1樓：舞璇瀅
燉牛肉最適合選用牛腩肉或牛腰窩肉，這兩個部位的牛肉都非常適合燉著吃。牛腩肉就是牛肚皮部位的肉，它相當於豬的五花肉，有肥有瘦有筋有皮，燉出來以後特別棒。牛腰窩肉就是去了排骨的肋條肉，肉質很棒，再加上一層肥肉，燉出來以後也是非常給力！
燉牛肉選牛腩燉出來肉漂亮，想燉出來更好吃就選上腦、胸口邊、脊背筋、板筋湊一鍋，上腦肉嫩是瘦肉裡含著軟筋，胸口邊肥含著軟筋怎麼燉也不化，光燉瘦肉會不香，放了胸口邊也不會燉出一鍋油，脊背筋都是軟筋，上面還有薄薄一層瘦肉，燉出來軟嫩老人小孩吃了都好消化，板筋俗話說強筋壯骨吃哪補哪，這一鍋肥而不油，瘦而不柴、筋不硬而又軟糯，這還不夠想要燉出的肉純香，一定要先拔水血水，肉溫水下鍋鍋開敞蓋打沫後放調料，燉8成熟放醬油，最後放鹽再開兩開這才是一鍋好吃的燉牛肉。
2樓：詩允love詩傑
燉牛肉要選牛肋條肉。
燉牛肉：
原料：牛肋條肉800克、醬油3大勺、黃酒3大勺、大喜大牛肉粉少許、鹽、八角、花椒、蔥薑片適量。
做法：1、將肉洗淨後切成2公分左右的塊狀。
2、入涼水鍋，煮開後撇去浮沫。
3、將香料準備好，種類和數量可以調整。
4、待浮沫撇得差不多時，加入香料，蓋蓋，小火慢慢燜燉。
5、待湯去掉一半時，可加入適量鹽。
6、倒入紅燒醬油，並翻拌均勻。
7、待湯汁收得差不多時，可夾起一塊肉嚐嚐鹹淡和成熟度，便可出鍋。
製作竅門：
1、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固。防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
2、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
3、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
5、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
6、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。
7、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
8、煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。
其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
3樓：積水成淵
我覺得牛肚子上的肉燉著比較好吃，俗稱牛腩。
4樓：匿名使用者
牛腩、肋條都好吃。還有牛腿、窩骨筋我喜歡。
5樓：匿名使用者
買牛腩，如果願意吃肥一點的，可以考慮肥瘦相間，很好吃
6樓：古龍景同
燉牛肉當然要選擇腹肉了 也就是俗稱的肋條 **筋肉鑲嵌 燉出來口感好 腱子肉燉出來口感發硬
紅酒燉牛肉的牛肉用牛的哪部分好？
7樓：呼和浩特歐米奇
做牛肉，你可以用牛腩，有肥有廋，做出來的口感好，也可以用牛霖做出來沒有肥肉，有點幹。這個可以根據自己的情況選擇。
8樓：匿名使用者
來個最詳細的。
頸肉(neck)
脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。
肩胛(牛頸)部(chuck)
由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。油脂分佈適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。
肩肉(shoulder butt)
脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質(gelatin)含量也高，適合煮湯。
而肩胛部又可分為：
嫩肩裡脊(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉：含有許多細筋路、口感q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
肋脊部(rib)
牛脊背的前半段，筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。
肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗(西冷)牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
肋眼牛排(rib-eye)
此處肉質柔軟，脂肪分佈呈大理石花紋狀，這種肉煎烤味道比較香。聞名世界的神戶牛排、鬆板牛排皆取自此部位。
牛小排(short rib)
這個部位是位於胸腔左右兩側，含肋骨部分，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：
牛小排：香q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。
前胸肉(brisket)
肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。
後胸肉(short plate+flank)
內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分。此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的「三枚肉」，華語的「五花肉」，臺語的「三層肉(sam chan bah)」；後半段則為牛腩。
煎炒燒烤或燉肉，皆宜。
胸腹(plate)
腹脅(flank)
腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。
t骨牛排(t-bone)
呈t字型，是牛背上的脊骨肉。該部位的肉是個混搭，t型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，點一款菜可吃出兩種風味。但是，以我的經驗，在較高檔的義大利或法式餐廳是不會**t骨排的，只有像綠茵閣之類的「中式西餐廳」或美式西餐廳才會**這種量大而肉質稍顯粗糙的牛排。
紐約克牛排(new york steak)
牛的前腰脊肉的部位。
腱子(腿骨)(shank)
又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後q勁又多汁，口感極佳。油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來滷、清燉、燉煮、入湯，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。
前腰脊部(shortloin)
腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分佈均勻，是屬於大裡脊肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰內肉(牛裡脊,嫩牛柳)(tenderloin)
腓力，裡脊肉。牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。
也就是一般所稱的小裡脊肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
菲力牛排(fillet)
tenderloin又叫fillet(菲力)，tenderloin直譯就是嫩腰，再曖昧點兒可稱為「溫柔的腰」。菲力長約50-60cm，最寬約12-15cm。五大三粗的牛哥，幾乎用不到這部分的肌肉。
所以肉質嫩滑非常。
後腰脊部(sirloin)
牛脊背的後半段即上腰肉，上裡脊肉。肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。
一般所稱的沙朗肉屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：
上後腰裡脊肉(toploin 後腰上部)：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上後腰嫩蓋仔肉(bottomsirloin後腰底部)：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。
西冷(沙朗)牛排(sirloin)
含適量的脂肪，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，很有大口吃肉的感覺，適合牙口好的人吃。
帶骨西冷：牛的肋脊部，運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排，蒸牛肉，火鍋片或做鐵板燒。
西冷：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適合作牛排。
後腿部(round)
「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。
後腿肉(topside)
後腿肉之一，約是頭刀的部分。脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。
後腿肉(silverside)
後腿肉之一，即銀邊三叉的部分。脂少，為牛肉裡肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再切成薄肉吃。
後腿肉(knuckle)
後腿肉之一，即和尚頭的部分。脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嚐。
臀肉(後臀尖)(rump roast)
即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。
9樓：匿名使用者
我個人喜歡fillet，肉質柔軟，沒有骨頭，又不會油。只是燉牛肉有比紅酒更好的醬料就是了。
10樓：超級鈣片
牛肋條，可以的話，買到短肋條最好了。
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