1樓：
一、不同肉類，焯水方法也不同：
1、魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；
2、質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。
二、以豬肝為例，其焯水以及煮的操作步驟如下：
1、準備煮豬肝時所需要的調料：姜、蒜、桂皮等。
2、將豬肝浸泡10分鐘，去血水。若不夠時間浸泡，也可直接把豬肝切片用流動的水衝反覆清洗至無血水滲出，然後再放入白醋水中浸泡十分鐘左右撈出瀝乾。
3、浸泡完成後，將豬肝在流動的水下反覆沖洗乾淨。
4、入鍋，放水沒過豬肝，放入調料，放一湯匙料酒，中火煮開後，撇去浮沫，轉小火慢煮40分鐘。。
5、關火開蓋，等豬肝涼後，把豬肝從湯水中取出。
2樓：
無論燉什麼肉，在焯水前多加這一步，軟爛入味肉不柴，上桌就搶光焯肉用冷水還是熱水，焯肉值錢多加一步，食鹽加料酒浸泡，去除腥味和細菌，不管燉什麼肉，焯水的時候都要用冷水，豬肉焯水加點醋
3樓：北京新東方烹飪學校
1、肉菜涼水下鍋，蔬菜熱水下鍋。
2、肉類焯水一般大部分人都是水要開鍋的，經過多次實驗肉類焯水儘量不要開鍋，這樣不僅血水可以充分的出來，同時肉質也不會老。
希望能夠幫助您
4樓：匿名使用者
涼水下鍋，至開鍋就可以了。焯水是為了把肉裡的血水弄掉。
1、焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
2、焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
炒肉前要將肉放在水裡煮一下嗎？
5樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
6樓：芳春葉
本人感到如燒紅燒肉的話不要去綽水，鍋內放油燒熱將蔥姜肉一起煸炒，這樣的肉會很香。
7樓：無人駕駛來臨
那要看炒什麼肉了，普通的肉和蔬菜炒是不用水煮的，可以用醬油等調料先閹一會，就會去掉腥味，水煮肉片的話得用水煮，煮到肉色變白。
8樓：小劍喜歡桃花
看你炒什麼菜，如果是炒豬肉就不用，油熱了直接炒，馬上放入醬油可以使肉更鮮嫩
9樓：
是這樣的。那叫去血水。主要應用於牛肉或者其他血每放乾淨的肉。
鳥和魚都很少這麼處理。牛肉用開水燙，我們喊焯chao水。會讓牛肉裡的血汁出來。
這個血汁會變成血沫，很難看，顯得髒。它們會沾在碗邊。而且做湯的話會讓湯很混。
沒處理好還會有點腥。不過有些人喜歡吃，認為這是牛味。比如牛排就會要用高溫油把血汁縮在肉裡。
讓肉切開裡面還是紅的。但中式菜一般都先燙一下肉。
但是焯水後的肉會定形。比如你看到的回鍋肉，牛肉乾，涼拌牛肉。 都是方方正正的。
但肉不細嫩。有可能就是焯太久的原因。所以也有人就用燙但不開的水把血水泡出來。
但是肉不會定型。
做紅燒肉一定要先焯水嗎？
10樓：張雨薇
紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於魯菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，營養豐富，入口即化。
紅燒肉在我國各地流傳甚廣，做法多達二三十種，具有一定的營養價值。
紅燒肉是非常多人喜歡的一到菜，普通到家常菜，還是大酒樓的宴請上都會有這麼一道菜。
個人建議是要焯水。為什麼?焯水是為了去除血腥異味，這是一個基礎的方法，但是要注意的是焯水的時間，時間控制不好就會導致後面做出來的肉偏老硬，另外焯水是要冷水下鍋，別等到沸水的時候下鍋，如果用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。
所以就算是焯水這個簡單做法，我們也要注重方法，而不是隨便的丟到水裡就行了。
紅燒肉的做法：
1.將五花肉切成2釐米見方的大塊
2.鍋燒熱放油，放入蔥薑蒜花椒大料小茴香乾辣椒煸炒出香味
3.將切好的五花肉放入鍋內煸炒直至肉變色，煸出香味
4.鍋內做油放入冰糖，改小火
5.炒到糖色變成棗紅色，氣泡由大變小
6.倒入剛才煸炒的肉，倒入老抽生抽調好的汁，一碗熱水，改小火慢燉
7.湯汁變得濃稠時加入鹽、少量的冰糖
