1樓：年一白
回答1、先把白菜的老葉去掉，再把白菜清洗乾淨，清洗好的白菜切成細絲。2、白菜切好以後，往裡撒少許鹽，抓勻，殺一下水分。大約需要1個小時。
3、準備一個無生水無油的玻璃瓶，玻璃瓶裡一定要無油，有油的話很容易壞。接著把白菜的水分稍微擠幹，不需要擠的太乾。放進準備好的玻璃瓶裡。
邊放邊壓，壓緊一點。4、壓結實後，蓋上密封蓋，再把蓋子擰緊，這樣醃的白菜酸的特別快。放在陰涼處，半個月就可以吃了。
這個方法特別的簡單吧，但是醃出的酸菜顏色很好看黃黃的，吃起來也是非常的酸脆爽口。
2樓：匿名使用者
將買回的白菜洗淨，控幹水，放入缸內，每放一層撒一層鹽，放完後用大青石壓住（製作過程中避免沾油），先放在熱的地方讓它發酸，然後移到冷的地方儲存,
1》畢節酸菜
酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗淨放入沸水煮分把鍾後濾起，擠幹放入壇罐內，加入沸麵湯和少許「酸本」，密封
七、八個小時後即成。食用時加入豆湯內，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美，有生津解渴、消食提神的功效
酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或園白菜及其它調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成的。它是東北地區冬季主要蔬菜之一，其它季節也有，均不如冬季的***。
酸菜的製作過程：
首先選用無病蟲害的質地優良的原料，洗淨汙穢，摘去菜的方法有生漬法、氽燙法等。生漬法是將洗淨的原料放入缸內，擺放整齊，並按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，並用重物壓住，（以添入水後不漂起露出水面為準）即可。經過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。
另一種是將白菜洗淨後，用沸水氽燙一下（整棵燙）後涼晾後，再碼入缸內添上水，並按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗淨後氽燙後在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱快速發酵法，在室溫20℃約5天即可淹好。
酸泡菜的製做原理是：
原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過由於泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應較弱，泡菜色澤不及醃菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的ph值和密封條件使抗壞血酸得以儲存，同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。
酸泡菜的特點是：
由於乳酸能增強風味，使酸泡菜質地脆、嫩、香。由於菜內外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內，使泡菜具有特殊風味，另外由於乳酸的防腐效能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能儲存較長時間。
酸菜宴--酸菜宴所採用的原料，大都以酸菜為主，配以各種葷素原料及高檔原料，以其選料精、製作細為主，代表了北方菜系中的傳統風味，以當地的最普通的酸泡菜為主，並將其創作了數百式菜例。
2》金錢酸菜
原料：酸菜幫300克、鮮魚肉100克、鮮鴨脯100克、雞蛋黃100克、冬菇或木耳少許、鹽2克、佐料油10克等。
做法：1.將魚和鴨脯剁成餡，加入雞蛋，調料拌勻。
2.將酸菜幫用刀削成寸直徑園片，用片刀片開，再將調好的餡釀在裡邊，上屜蒸10分鐘，即好，淋上米湯芡。
3.再將冬菇或木耳都可切成小絲擺放在金錢上，成小方孔狀如圖即好。
特點：造型新穎、別具特色。
操作關鍵：酸菜幫不能用太老的幫，加工要整齊，要掌握好蒸制時間。
3》三鮮酸菜
原料：酸菜嫩葉300克、火腿肉60克、鮮蝦仁60克、雞脯肉60克、冬菇30克、冬筍30克等、鹽3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、蔥薑末各5克等。
