1樓：fly恨不能相愛
玉米澱粉是腸粉裡必須加的。2、小麥澱粉是要根據你所選用的米質，來確定是否新增，當你的腸粉吃起來沒有嚼勁就要新增小麥澱粉了。比例是：1斤米加10-20克。
2樓：
蒸出來的腸粉容易破不成型，要加點什麼？生粉要不要加？（我是採用的早秈米磨出來的漿）
3樓：亂紅齋
使腸粉有嚼勁，不易斷裂。
腸粉容易碎掉和米漿的調配相關性很大。腸粉米漿的調配主要是水與米粉的比例問題，水與米粉的比列必須很合理，不能稠不能稀，太稠蒸熟後粉皮過硬，易結塊，容易斷裂，沒有韌性，自然口感不會好。
不加澱粉容易太稀就蒸不成型，米漿在蒸盤上跑來跑去，最終蒸熟後的腸粉成形太差，一樣韌性全無，容易斷裂。
腸粉的米漿有三種做法，第一，泡大米磨米漿。第二，粘米粉加小麥澱粉和玉米澱粉等，加水再兌米漿。第三，腸粉專用粉，兌水變米漿。
[原料]：
水磨大米粉500克，玉米澱粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
4樓：自娛自樂說今宵
加玉米澱粉和生粉，可以使腸粉更有嚼勁，不易斷裂。
腸粉的做法，準備材料：粘米粉：30克、澄面：
10克、生粉：30克、木薯粉：10克、玉米澱粉：
10克、水：適量、生菜：一棵、豬肉：
50克、雞蛋：一個、香蔥：適量。
1、豬肉剁成肉泥，生菜洗淨後切成絲
2、雞蛋打散倒入一個乾淨無水的容器裡備用
3、粘米粉、澄面、生粉、木薯粉、玉米澱粉倒入容器裡，然後加適量的水拌勻
4、蒸腸粉用的容器底部刷一層油
5、把腸粉面糊倒入容器裡，儘量的倒滿
6、撒上肉沫，青菜和蔥花
7、雞蛋味的可以加上適量的蛋液
8、把腸粉半成品放入燒開水的鍋裡大火蒸
9、蒸到腸粉糊變白，豬肉變白就可以出鍋了
10、用刮板從一側鏟好腸粉捲起來
11、卷腸粉裝盤開吃了
誰能告訴我各種澱粉的區別和用途？做腸粉需要用到什麼澱粉？
5樓：匿名使用者
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構。後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
1、用途不同
直鏈澱粉：廣泛用於食品工業、環境保護、醫療保障、輕工業、製藥業、紡織工業、石油鑽井。
支鏈澱粉：作為緩釋劑、載體等，廣泛應用。如：醫藥、香精、染料等領域。作為粘合劑、增稠劑應用。作為保溼劑、增稠劑等，應用於個人護理用品領域。
2、特性不同
直鏈澱粉：具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪，不產生胰島素抗性；直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為73℃，而直鏈澱粉為81.35℃；直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差。
支鏈澱粉：具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
3、結構不同
直鏈澱粉：有極性即方向性，一端是1′端（還原端），另一端是4′端（非還原端），書寫結構時通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈澱粉的二級結構（指多糖鏈的摺疊方式）是一個左手螺旋，每圈螺旋含6個殘基，螺距0.
8nm，直徑1.4nm。
支鏈澱粉：分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性。
支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。在食物澱粉中，支鏈澱粉含量較高，一般65%--81%。
腸粉用的是勾芡用的澱粉即芡粉，屬於支鏈澱粉，其具有具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
6樓：匿名使用者
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥 小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
木薯 木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
普寧腸粉
據說普寧的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的，但又相當不同。普寧人有潮汕人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張米漿皮，打上一個蛋，加豬肉碎，加蘿蔔丁，加香菇絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然後上面澆一層芝麻漿和滷湯，那味道實在讓人懷念。
一樣的腸粉，不一樣的口味。
豐順腸粉
當地稱之為「捆粄」，豐順特色小吃。
豐順腸粉(捆粄)
製作將做好的米漿舀一小勺到特製的托盤中，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預先炒好的肉餡以後捲起來就完成了。也可以在蒸的時候加入生肉餡，出鍋以後澆上特製醬料直接放入碗中食用。
7樓：傢俱群
澱粉就是做粉條的那種，是從玉米或者紅薯裡提速的！腸粉用大米做的！
玉米粉和玉米澱粉有什麼區別嗎。做蛋糕時的玉米澱粉可以用玉米粉代替嗎
玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，是將玉米用0.3 亞硫酸浸漬後，通過破碎 過篩 沉澱 乾燥 磨細等工序而製成。在生產玉米澱粉過程中，可以得到玉米漿 胚芽 渣子和蛋白質水等中間產品。玉米粉是直接將玉米磨成面，兩者的成分和工序是不同的，所以玉米粉一般不直接代替玉米澱粉。玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑，利用雙層...
做饅頭時為什麼要加純鹼，蒸饅頭時為什麼要加鹼
它能起到促進發酵的作用，能讓麵糰更加的蓬鬆 這樣做可以提高蓬鬆度 為了使饅頭更加彭鬆，吃起來口感更好 這樣可以饅頭更快的發酵 可以使饅頭不是那麼的硬，使他變得蓬鬆 可以讓做出來的饅頭鬆軟 因為發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應 先說加鹼的饅頭，蒸饅頭的時候加入適量的食用鹼，可以讓麵...
做肉丸為什麼要放澱粉，做肉丸要不要加麵粉
做肉丸要放澱粉和麵粉，這樣做出來的肉質比較鮮嫩。主料 豬肉餡500g。輔料 白糖專5g，鹽4g，大屬 蔥1根，五香粉3g，雞蛋1個，麵粉100g，澱粉50g，午餐肉調味料適量 薑蓉適量 雞精3g。步驟1.豬肉餡加適量水攪勻，再加五香粉。2.加一勺薑蓉。3.把大蔥切碎末，放到肉餡裡，攪拌。4.加一勺鹽...