1樓：祖梅稽倩
主要還是辣椒油和料水的配方，這個才是最關鍵的。
我知道一個常記涼皮的很不錯，方法可以告訴你一下。
常記涼皮作為涼皮界的一朵奇葩，有其獨特精妙之處。做法考究，做出來的涼皮香軟勁道，可以在空中抖而不會出現斷裂的情況，涼皮成色晶瑩剔透，讓人食慾大增，再加上常記涼皮的獨家調料和祕製的辣椒油，造就了美味可口的常記涼皮的口碑。
1、和麵。我們這裡採用的是高筋麵粉，這樣的麵粉做出的涼皮好，把麵粉裡逐漸的加水，面既不要太硬，也不要太軟為宜。最好使用塑料盆。
2、省面。把和好的面裡倒入涼水，漫過麵糰就可以了，放置30分鐘。
3、洗面。這個時候就是需要洗面了，把省好的面在水裡搓洗，捏揉，就像洗衣服一樣，一直進行直到把一團面洗的只剩下麵筋。
4、沉澱澱粉乳。把洗完的水倒入一個大的盆中，進行沉澱，一般為7-8小時，我們一般晚上洗面，第二天早上就沉澱好了。
5、撇水。沉澱完成以後就要開始把上面的黃水給撇出，只留下面的濃漿。
6、稀釋濃漿。把準備好的濃漿拿來開始制皮，分為兩份最好，因為開始的時候要稀釋濃漿，最好先往出備份一點，要是稀釋的稀了，可以再往回新增。
7、開始制皮，燒火很關鍵，一個好的伙伕就等於成功了一半，因為必須要火大，火大了才可以保證做出的涼皮熟，而且不會斷裂。
8、往鋁鑼裡放漿，一勺一張，搖勻即可，這樣可以保證薄厚。
9、放入鍋中蒸，一分鐘一個。
10、這樣制皮的工作就做好了，然後我們就開始做麵筋，麵筋可以在開始的時候就蒸，30分鐘就可以。
11、最後就可以調味了，把做好的麵皮切成條，加上面筋、黃瓜絲、祕製調味料、醬油、醋、辣椒油。
望採納很感謝^_^)y
2樓：曲海冬鄺亭
調料水的做法：
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！
四、調涼皮了
、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做。
涼皮14種調料水的做法
3樓：推書人湘雪
自制酸辣涼皮：
主料：麵糰材料：中筋麵粉500克、涼水適量。
涼皮拌料：黃瓜適量、綠豆芽適量、胡蘿蔔適量、香菜適量。
輔料：麵糰材料：植物油少許。
涼皮拌料：大蒜適量、鹽少許、白糖少許、涼開水適量、辣椒油少許、生抽少許、米醋適量。
具體步驟：
1．麵粉和涼水準備好；
2．涼水逐量加入麵粉中，用筷子攪拌成絮狀；
3．再手揉成比較光滑的麵糰，蒙上保鮮膜餳20分鐘，讓麵糰上勁後面洗面就省事了；
4．將餳好的麵糰放在一個足夠大的盆裡，倒入涼水，水量要沒過麵糰；
5．用手抓揉麵團，將麵糰中的澱粉洗出，這個過程要花費10幾分鐘，要不停地揉洗，直到水變得濃白；因為麵糰餳到位了，所以會形成一個比較完整的麵筋；
6．洗好的麵筋放在一個碗裡，洗出的澱粉和水放入大盆中自然沉澱，至少4個小時，中途不要搖晃；天熱就要將麵筋和粉漿放在冰箱裡冷藏儲存，防止發酵變酸；
7．沉澱好的粉漿分層明顯；
8．把麵筋攤平放在蒸鍋裡，大火蒸30分鐘；
9．用勺子輕輕將粉漿上面的清水撇去，剩下的一些不易撇淨可以用廚房紙吸走，剩下的就是製作涼皮的材料了；
10．準備好一小碗植物油，一把刷子，兩個不粘烤盤或者專門做涼皮的籮籮，一個**子；再準備一口鍋，鍋要能容下烤盤，並且帶鍋盤；
11．烤盤裡倒一勺粉漿，轉均勻；
12．放入沸水鍋中，蓋蓋子；
13．兩分鐘後，待粉皮在烤盤裡鼓起大泡就可以端出來了；同時將另一個盛著粉漿的烤盤放在鍋裡蒸煮；
14．沿著邊緣，將涼皮從烤盤邊緣分離，一片完整的涼皮就做好了；
15．將涼皮轉移到**子裡，表面刷一層植物油，每一張都要刷，這樣即使摞得很厚，也不會粘連在一起；
16．將所有的粉漿全部做成涼皮，兩個盤子交替著做非常省時間；
17．蒸好的麵筋可以切成塊，也可以切成條；
18．大蒜拍末加涼開水稀釋，生抽、米醋、少許鹽和少許白糖同入一碗，混合均勻；
19．將焯過水過涼的綠豆芽、黃瓜絲、胡蘿蔔絲放入大盆中；
20．將切成粗條的涼皮和調料汁同入大碗中，混合均勻就可以吃啦，如果料汁太少，可以再酌量增加。
4樓：year幸運寵兒
1.涼皮調料水做法——辣椒油:把菜油放鍋裡煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦乾，而且操作要小心，有水油會炸,油燙著很疼的)，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒麵到油裡.
