（aspergilusniger）經深層發酵提煉而成。
生化研究,能使澱粉迅速液化生成低分子的糊精。可催化水解澱粉生產啤酒、黃酒、醬味精和抗生素,也可用於葡萄糖、飴糖和糊精等的生產。
米酒酒麴中主要是什麼菌
酒麴在釀酒中的作用，酒麴在釀酒中的作用
雖然中國人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴，但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧祕。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶 澱粉酶 糖化酶和蛋白酶等 酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖 氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，...
利用酒麴和糯米制作甜酒的過程中，酒麴在制酒中的作用是
酒麴中的菌種主要是酵母菌，酵母菌發酵分解有機物能產生酒精，因此在製作甜酒的時候要加入酒麴 糯米中含有有機物，提供酵母菌發酵的原料 故答案為 分解有機物能產生酒精 提供酵母菌發酵的原料 來1 酒麴中的菌種源主要是酵母菌，酵母菌發bai酵分解有機物能產du生酒精，因zhi此在製作甜酒的時候dao要加入酒...
釀白酒用的酒麴可以做酒釀嗎，釀酒用的酒麴和做醪糟用的糟曲一樣嗎？
不行。因為用來釀造白酒的酒麴與製作酒釀的甜酒藥使用的菌種不同。酒麴中所生長的微生物主要是米麴黴 黑麴黴等黴菌 而甜酒藥中則是酵母菌與根黴菌和糖化菌的混合物。不行的，酒釀酒麴和白酒用酒麴的糖化酶，酒酵母都是有區別的。釀白酒用的酒麴可以做酒釀嗎？不行。因為用來釀造白酒的酒麴與製作酒釀的甜酒藥使用的菌種不...