1樓：雪降山竹林
[編輯本段]菜譜名稱
川味回鍋肉
[編輯本段]所屬菜系
川菜[編輯本段]製作材料
主料： 五花肉250克
調料： 花生油25克 豆瓣10克 醬油5克 甜麵醬10克 味精2克 青蒜20克
[編輯本段]製作工藝
1. 將豬肉刮洗乾淨，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；
2. 青蒜擇洗乾淨切成段；
3. 郫縣豆瓣剁細；
4. 炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油捲起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。
[編輯本段]食譜營養
豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。
[編輯本段]食譜相剋
豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
[編輯本段]川味回鍋肉所含營養素
熱量 (746.66千卡) ·蛋白質 (48.22克) ·脂肪 (57.
78克) ·碳水化合物 (8.68克) ·膳食纖維 (0.64克) ·維生素a (27.
60微克) ·胡蘿蔔素 (121.00微克) ·硫胺素 (1.36毫克) ·核黃素 (0.
67毫克) ·尼克酸 (12.90毫克) ·維生素c (3.20毫克) ·維生素e (11.
70毫克) ·鈣 (36.30毫克) ·磷 (504.53毫克) ·鈉 (1422.
20毫克) ·鎂 (89.44毫克) ·鐵 (5.59毫克) ·鋅 (5.
97毫克) ·硒 (35.44微克) ·銅 (0.48毫克) ·錳 (0.
49毫克) ·鉀 (884.38毫克) ·葉酸 (1.50微克) ·膽固醇 (197.
50毫克)
很詳盡吧
2樓：匿名使用者
那就教你一小手，讓回鍋肉香得徹底正宗到家的獨門祕籍！
原料：五花1斤（煮熟後7兩），青蒜苗2兩，青紅椒各1個。
輔料：郫縣豆瓣20克，醬油20克，白糖8克，味精料酒等少許.
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香。
因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：
應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且。肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。
另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色澤和味道深入肉中。肉片成窩時，立即放入青蒜苗和青紅椒，適當放入醬油，幾滴料酒和白糖，在放一點味精，以增加香味和鮮味。
然後，翻炒致熟就可起鍋。
哇塞！用了我的獨門祕籍後，老弟，此時你就可以大快朵頤了！呵呵！
3樓：伍凝安
回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
製作方法：
①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。
②幹辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。
③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的幹辣椒、雞精略炒，裝盤。
原料： 五花肉、蒜薹（蒜苗、青椒等都可）、生薑片、蒜幾顆、脾縣豆瓣醬（全國各大超市有售）、豆豉、醬油、鹽、味
做 法 :
1、先將五花肉放入清水和生薑片煮至七成熟，撈起涼冷切薄片；
2、蒜薹切段
3、熱鍋倒油，先放生薑蒜片煸出香味，依次放入豆瓣醬炒出香味，再放肉片炒二至五分鐘，倒入蒜薹一起翻炒，最後放入豆豉、鹽、味精、醬油（為了著色增香，非常重要）炒幾下後起鍋。
4樓：匿名使用者
原料：五花肉300克，青蒜100克，紅椒1個。
輔料：郫縣豆瓣20克，醬油20克，白糖8克，甜麵醬10克。
做法步驟：
1． 先把豬肉洗淨，然後放入湯鍋中煮至六成熟，撈出晾涼後切片；青蒜洗淨切段；紅椒洗淨，切菱形。
2． 把鍋置於火上，放油燒熱，下入肉片煸炒，加入甜麵醬、郫縣豆瓣炒出香味，再放入青蒜段、紅椒炒、醬油、白糖、至青蒜斷生即可。
特色：豬肉具有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤**等作用。可以供陰虛不足、頭暈、貧血、營養不良者及婦女產後乳汁缺乏者食用。
豬肉是人體內蛋白質和必需的脂肪酸主要的提供者；提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血。
5樓：務暉郗淡
川味回鍋肉
主料：腿肉250克
調料：花生油25克,豆瓣10克,醬油5克,甜麵醬10克,味精2克,青蒜20克
做法：1.
