1樓：衛
主要是用來做芡的。也可以用澱粉加水煮直接做湯來喝。做芡時有以下方法：
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
2樓：匿名使用者
澱粉用來炒菜喝做湯用的
炒菜中不同澱粉的使用方法
3樓：羅那塞多
1、小麥澱粉：從小麥粉提取的,是不含蛋白質的麵粉，也叫澄麵粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與麵糊均勻混合後才可使用。
澄麵粉的功用是使食物的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。
2、綠豆澱粉：
和土豆澱粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆澱粉，質地細滑，黏性好，吸水性小。用來做粉絲、粉皮的主要原料。
3、玉米澱粉：
又稱為粟米澱粉，即麵點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜於土豆澱粉，而且湯汁冷卻後不會變稀。玉米澱粉和麵粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等麵點。
4、紅薯澱粉：
也叫山芋澱粉，地瓜澱粉。不適合勾芡，用來炸制食品很好。
4樓：匿名使用者
兩種澱粉都可以，區別不是太大，玉米澱粉粘度更大一些，但是玉米澱粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯澱粉是沒有味道的。從微觀上看，馬鈴薯澱粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適。
5樓：匿名使用者
一般上市沒有什麼區別的
勾芡最好玉米澱粉
炸東西的時候玉米澱粉也可以 不過個人認為馬鈴薯澱粉比較好吃
6樓：天行米樂
一般炸制的時候用玉米澱粉，勾芡的時候用生粉也就土豆粉。
7樓：匿名使用者
問題非常簡單，很多人卻一時很難回答。包括一些專業廚師。主要對粉的特性不是很瞭解。
很多人都覺得一樣嘛。其實不然。馬鈴薯澱粉吸水性好，透明度也高。
相應的濃稠感也比較好。玉米澱粉透明度相對低一些，吸水率也較低。但是玉米澱粉勾芡的湯汁稠度較為穩定。
勾芡正常分為四種：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盤裡不見湯汁
糊芡：比包芡略稀，較粘稠，常見於溜菜類
流芡：常用於扒燴類
羹芡：看字面就可以理解了。
於是：勾濃芡，用馬鈴薯澱粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜豬心（糊芡）勾薄芡：用玉米澱粉。 例如：蔥燒海蔘,乾貝扒蘆筍（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
炒菜時用什麼澱粉勾芡？？？
8樓：匿名使用者
炒菜時用澱粉溼的勾芡。
溼澱粉就是澱粉加一點點水調溼而已。
水澱粉就是澱粉調了很多水，已水為主。
一般是準備用來做菜了或者是澱粉初次榨出來時才是溼的。
澱粉：多糖類的一種，是植物體中儲藏的養分，無色無臭的白色粉末，遇碘顯藍色。
有吸溼性。有直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
9樓：上古神獸_青龍
您好這位朋友，炒菜勾芡我們廚師都是用的馬鈴薯澱粉，有的超市賣的超級生粉有點假，勾芡勾不起來，還有的越勾越稀。希望能夠幫助到您，如果滿意請採納為最佳答案哦，謝謝！
10樓：妙慧姐姐
紅薯澱粉 ，土豆澱粉都可以，隨便你自己喜歡。
各種澱粉在烹飪中的作用？
11樓：休靈杉
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
土豆澱粉
土豆澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
紅薯澱粉
紅薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
12樓：匿名使用者
一般來說市面上用的都是玉米粉~土豆粉~這兩者沒太大的區別。至於紅薯粉比較細膩。小麥粉再煎魚什麼的時候用，其他的區別沒太大要求
13樓：匿名使用者
紅署澱粉一般都是用來勾芡的，玉米澱粉、土豆澱粉都是用來燒菜否拌東西。糯粉大概都是用來做油炸和蒸糕類也就是直接食用
炒菜時用什麼澱粉勾芡？
14樓：匿名使用者
炒菜時用澱粉溼的勾芡。
溼澱粉就是澱粉加一點點水調溼而已。
水澱粉就是澱粉調了很多水，已水為主。
一般是準備用來做菜了或者是澱粉初次榨出來時才是溼的。
澱粉：多糖類的一種，是植物體中儲藏的養分，無色無臭的白色粉末，遇碘顯藍色。
有吸溼性。有直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
做飯用什麼澱粉好
15樓：99626久
現在大家煮菜都離不開調料品，一道菜的味道好不好，跟調料品也是有很大的關係。隨著社會的發展，人們的生活水平也是得到了很大的提升，連調料品也是多種多樣。單單一個澱粉，就被分成了好幾種，今天大家就一起看看玉米澱粉，紅薯澱粉，土豆澱粉三種有啥區別吧，很多人不懂用錯了。
首先，玉米澱粉，這個是大家比較常見的，相對於其它，這種澱粉比較便宜。這個是用玉米制作而成的，裡面含有蛋白質和少量脂肪。玉米澱粉一般適用來給肉上漿，這樣可以保持肉的鮮嫩，炒出來的肉會比較滑嫩，這個是家庭中比較多人用的澱粉。
其次，紅薯澱粉，這個**會比較貴，這個是用紅薯製作而成的，含有非常的微量元素。市面上賣的紅薯種類很多，它的適用性比較強，可以用來製作粉條那些。紅薯澱粉一般會比較適合用來掛糊，給肉包裹上紅薯澱粉，油炸之後，肉也是非常酥香。
還有一種土豆澱粉又叫馬鈴薯澱粉，這個澱粉是用土豆製作而成，會有淡淡的土豆味，它的粘度大，糊化溫度低，吸水能力強。土豆澱粉適合用來勾芡，煮菜的時候加點土豆粉，能夠保持菜的原汁原味，而且吃起來口感也是比較好。
