1樓：撿心事的兔子
準備材料：滷水鴨腎150克、茄子幹100克、辣椒2個、鹽1勺、油1勺製作步驟：
1、買好的滷水鴨腎；
2、過水，切片
3、準備好茄子幹；
4、茄子幹清水浸泡二十分鐘
5、浸泡的茄子乾洗乾淨洌幹水
6、 茄子幹切成小塊；
7、幹辣椒二個切好；
8、熱鍋，倒油，把辣椒、滷水鴨腎，煎至微黃香味出來即可；
9、 剛剛煎過的滷水鴨腎的鍋，還有油，不需要清洗；
10、倒入茄子幹，爆炒；
11、加入炒好的滷水鴨腎，加鹽，加清水；轉為小火，汁收幹，即可；
12、爆炒茄子渣就做好了，也有人直接用茄子幹、肉餡、剁辣椒一起上鍋蒸，蒸出來的茄子渣也很好吃。
2樓：小小蔥素偶
茄子渣炒肉片，是把晒乾的茄子絲與米麵混合，加上鹽與香料等放罈子裡稍微發酵。吃的時候撈出來和肉片一起炒香，非常可口。
茄子柞是昆明老百姓的家常醃菜，每年
八、九月，家家將茄子切成小指般粗細的段，用簸箕裝起來掛晾晒，那大大小小的簸箕串成了一道昆明味十足的風景。待茄子變蔫後，上鍋把它蒸熟蒸軟，撒上粗鹽及用大米磨製的麵粉，拌以搗碎的紅辣椒、花椒、些許白酒，裝入瓦罐中用過水的稻草塞緊，然後倒置於一個有水的盆中以防止空氣進入，醃製一個月左右便可食用。味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品，別具風味。
原料：茄子、紅辣椒、米麵、花椒、白酒 作法：1、將茄子切成均勻的段，晾晒至蔫； 2、上鍋把它蒸熟蒸軟，撒上粗鹽及用大米磨製的麵粉，拌以搗碎的紅辣椒、花椒、些許白酒； 3、裝入瓦罐中用過水的稻草塞緊，然後倒置於一個有水的盆中，醃製一個月左右便可食用.
3樓：答疑解惑
茄子渣的材料：
茄子 米粉（做米粉肉的那種，手感要有點顆粒狀，細的不能用。可將大米用加工機打壞。用量較多） 垛椒（垛碎的幹辣椒，越辣越好，保留好辣椒仔兒。不能用辣椒粉） 花生油、鹽、味精。
茄子渣的做法：
1、將連皮茄子切成比筷子略粗的絲，放在笸籮裡，太陽晒或暖氣烤都可以，乾透、手感微軟為好。
2、少量油燒熱，數粒花椒熗鍋後棄之，放米粉與垛椒一起翻炒，出香，起鍋備用。注重：油不宜多，不要炒焦。
3、多量油煸炒茄子絲出香後，倒入米粉、垛椒和鹽一起翻炒，出香、關火、撒味精拌均即可。
4樓：壬語夢
醃蒜茄子
1.先用比較嫩小的茄子，用水洗淨後放入籠鍋中蒸熟，取出晾涼待用。
2.把大蒜剝去皮（最好選用紫皮、瓣大、辣味足的蒜），用刀拍一下，放蒜罐裡搗碎，加鹽、味精調拌均勻。
3.把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調製均勻的蒜泥，然後擺放在盆或罈子裡，放在涼爽的地方醃幾天，即可食用。
蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，溼澱粉10克。
調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切成厚0.4釐米的片。肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟後，瀝湯扣入盤內。
（4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開後用溼澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。
麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克，溼澱粉10克，川椒5克。
調料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒麵）10克，紅油10克，蔥、薑末各3克，湯75克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。
（3）用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和澱粉兌成汁。
（4）勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色後，倒出瀝油。
（5）勺內放底油，燒熱後用蔥、薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟後，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。
關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要幹稀適度。
八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉25克，色拉油75克，胡蘿蔔片5克，黃瓜片5克。
調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、薑絲各3克，香油5克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀生。胡蘿蔔、黃瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻後，夾入茄夾內，沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。
（3）勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、薑絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收幹淋香油，出勺裝盤即好。
關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。
芝麻茄條
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
調料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥薑末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成4釐米長，1釐米寬的條。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。
（3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、薑末、蒜片熗鍋，放入茄條後，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、澱粉對好的汁，翻炒後出勺裝盤，撒入芝麻，即好。
關鍵：掌握炸茄條的油溫。
番茄茄餅
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，溼澱粉8克，色拉油750克。
調料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切厚0.3釐米的圓片。肉餡內加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。
（2）把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後，再沾麵包渣拍實。
（3）勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺裡，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。
（4）勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿蔔片、糖、醋、鹽、味精燒開，用溼澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。
關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。
燒熘茄盒
主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，麵粉50克，溼澱粉30克，色拉油750克。
調料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥、薑末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，製成茄盒，沾麵粉備用。
（3）用雞蛋1.5個，加澱粉20克，麵粉30剋制成蛋粉煳。
（4）勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。
（5）勺內放少許底油，燒熱用蔥薑絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片，用溼澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。
關鍵：制糊幹稀適度，燒時不易過長。
松仁茄花
主料：長嫩茄子400克。
配料：鬆籽50克，溼澱粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，一切兩半，再切十字花刀後，改成6釐米x6釐米的塊。
（2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。
（3）勺內留少許底油，燒三四成熱，放入鬆籽炒出香味，加蔥丁、薑末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開，用溼澱粉勾芡，
點香油，裝盤即好。
關鍵：炒鬆籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。
椒鹽茄餅
主料：嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：雞蛋2個，麵粉30克，色拉油75克。
調料：碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成厚度0.3釐米的圓片。
（2）肉餡內加鹽、味精、蔥末、薑末，雞蛋半個攪均勻後，每兩片茄片中夾肉餡，沾麵粉備用。
（3）剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟後，擺入盤內撒椒鹽即好。
關鍵：煎時火不要急。
脆皮茄卷
主料：長茄子300克，豬肉餡150克。