8.改大火收汁，迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿了濃汁。
做好紅燒肉的技巧
1、五花肉儘量選擇肥瘦均勻，能看到5層的肉(3層肥，2層瘦)品質比較好；
2、炒糖色要用中火炒，小火，太慢，大火，容易失敗；
3、煸炒五花肉時，要少放油，因為肉本身會出油的，放太多油的話，做好後的紅燒肉口感會比較膩。
一千個人可能有一千種做法，最難忘的一定會是和做這道菜的人相關的記憶才會讓你記憶猶新，比如媽媽的味道，這是無論什麼大廚都不可比美的。
11樓：小紅豆兒
現在的肉基本要去焯水，以前的肉都是土家養的，沒有新增劑，很健康。不過現在市場裡買的肉都，是用飼料新增劑餵養這樣出來的，品質不太好。所以要先焯水，去掉血水，這樣肉質感才會更好。
拓展內容：
健康功效：
五花肉：補腎、滋陰、益氣
姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
冰糖：和胃、健脾、潤肺止咳
紅燒肉的做法：
1.準備食材。五花肉一塊、姜一塊、冰糖一小碗。
2.五花洗淨切塊（2釐米左右、方塊），薑切片。
3.焯肉。鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入五花肉、適量的料酒。大火煮開後、撇去浮沫，撈出備用。
4.炒糖色。將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。
5.煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。
6.將五花肉倒入鍋內，轉中火。快速翻炒。讓每塊五花肉都裹上糖色。
7.放入薑片繼續翻炒。
8.加入適量的醬油，翻炒勻均後。倒入熱水。接下來開始調味，放入適量的鹽，八角。大火燒開後轉溫火燉制四十分鐘左右。
9.收汁裝盤。
12樓：
早期做紅燒肉大家都是不焯水的，但那只限於早期。那時侯天空很藍，水也很清，那時侯的豬，膘肥肉厚，大多是農家自養的，吃殘羹剩飯，吃米糠，吃菜葉子，甚至吃某種豬草，吃…就是不吃各種豬鉰料，更不用吃各種各樣亂七八糟的新增劑。所以那時侯的豬肉也是比較純正的肉香。
但現在不一樣了，能買到比較好的豬肉，本身就是很考驗運氣的一件事。我們都知道，做紅燒肉選三精三瘦的上好五花肉為最佳。基於這一點上，如果購買的五花肉足夠新鮮、品質也足夠好，焯水和不焯水區別並不大！
但如果是普通的五花肉，還是更建議做紅燒肉之前焯個水。
當然，這個給肉焯水也是有講究的。
1.什麼時候下鍋？
給五花肉焯水，有的人冷水下鍋，有的人溫水下鍋，還有人是等水開後再下鍋。其實不同的水溫下鍋，決定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般給肉焯水，建議冷水下鍋，這樣肉裡的殘血能更好的出淨，最後燒出來的紅燒肉口感也會更純。
2.怎樣焯水？
有的人是把五花肉切麻將塊後焯水？有的人直接大塊焯水後再切？先切再焯水的，五花肉受熱後會有一定程度的收縮和變形，這樣五花肉塊看起來就不是太工整。
而整塊五花焯水後再來切塊，就能很好的避免這個問題，能讓燒好的五花肉即便是到最後出鍋切口都是平整的，賣相更佳。
另外，在給五花肉焯水時，在鍋中加一勺料酒，幾塊薑片，能更好的幫助五花肉去掉異味。
13樓：
做紅燒肉到底需不需要焯水？
14樓：jio毛說美食
做紅燒肉時，先焯水就錯了！學會這麼做，肉軟爛入味無腥味
15樓：一面清香
飯店裡是要先焯水的。冷水下鍋，不要求煮熟，以便於第二步的炸制和第三步的切塊成型。
16樓：湘湘紅葉
並不一定要先焯水。焯水肉溫水下鍋最好，或者冷水下鍋，這個時間稍微久一點，有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。
焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是剛割下的新鮮豬肉而不是從超市或者是商店買的肉，很多時候為保持肉質用涼水衝外表就可以了。如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。