這三種的澱粉區別還是挺大的，很多人不知道這些澱粉怎麼用，以為都一樣，不管煮什麼菜都是隨便放。其實三種還是有區別的，玉米澱粉適合上漿，紅薯澱粉適合掛糊，而土豆澱粉則適合勾芡，所以大家炒菜的時候不要再搞錯了。
16樓：生熹
做飯用哪種澱粉好？
最佳答案
誰說澱粉沒區別的哦，最好的是豌豆粉，就是通常做涼粉的那種，做出的涼粉潔白如玉，其實說是豌豆粉，其實並不全是，也有參雜有蠶豆粉，統稱全青豆粉，但是超市裡很多標明是全青豆粉的並不是的，最好還是到做涼粉買的那些地方去買，雖說都是澱粉，可成菜效果大不一樣的，真正的全青粉成菜晶瑩呈透明色，會增加菜餚的亮度，普通的澱粉成菜容易糊鍋，且易掉，尤其是做湯類的，容易混湯，除了全青粉，其次是紅薯粉，做菜效果和全青粉差不多，就是顏色上稍微暗一些，紅薯粉很多西南一帶家裡基本都備有的，因為紅薯成本低廉，製作也簡單，食用的時候也方便些。現在紅薯粉的**大概在2.5元左右，全青粉大概在4.
5-5.0元左右。
17樓：小破孩
做飯用的澱粉主要有6種。不同品種澱粉的色澤和口感各不相同：
1、玉米澱粉是烹飪中使用廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆。
2、綠豆澱粉是食用澱粉中品質好，但**相對貴，所以廚房裡比較少用。
3、紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑。用紅薯粉做砂鍋菜，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。
4、土豆澱粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋菜好，但上漿、勾芡不如玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，
5、小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心。
6、豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用適合，軟硬適中，口感脆。如果大家平常做飯的話，那麼對澱粉這種食物應該並不陌生。尤其是一些炒菜，更是需要使用澱粉進行勾芡。
那麼，大家知道炒菜用的澱粉是什麼嗎？說到這個的問題，其實大家並沒有關注過。今天我們就來給大家介紹一下澱粉的主要型別和使用方法，希望能夠對大家瞭解澱粉有一定的幫助。
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
木薯木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
顏色：木薯澱粉呈白色。
沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。
口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。
粘性：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。
這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏鬆結構，這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍迴圈中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。
勾芡勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：
旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
豌豆澱粉豌豆澱粉
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。
須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。
此纖義也。」芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為「勾芡」。
1．增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2．芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4．菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
做菜用的澱粉是用冷水還是熱水活
用冷水。具體做法如下，首先準備材料 裡脊肉200克 糖適量 生粉少許 番茄醬適量 白芝麻少許 澱粉少許 料酒適量 蛋清一個。1 裡脊肉洗淨切條，然後加少許鹽 料酒 蛋清拌勻，醃製一會。2 裡脊肉醃製一會後，撒入適量的生粉，讓每一條都均勻的粘上生粉。3 起鍋倒油燒熱，油溫八成熱時倒入裡脊肉，炸至金黃色...
粗鹽可以炒菜吃嗎，粗鹽可以經常用來做菜嗎
粗鹽要經過加工才能食用 粗鹽 是指未精煉的海鹽，湖鹽或井鹽，主要由不法商販私自銷售的，有些人認為散裝的大粒結晶的 粗鹽 鹽分高，便宜，喜歡買來直接食用或用來醃菜等，因此，常常發生中毒，尤其在農村地區多見，有的稱為 痺病 粗鹽 中主要有毒成份為氯化鋇，食用後進入人體，主要分佈在肌肉中，它是一種肌肉毒，...
紅薯澱粉可以做什麼美食紅薯粉可以用來做什麼美食？
紅薯澱粉可以用來和菜湯一起做成菜粥，做成豆腐火腿粥。具體做法如下 主料 白菜20g 豆腐100g 火腿50g 紅薯澱粉50g輔料 油適量 鹽適量 蔥適量 1 白菜切成絲。2 火腿切成絲。3 豆腐切成塊。4 將紅薯澱粉加水做成小疙瘩。5 熱油後，先將白菜和火腿放入，爆炒一下。6 再加適量的水，將水燒開...