做法：1.將酸菜葉加工成約100×50釐米長的大片洗淨。
2.將火腿肉、鮮蝦仁、雞脯肉、冬菇冬筍加工成餡狀，加調料拌勻。
3.用酸菜葉捲包成長卷上屜蒸10分鐘，取出淋上米湯芡即好。
特點：菜鮮香嫩，造型美觀。
操作關鍵：菜卷加工要整齊，蒸制時間要掌握好。
4》什錦酸菜
原料：酸菜200克、青紅椒絲各20克、胡蘿蔔20克、水發木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、鹽2克、白糖10克、辣椒油3克。
做法：1.將各種原料均洗淨切細絲，用火腿腸圍邊。
2.將切好的原料，用調料拌勻，放入碼好邊的盤內，放入冰箱內冷卻即成。
特點：甜、酸、麻、辣，清涼爽口。
操作關鍵：拌制好的菜放入冰箱室溫0-2℃，千萬不要結冰，保證菜餚涼爽適口。
5》酸菜酥盒
原料：酸菜150克、豬肉50克、鮮蝦仁50克、雞脯肉50克、雞蛋2個等、鹽3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、澱粉麵粉適量、油1000克(實耗50克)等。
做法：1.將酸菜洗淨，剁餡，其它原料也剁餡並加入湯喂制攪拌上勁後加入調料和酸菜，拌勻，做成直徑2釐米的圓球狀，粘上乾麵粉放入冰箱冷卻。
2.炒鍋上火加油燒至180℃時，（事先用雞蛋、麵粉、澱粉、油調製成酥糊）將冷卻後原料生坯裹勻酥糊下入油鍋中，炸熟即可。
特點：外酥香、內鮮嫩、營養高、造型美。
6》龍眼痠菜
原料：酸菜500克、豬肉100克、鮮魚肉50克、雞脯肉50克、蔥薑末各10克、鹽2克、味精3克、料酒5克、油15克等。
做法：1.將酸菜葉，切成扇形，洗淨擠淨水分備用。
2.將豬肉、鮮魚肉、雞脯肉，剁成餡，加入調料拌均。
3.將酸菜葉擺平放上合好的餡，捲成喇叭形，碼放在抹好油的碗中，上屜蒸熟後，扣在盤中。
4.勺上火加油，燒熱後，放入花椒炸鍋，撈出不用將油澆在菜上即好。
特點：菜香味濃，造型別致。
操作關鍵：製作菜卷要均勻，碼放整齊。
7》酸菜燉鴨
原料：酸菜400克、淨鴨500克、油20克、蔥姜各10克、花椒大料各5克、鹽5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。
做法：1.將酸菜洗淨、切細絲、鴨剁成寸方塊。
2.鍋放入底油下入蔥姜、炸鍋後，添入湯，放入鴨塊，調料酸菜，燉熟即要。
特點：湯鮮味醇、鴨肉酥爛。
操作關鍵：大火燒開、小火慢燉。
8》紅燒肉燉酸菜
原料：五花豬肉500克、酸菜500克、油20克、鹽5克、味精3克、花椒大料各5克、蔥姜段各10克等。
做法：1.將豬肉切成手指粗條狀，將勺上火加油糖炒好掛均勻五花肉上。
2.另起鍋下入蔥姜煸炒出香味後，下入五花肉，加調料，燒熟備用。
3.再將勺下入油及調料，添湯，將酸菜熟後，再放入五花肉，燉開即可。
特點：湯鮮酸適口，肉酥爛不膩。
操作關鍵：五花肉上糖色要均勻，燒至時火，力不宜太大。燉酸菜的湯汁，不能加醬油，要小火慢燉為宜。
9》吉利酸菜
原料：酸菜嫩幫100克、豬肉150，雞蛋3個、麵包渣300克、油1000克實耗50克、蔥姜各10克
做法：1.酸菜幫整理成長100釐米×3釐米的大片，由一側片開，成2片，一側連著。
2.將肉剁成餡加入調料，拌勻後釀入片好的酸菜裡，然後拍乾麵粉掛雞蛋，粘麵包渣備用。3.鍋上火加油燒180-200℃時，將制好的吉利酸菜作油炸，熟改刀即可上桌食用。
特點：鮮香酥嫩、造型美觀。
操作關鍵：酸菜嫩幫，要選整齊大小相近的順向改刀片，要將酸菜表皮去掉，已防止脫糊，掌握好炸至的時間。防止顏色過重。
3樓：匿名使用者
酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗淨放入沸水煮分把鍾後濾起，擠幹放入壇罐內，加入沸麵湯和少許「酸本」，密封
七、八個小時後即成。食用時加入豆湯內，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美，有生津解渴、消食提神的功效
酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或園白菜及其它調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成的。它是東北地區冬季主要蔬菜之一，其它季節也有，均不如冬季的***。
