自釀酒如何去除甲醇

1樓：暴走少女

自釀酒去除甲醇方法：

1、原料選擇。

要選擇好的葡萄，長了黴的葡萄一定不能要，所以那種先破碎後清除葡萄梗的作法我們不推薦，我們應該把葡萄從葡萄梗上一顆顆剪下來，去除掉了腐爛的、青的以後再破碎。另外，使用塑料製品來發酵，也容易產生甲醇。

2、控制發酵過程。

葡萄酒的發酵過程就是葡萄糖在酵母作用下轉化成為酒精的過程，附帶的也是產生甲醇的過程。很多釀友將葡萄裝入發酵桶以後就不管不問，等葡萄自動釀好了直接分離，其實我們應該嚴格控制發酵中的過程，尤其是溫度，關鍵中的關鍵。

研究表明，陳釀過後的葡萄酒甲醇含量要明顯降低，所以要求我們家庭自釀過濾以後獲得葡萄酒，正確的作法是澄清、陳釀以後在裝瓶儲存一段時間再飲用，如果有條件的，購買一個橡木桶陳釀更好。

3、合理新增輔料。

研究表面，葡萄酒發酵時間越久，產生的甲醇量就越大，而採用天然酵母發酵一般要一個月，而新增活性乾酵母只要10天，這麼明顯的時間差距帶來的甲醇含量差距是很大的；

再加上葡萄酒中存在的氧化劑，對甲醇的產生作用很大。所以建議你自釀葡萄酒，要新增果膠酶、活性乾酵母（購買）、抗氧化劑。

擴充套件資料：

一、釀造過程中的甲醇的產生：

白酒的質量受原料、輔料、微生物種類及工藝條件的影響。原輔料的不同，生產出酒的質量也不同，用玉米、高粱為原料釀製的白酒，甲醇含量低，含量小於0.04%，而以薯類原料生產的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可達0.

2%。白酒在釀造過程中，由於原料的植物細胞壁及細胞間質的果膠中含有甲醇酯，在麴黴的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以說，甲醇是在發酵過程中從原料內釋放出來的。

二、預防甲醇的產生：

1、掌握正確的釀酒方法

很多喜歡葡萄酒的朋友甚至很多專門釀製葡萄酒的酒莊對釀酒方法與技術的掌握並沒有引起足夠的重視，他們錯誤地認為釀製普通級別的葡萄酒沒有必要像釀製拉菲葡萄酒那樣嚴格。

而事實上葡萄酒是一種非常容易變質的食品飲料，要想在不使用化學新增劑的情況下釀製出合格的葡萄酒是非常困難的。

不但要掌握正確的釀酒方法，而且在操作的過程中還要精益求精。釀酒是一個技術活，經驗的積累很重要，不要指望2～3個釀酒季就能使自己成為一個熟練的釀酒師。

2、使用專用的釀酒容器

釀製葡萄酒一定要使用專用的釀酒容器。因為任何一種釀酒技術都是在指定的釀酒容器或裝置上制定出來的，沒有一個釀酒師可以用普通的罈罈罐罐就能釀製出合格的葡萄酒。

要釀製葡萄酒，在釀酒容器及裝置方面的投入是必須的。而且從你使用的釀酒容器或釀酒裝置就可以一目瞭然地看出你使用的是什麼樣的釀酒技術，從而判斷出你能釀製什麼檔次的葡萄酒。

2樓：

如果酒已經釀成，想要去除其中甲醇，則將酒加熱到65-70攝氏度，持續5分鐘就可以了。甲醇沸點64.7，乙醇沸點78.

4，不過在加熱過程中乙醇也會有些許蒸發減少，就是說酒的度數也會稍微減小。

如果想釀成的酒更好，想要去除甲醇需要注意幾點：

1、選材：所謂糧為酒之肉，民間制酒裝置簡陋，只能從選材下手，選材也是最重要的。甲醇就**於材料中的果膠質，果膠質一般存在於水果、薯類、米麥、穀糠等材料的表皮。

儘量選用新鮮、未變質的原料和含果膠質少的原料。

2、如果才無法避免的還是選到果膠質高的材料，那也只能退而求其次，將果所選材料進行預處理即可。預處理方式：將材料通過蒸汽「蒸」三十分鐘左右，即可去除材料中大部分的甲醇，也就是民間所說的「悶料」。

3、糖化劑的選擇：甲醇的產生有時候恰好就是因為糖化劑選擇不當，有的糖化劑與甲醇的產生脫不了干係，比如黑麴黴菌。應該選擇那些含果膠酶較少的菌種，以減少甲醇的產生量，例如黃麴黴菌。

4、預先浸泡、緩慢蒸餾：有實驗表明，原料預先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質，可降低白酒中甲醇含量，提高白酒衛生質量。以及降低原料的蒸汽壓力、增加排汽量（緩慢蒸酒，增加排氣量）。

5、緩慢蒸酒、多去酒頭：投入能吸附甲醇的天然沸石，將溫度控制住甲醇沸點（64.7）之上，乙醇沸點（78.

4）以下可使甲醇蒸出。另外在蒸酒時採用緩慢蒸酒、多去酒頭的方式或設定甲醇分餾塔，可以有效減少甲醇含量。