油要把辣椒麵淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，並且很辣。
2.涼皮調料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻後擰上蓋，放8小時即可使用。
稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽(起膨化作用)，再加一點醬油(起調色作用)。
然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配製：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
涼皮調料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103(也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。
(2)配製方法：將花生油加熱至七成熱時(150—170 度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙)，將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。
入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
5樓：你還棒
大概沒粉涼皮，放多少鹽水
請問涼皮調料水怎麼做求高手指點
6樓：
涼皮調料水的做法如下：
用料：蒜三五瓣、鹽少許、辣椒麵、燉肉料、醋1、如圖材料
2、芝麻末、核桃碎、辣椒麵、辣椒碎、辣椒碎增香3、油十分熱後放涼八分熱澆在辣椒麵上、太熱就糊了4、調料水（各種燉肉料煮制而成）+蒜泥水（蒜搗成泥兌涼白開啦）+鹽+醋+芝麻醬即可。
7樓：l一
製作涼皮調料的方法因為地區的不同而有所不同，比較經典的是：
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，
燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，選擇的是陝西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，山西陳醋，也還可以接受。可以按照比例自行減少，熬製好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。
涼皮，起源於陝西關中地區的美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。流行於中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。
因原料、製作方法、地域不同，有熱米(面)皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。
調料：大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)。大蒜水，撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。
辣椒油的製作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這麼放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
8樓：匿名使用者
姜醋水:薑汁和醋混合調料
生抽水:就是生抽，不上色的醬油
蒜水:將大蒜加食鹽搗碎，兌涼開水浸泡即可，大蒜水裡可以多放鹽，因為調拌涼皮的時候是沒有食鹽或者其他顆粒調味料的，一般都是在蒜水中加好了的。這樣可以更快為涼皮上味，為增鮮可以加適量雞精，味精，白糖
麻醬水:芝麻醬加少於涼開水和勻，以勺子舀下剛好可以全部倒出來為準，不要和太多，當天可以賣完就好，不然久泡會變質影響口感
麻油:不願意吃辣油的就放麻油，就是芝麻油
大料水:大料水可以提香，令涼皮口感爽滑。大料、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、白蔻、花椒、良姜、小茴香、桂皮，用紗布包好放在鍋中沸煮。
晾涼後使用一般50克料，配2000毫升水煮大約20分鐘，可以煮兩次。
辣椒油:辣椒油是涼皮的關鍵。主料砂仁、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、篳撥、白蔻、花椒、良姜、小茴香、桂皮、白芝麻、辣椒。
辣椒不必用太辣的辣椒，以免辣味遮住了香料的香味。以上配料放在金屬容器中澆上燒開的熱油浸泡即可。一般50克料配400毫升熱油即可。
涼皮調料水是怎麼配製的
9樓：枝睿博聶茗
涼皮調料水的做法其實很簡單。涼皮調料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，這個做好了，才能拌出美味的涼皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香撲鼻，蒜汁不能加太多，並且要加適當的糖，醋，香油等來調和。
1.涼皮調料水做法——辣椒油:把菜油放鍋裡煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦乾，而且操作要小心，有水油會炸,油燙著很疼的)，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒麵到油裡.
油要把辣椒麵淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，並且很辣。
涼皮調料水辣椒油
2.涼皮調料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
涼皮調料水蒜水
悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻後擰上蓋，放8小時即可使用。
稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽(起膨化作用)，再加一點醬油(起調色作用)。
然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配製：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
涼皮調料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷
3.大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103(也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。(2)配製方法：
將花生油加熱至七成熱時(150—170
度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙)，將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。
涼皮調料水香辣油
入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
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