將豬肉刮洗乾淨，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；
2.青蒜擇洗乾淨切成段；
3.郫縣豆瓣剁細；
4.炒鍋注油燒熱，放入
豬肉片炒至出油捲起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。
6樓：聲飛語聖棠
製作材料
主料：五花肉250克
調料：花生油25克
豆瓣10克
醬油5克
甜麵醬10克
味精2克
青蒜（也叫蒜苗）20克
製作工藝
1.將豬肉刮洗乾淨，放入鍋內，添適量水煮至八成熟（用筷子可以穿透），撈出晾涼切成片；
2.青蒜擇洗乾淨切成段；
3.郫縣豆瓣剁細，甜麵醬可用少量水調稀；
4.炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油捲起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。
7樓：匿名使用者
回鍋肉顧名思義就是要回鍋，不但要回鍋，還要回三次鍋。先將三層肉或五花肉切成2寸長條，氽燙後方到鍋裡和大白菜、蘿蔔一起熬湯。20分鐘後取出，洗淨，方在炭爐上將皮靠成金黃色（用噴火槍也行）。
洗淨刮掉碳塊。切成半寸片，也可以切成正方在切回紋。用鹽、醬清、料酒、糖、胡椒粉、月桂粉（少許）醃漬，最少四小時，放在冰箱隔夜更好。
油鍋大火爆香大蒜（至少兩團，去不去皮聽便）、辣椒幹，撈起備用。將醃漬好的豬肉放進去爆炒、出油。加入剩餘的醃醬、辣椒、大蒜，加水熬煮20分鐘，一黑醬油、辣油著色，收幹水份，擺盤上桌，在顧客面前到一小杯食用乙醇點火，或盡後，肉則更香。
8樓：匿名使用者
我是四川的廚師，我給你說第一個回答基本上是正確的。但是做出來為什麼味道達不到要求呢！我提兩點，一個是主料肉的選擇，要選豬後腿肉。
不是五花肉。我們叫做殺到肉或者叫佐敦肉。第二個是，郫縣豆瓣的選擇上有一定的難度。
因為在我們四川無論是餐廳還是家裡自己吃，醬是我們的川菜靈魂。所以每家的醬都是自己醃製的。有祕方的。
那麼這個方我們留著以後來解答。還有一個就是不要甜麵醬。為了弘揚川菜，希望我的回答能幫助你一些。
9樓：熊小蜀的野趣自然
正宗川味最主要的是會用花椒和辣椒。
其實回鍋肉很簡單的，先把五花肉煮到八成熟（筷子能穿透肉皮就可以），然後撈起來切成片，鍋裡放油，加熱，把蔥薑辣椒段花椒放進去煸香，把肉倒進去炒，炒到肉卷邊了，倒進調料（豆瓣、醬油、一點點醋、白糖、鹽），翻炒出香味，出鍋。現在的豆瓣醬沒以前好了，最好的現在只有罐裝的郫縣豆瓣能用。我在家裡其實不用豆瓣醬，用的是辣椒醬，把生辣椒剁碎後做的。
10樓：匿名使用者
一樓的朋友操作步驟已經寫的很詳細了！
二樓的朋友補充的也很仔細，一些細節問題寫的很不錯！不過我吃過很做過的回鍋肉好像都是五花肉吧！下次我也試試 vencent16888 兄說的佐墩肉！呵呵！
我想補充一點的是：炒菜，料是一方面；操作是另一個很重要的方面！那些四川大廚炒的回鍋肉次數肯定不下於我們一個正常人吃肉的次數！
所以這個加料多少，下料先後，起鍋時間的拿捏都是很好的！這才是一個菜品的色香味很重要的東西！所以就是你在一家酒店吃到了很正宗的川菜，大廚把什麼都告訴你！
你來炒，一樣的沒有那個味道！要想吃上好的，那就多練習，慢慢就能把握到精髓了！不過這玩意還是不能頓頓吃！
畢竟還是比較油膩！呵呵呵！
11樓：紫紫
有圖和詳細的做法
正宗川味回鍋肉的做法
12樓：北京新東方烹飪學校
豬肉450克 生薑1塊 大蒜粒2瓣 青蒜苗3根 永川豆豉1湯匙 菜籽油適量 大蔥3段 郫縣豆瓣1湯匙 甜麵醬2茶匙 花椒10粒 雞粉1茶匙 黃酒2茶匙 醬油2茶匙
將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。
取淨鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。
把豬肉放入鍋裡煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。
將生薑切三片後，其餘切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。
將豆瓣和豆豉剁細。
將豬肉從急凍室取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。
用了30年的滷肉配方和做法，不管什麼肉
炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裡，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片捲成窩型。
滷滷肉的製作配方祕製口味滷滷肉的製作配方全套技術配方。
把肉推至一邊，將生薑大蒜炒香。
幹蝦怎麼做好吃-鮮美來蝦滑-蝦肉含量≥95%，火鍋優選食材
下入甜麵醬，醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。
最後，下入青蒜段，炒至斷生即可。
回鍋肉的做法，寫回鍋肉做法的作文
原料 豬後腿二刀肉 在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右 ps 當然用五花肉，臀尖肉也可以 輔料 青蒜苗 調料 豆瓣醬，豆豉 以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣 料酒，白糖，味精 烹調工藝流程 1.肉的初步熟處理 冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生 剛熟之意 撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。注...
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主料五花肉800g 香乾抄200g 輔料青紅杭椒少許 油5g 辣椒紅油bai10ml 蒜蓉辣醬10ml味椒鹽5g 烤肉粉 du5g 香乾回zhi鍋肉的做法步驟 1.五花肉洗淨去毛,加少dao許二鍋頭 連枝爆花椒 薑片,冷水下鍋,預製20分鐘 2.青紅杭椒切段,蒜子切片,生薑切菱形塊3.預製的五花肉切...
辣回鍋肉的做法步驟圖，香辣回鍋肉怎麼做好
用料五花肉 500克 郫縣豆瓣 適量 豆豉 適量 料酒 適量 姜 5片 蒜 3瓣 花椒 七，八顆 蔥 1棵 白糖 少量 青蒜 5根 生抽 適量 青紅辣椒 各2個 香辣回鍋肉的做法 五花肉冷水下鍋煮，加花椒，料酒，蔥！薑片，去浮腫沫。青蒜切段，蒜切片，青紅辣椒切段！備用 肉煮八成熟，過涼水，切成片。下...