配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，麵粉25克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成5釐米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略醃製。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末，雞蛋攪均勻後，再放入醃好的茄片內卷好，沾麵粉。
（3）脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。
關鍵：脆皮糊攪好立即用。
香酥茄子
主料：嫩茄子400克。
配料：雞蛋1個，溼澱粉100克，色拉油750克。
調料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊，用鹽醃10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。
（2）把雞蛋打入茄塊內，加溼澱粉抓均勻。
（3）勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。
關鍵：茄子醃後要瀝出水份，擠幹後，再掛糊。
鯰魚燉茄子
主料：鯰魚400克，嫩茄子400克。
配料：豬五花肉50克，香菜10克。
調料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥薑絲各3克，香油5克，湯500克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。
（2）將鯰魚收拾整理乾淨後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面粘液。大個鯰魚改6-7釐米的段，小個整條即可。
（3）勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。
（4）勺內放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、薑絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。
（5）碗內加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。
關鍵：鯰魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒後味更好。
法式茄排
主料：茄子400克
配料：雞蛋2個，麵粉50克，麵包渣100克，色拉油750克。
調料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成0.6釐米厚的片，加鹽醃製10分鐘。
（2）雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將醃後的茄片擠去水份，沾麵粉拖全蛋液後，再沾麵包渣拍實。
（3）勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。
（4）番茄醬放入勺內略炒，加鹽、白糖裝入小碗，食用時蘸用。
關鍵：茄片醃後儘量擠幹水份，再沾麵粉。
掛漿棗泥茄盒
主料：嫩茄子300克，紅棗300克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，溼澱粉25克，色拉油750克。
調料：白糖200克，芝麻25克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀片。紅棗洗淨，放入開水中煮爛，去掉皮、核，放入勺內加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。
（2）把茄夾內放入棗泥餡，沾麵粉，備用。
（3）勺內放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內，炸至金黃色，表面有一定硬度後，撈出瀝油。
（4）勺內留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。
關鍵：切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。
玻璃茄子
主料：長嫩茄子300克。
配料：果脯150克，雞蛋2個，麵粉50克，溼澱粉25克，青、紅絲20克，色拉油750克。
調料：白糖100克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾麵粉備用。
（2）把雞蛋打入碗內，加麵粉、溼澱粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。
（3）勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內，用筷子
一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼後，裝盤即好。
關鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。
吉利茄卷
主料：茄子300克，豬肉餡100克。
配料：麵包渣75克，雞蛋1.5個，麵粉50克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥、薑末各3克，椒鹽6克。
製作：（1）將肉餡裝碗，加鹽、味精、料酒、蔥末、薑末、雞蛋半個攪均勻。
（2）茄子去蒂洗淨去皮，切成長6釐米段，再用刀旋成片，撒少許鹽醃製5分鐘（或用開水略燙），使茄片變軟。茄片裡撒少許麵粉，再加入肉餡卷好，表
面再沾麵粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
（3）勺內放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內，放椒鹽即好。
關鍵：茄片醃軟後再卷，沾麵粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。
炒五色茄絲
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，澱粉10克。
調料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥薑絲各3克，蒜片5克，香油5克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。
（2）勺內放油，燒熱，用蔥、薑絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用溼澱粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。
關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊
炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、溼澱粉75克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3
克，香菜3克。
製作：（1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米長、1釐米見方的條，放入雞蛋和溼澱
粉掛糊抓勻。
（2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油
、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺裡，炸呈金黃色，倒出瀝油。
（4）勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的
茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。
關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，色拉油750克，溼澱粉約8克。
調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。
製作：（1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4釐米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字
花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。
（2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。
（3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿
卜丁，鹽、味精燒開，用溼澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻
茄子的做法家常，茄子的家常做法
茄子家常做法大全如下 以紅油茄子為例 1 挑選一根長條茄子，45度角下刀切茄子，每一刀都不要切透，一面切好以後，翻過來，再切另一面，切好後茄子是拉開不斷的 2 切點蔥花，大蒜粒，紅菜椒切碎 一小塊豬肉也切碎 3 準備一個小碗，放2勺豆瓣醬 1勺番茄醬 4 再準備個碗打2個雞蛋，一大勺麵粉，加清水調成...
油淋茄子做法，油淋茄子的做法
簡單幾步教您做出好吃的油淋茄子。1.將嫩茄子洗淨後，帶皮豎切為厚約5公釐的長形片 放入盒內 2.盒內加沸水，燙泡約半小時，撈出瀝水待用 3.將平鍋燒熱後，加入花生油 將茄片排鍋內 煎至兩面金黃即出鍋 5.炒勾後即下入煎茄片 輕輕拌炒，炒勾即可出鍋。步驟一 先將茄子洗淨，切成大小均勻的滾刀塊，然後將切...
油淋茄子做法油淋茄子的簡單做法
簡單幾步教您做出好吃的油淋茄子 用料茄子四個 薑片若干 青紅辣椒若干 蔥段若干 豆瓣醬一勺 1 子 辣椒，姜 蔥洗淨 3 里加入油，一定要多放一點油，多放一點，多放一點，油燒到七成熱，倒入茄子，不停的翻炒，待茄子吸入七分油的時候，倒入辣椒段和薑片，加入一勺豆瓣醬，爐火調至中火，繼續翻炒，一直炒到茄子...