17樓：暗戀秋風
焯水使表面蛋白變性凝結，防止後面工序，營養和呈味物質的流失
18樓：匿名使用者
是的，冷水下鍋焯一下，這樣肉裡的髒東西可以排出來。千萬不要等水開再下鍋，如果水開了，肉的表面會先熟，就會把髒東西鎖在裡面了。
19樓：大個咪咪
焯水是為了保持紅燒肉切塊後比較方正，造型好看，大小基本一致。
自家燒的話，也可以不焯水。
我家試過一種燒法：就是先用油炒白砂糖，然後再把已切塊的生豬肉放入一起抄炒，炒個十分鐘、一刻鐘，然後再放醬油、料酒，（少量水或不放水），用小火慢慢悶二個小時。這樣燒的方法也算是一種特色，我覺得成品是比較好吃的。
20樓：
不一定，過水去味的，可泡水，洗的絕對乾淨，直接加工
肉焯水用熱水還是涼水
21樓：美食家大雄
燉豬肉，燉牛肉都要焯水，那麼到底該用冷水焯水，還是熱水焯水？這個問題眾說紛紜。我們來做個實驗，看看到底該用什麼水。
22樓：陽光的
肉焯水用的是涼水。焯水是為了排除血汙和肉腥味，熱水下鍋，肉會因受熱迅速使表層蛋白質凝固，不利於排汙，還有會讓會肉的變柴，吃起來很硬，導致口感不好。冷水的時候將肉放進水裡面，隨著水的溫度慢慢的增加，肉已經適應了這樣的溫度，慢慢的從外到裡熟透，肉的口感很好。
擴充套件資料
焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
23樓：詩允love詩傑
肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
回鍋肉的做法：
烹飪技巧
1、要冷水下鍋來煮肉，避免豬肉外面的蛋白質一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜無需太長時間的加熱，基本上沾了熱氣就可以出鍋。
2、加入了家樂雞精，具有提鮮的作用，使得回鍋肉更加鮮香可口，讓滋味更加豐富，更有層次感，體現出川味千變萬化的獨特魅力。
用料：主料：五花肉300克、青蒜50克
輔料：花椒8克、蔥段15克、薑片15克、雞精1茶匙、料酒2湯匙、豆瓣醬1湯匙、白糖1/2茶、油3湯匙
1、全部食材
2、整塊五花肉洗淨後，放入盛冷水的鍋中，加入薑片、蔥段、料酒，冷水放入豬肉，大火煮開至豬肉完全變色後，將其撈出，用涼水緊一下
3、將肉切成厚度在3mm左右的大片備用。青蒜洗淨，斜切成3cm長的段備用，豆瓣醬剁碎
4、鍋中放少許油，燒至五成熱，放入薑片、花椒爆香
5、放入豬肉片，大火翻炒至表面微焦，然後盛出放在一旁備用
6、鍋中留底油，倒入郫縣豆瓣醬，炒出香味和紅油
7、將豬肉片放入，加入白糖、雞精
8、最後放入青蒜迅速翻勻即可出鍋。加入了雞精的回鍋肉，味道更佳醇鮮可口，令人回味無窮
炒豬肉,豬肉需要熱水燙一下嗎，炒肉前要將肉放在水裡煮一下嗎？
豬肉應該焯水，應先了解焯水的目的，是去除豬肉自身的異味，異味是由豬血和淋巴的氣味產生的，去除異味有三種方法，一是清水沖洗，二是開水去異味即通常說的焯水，三是香辛料去壓異味法。焯水通常為涼水下鍋燒開一段時間，但從廣義上講焯水應該包括涼水焯水和開水焯水，一般買回的塊肉，都應放在清水中泡出血水，再視肉的用...
怎麼炒胡蘿蔔炒肉，胡蘿蔔炒肉先放什麼？
炒胡蘿蔔的方法 鍋內放食用油燒到6成熱，放入醃製好的肉片 肉片切好後放適量玉米澱粉和生抽攪拌均勻 再放入一些蒜薑絲，肉炒到8成熟時放入胡蘿蔔片，這時可以根據自己的口味放一些調l料 胡蘿蔔炒熟出鍋前放入鹽，裝盤後撒上香蔥碎。胡蘿蔔的主要又特別的營養成分是胡蘿蔔素 有益肝明目的作用，可 夜盲症 熟吃胡蘿...
辣椒炒肉的做法，辣椒炒肉怎麼做，辣椒炒肉的正宗做法，辣椒炒肉怎樣做才好吃的做法步驟
摺疊食材準備 主料 去皮五花肉150克，青椒200g。調料 醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，澱粉75克，芝麻5克 焙好 鹽適量。摺疊製作步驟 1 將去皮五花肉洗淨切成小薄片，用醬油醃好 新鮮的辣椒洗淨切成小片。2 先往鍋裡放少許食油，燒熟，放入醬油醃好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。3 重新起鍋...