酸菜的製作過程：
首先選用無病蟲害的質地優良的原料，洗淨汙穢，摘去菜的方法有生漬法、氽燙法等。生漬法是將洗淨的原料放入缸內，擺放整齊，並按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，並用重物壓住，（以添入水後不漂起露出水面為準）即可。經過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。
另一種是將白菜洗淨後，用沸水氽燙一下（整棵燙）後涼晾後，再碼入缸內添上水，並按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗淨後氽燙後在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱快速發酵法，在室溫20℃約5天即可淹好
東北酸白菜的製作方法
4樓：橙汁兒
本地大長幫白菜加水加專門醃製鹽，密封醃製，30天左右即可。勿進入油。
正宗東北酸菜的醃製方法
5樓：豬豬將軍
主料新鮮的白菜、粗粒鹽
正宗的東北酸菜的做法步驟：
1. 準備工具:煮開水的大鍋一個，盆2個以上，醃酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油；
2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；
3. 將燙好的白菜放入水龍頭下衝涼水，先衝根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
5.再用同樣處理過的白菜幫鋪頂；將缸裡的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂；
6.最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。
6樓：丶靈媚
冬天醃製最好 氣溫低 （要放在溫度較低的地方做好是10°c左右）
材料：我們東北 都是在店裡買的酸菜鮮。大概是3-4顆大白菜（約5000克）放2/3的酸菜鮮。
通常我們都是放在桶裡的。之後在白菜上壓上一塊大石頭。最好平整的 不然白菜會爛。
（石頭要洗乾淨的。要沉）直到看見桶裡有水。再換大石頭。
（比上一個要重）如果水會流出桶。要及時舀出。直到下沉到原來高度的1/2左右。
就差不多了。大概是一個半月左右。
希望對你有幫助。
東北酸菜是怎麼醃製的？
7樓：布樂正
用料：大白菜1358克，鹽巴27克，食品級密封袋一個，密封盒一個1、大白菜一顆，1358克。白菜很乾淨，如果要洗白菜，用水沖洗，務必把白菜裡面的水分滴乾，具體方法是在白菜根部掛一個s形狀的不鏽鋼掛鉤，把白菜倒掛，滴乾水分。
2、切細絲，越細越好。東北酸菜，我母親切酸菜，會把白菜幫片開再切細絲，越細口感越好。但這種新鮮白菜不好片，那就儘量切細一點。
3、放2%的鹽巴，1358克白菜，放鹽巴27克。
4、使勁揉，把白菜水分揉出來。
5、把揉好的大白菜絲裝進這種食品級的密封袋子裡，慢慢把空氣擀出去。
6、把空氣擠壓出來，密封。
7、最後一步完成**如下儘量把空氣放乾淨。
東北酸菜的吃法大全家常，東北酸白菜的吃法大全
酸菜肉片湯 酸菜 150克 豬腰 250克 泡紅椒 80克 花椒 適量 幹辣椒 適量 姜 1小塊 香菜 適量 食鹽 適量 澱粉 適量 味精 少許 胡椒粉 適量 色拉油 適量。1 將酸菜 老薑切成絲 香菜切成節備用。2 將豬腰柳切成薄片，放入鹽 幹澱粉 水攪拌均勻，醃製15分鐘。3 鍋7成熱後，加入乾...
泡酸雞腳的製作方法
食材準備 雞爪2斤，姜1塊，料酒，冰水3盆，大半碗的泡椒，小米辣3個，花椒，米醋，鹽，白糖等。詳細做法步驟如下 第一步 準備2斤雞爪，以前我基本是一斤一斤做，每次看老婆都好像吃不過癮，所以這次特意買多了點，雞爪先在清水裡泡半小時左右，再衝洗兩遍，然後用剪刀剪去指甲，這一步大家自由選擇，我是擔心老婆吃...
東北燒餅配料，東北燒餅的製作方法和配方
材料 發酵麵糰3杯 酥油2湯匙 油10湯匙 雞蛋黃3個 白芝麻1杯 燙麵材料 麵粉2杯 熱水3 4杯 鹽1 2茶匙 油酥材料 油1 4杯 麵粉3 4杯 做法 1。烤爐開350f。2。油酥 1 4杯油燒熱，關小火。下3 4杯麵粉翻炒約5分鐘，直到麵粉呈花生醬色。3。燙麵 1 2茶匙鹽放入2杯麵粉。把3...