1樓：吹吹笑笑
主料：芥菜頭數個
方法/步驟：
1、芥菜洗淨，將上面長的鬚子、有稜角的有汙垢的地方用刀削掉。
2、將洗好的芥菜先切片，再切成細絲。
3、將芥菜絲撒上精鹽、花椒、辣椒攪拌均勻，入味。
4、鍋內燒適量水，加入足量精鹽，加入少許豆瓣醬，熬煮，開鍋後倒入盆內放置至涼 。
5、將用鹽麻過的芥菜絲用筷子夾到盛有湯料的盆內。
6、 把芥菜絲都放進去以後，用筷子摁平，使芥菜絲都浸泡在湯內。
7、蓋好盆蓋，密封，醃製三天即可開蓋食用。
剛開始要少撒點，撒均勻，為的是要菜出水，到時候要把水到，然後就醃製吧很簡單的。但這樣子的不好吃，就是酸和鹹，沒別的味。你可以把醃好的裡面加一點雞精，味精，芥末油和辣椒油攪拌均勻，味道就好了。
原料:芥菜10斤切絲，鹽一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4兩，蒜4兩，味精2兩，幹辣椒2兩，香油4兩，芝麻、花生仁、杏仁、花椒、八角若干。
將芥菜絲用鹽醃製24小時後，醃菜的水要濾掉，把菜絲擰乾。幹辣椒、八角、花椒幹炒一下，再和糖、生抽等液體一起燒開放涼，倒入醃製好的菜絲中攪拌均勻。最後放入味精和香油，一天後就能吃了。
下面這種比較簡單:
芥菜醃製方法
1、先將芥菜洗乾淨，再將菜晾乾，沒有生水。
2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗乾淨晾乾，沒有生水。
3、將芥菜切絲。
4、切薑末、辣椒。
5、用乾淨油炒，油量可以比炒菜略多一些。
6、油熱後:放花椒出味、放大料翻炒後放薑末、辣椒出味放鹽(別太鹹)、放醋，根據汁的多少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內。
放至於陽臺，當天不加蓋，第二天密封好。
2樓：玫瑰她愛你
1、芥菜洗淨，將上面長的鬚子、有稜角的有汙垢的地方用刀削掉。
2、將洗好的芥菜先切片，再切成細絲。
3、將芥菜絲撒上精鹽、花椒、辣椒攪拌均勻，入味。
4、鍋內燒適量水，加入足量精鹽，加入少許豆瓣醬，熬煮，開鍋後倒入盆內放置至涼 。
5、將用鹽麻過的芥菜絲用筷子夾到盛有湯料的盆內。
6、 把芥菜絲都放進去以後，用筷子摁平，使芥菜絲都浸泡在湯內。
7、蓋好盆蓋，密封，醃製三天即可開蓋食用。
芥菜（學名：brassica juncea (l.) czern.
et coss. ）是十字花科，蕓薹屬一年生草本植物，高可達150釐米，幼莖及葉具刺毛，有辣味；莖直立，葉片柄具小裂片；莖下部葉較小，邊緣有缺刻或牙齒，莖上部葉窄披針形，邊緣具不明顯疏齒或全緣。總狀花序頂生，花後延長；花黃色，萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，直立開展；花瓣倒卵形，長角果線形，種子球形，紫褐色。
3-5月開花，5-6月結果。中國各地栽培。葉鹽醃供食用；種子及全草供藥用，能化痰平喘，消腫止痛；種子磨粉稱芥末，為調味料；榨出的油稱芥子油；本種為優良的蜜源植物。
怎樣醃製芥菜絲
3樓：自娛自樂說今宵
醃製芥菜絲，首先準備材料：
芥菜：適量、紅辣椒：適量、精鹽：適量、白醋：適量、八角：幾顆、花椒粒：適量。
1、洗淨的芥菜，切絲。
2、把芥菜切成絲，放在一邊備用。
3、洗淨的小米椒。
4、去蒂，切絲。也可以放整個，只是切了食用時更方便哦。
5、白醋兩袋，入鍋，**。加入精鹽，八角，花椒粒兒。
6、醋燒開後倒入辣椒。
7、倒入切好的芥菜絲，繼續加熱並翻拌均勻，直到芥菜稍微變軟出水，關火。
8、裝壇。最後連調料水也倒進罈子，這樣芥菜更容易入味。
8、晾涼。
9、蓋上蓋子就完成了，隨吃隨取。
4樓：
把買來的芥菜去皮洗乾淨切成細絲，可切點胡蘿蔔絲調色。用鹽醃兩天，把芥菜裡的水分壓出來。把芥菜絲揉搓開來。
揉搓很費時，把淡醋放上。在鍋內熬開，冷至不熱，和鹽，辣椒絲，香油，味精等一起放在壓好的芥菜絲上拌均勻入壇。一個星期後，就很辣很衝。
這種醃法醃出的菜很好吃。由於菜要手工切得很細，又經過壓制，要很多菜才能做一罈，不僅要花很多工夫，用料也比不壓制的多很多。
食材用料：芥菜5斤。鹽300克。醋適量。糖適量。醬油適量。花椒若干個，依個人口味。八角若干。蔥白若干，可不新增。
把芥菜切成細絲，然後晾乾至無水狀態。
把鹽，醬油和食醋，糖化開，然後拌上晾乾的芥菜絲。
配上八角，花椒，和蔥白裝到密封的容易醃製2---3天即可使用。
5樓：匿名使用者
芥菜的醃製
芥菜在採收後一般先要將菜晒成半乾狀態，然後加鹽醃製。醃製過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且醃菜缸必須密封不通氣，防止過酸。其加工方法如下。
1.原料處理 將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。
在日光下晾晒2小時~4小時，最好當日入缸醃製。
2.鹽漬 將菜缸洗淨、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝裡裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：
存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%；存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。
壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出滷。
3.封缸 裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排「井」字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。
將上述醃好的芥菜，若再行加工製成長3釐米~4釐米的碎片，晒至半乾再入壇，壓實封口，然後將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質。
6樓：哎呀沃去
1.準備好食材:將芥菜清洗乾淨後，葉、梗分離，菜葉切成大片，菜梗切成長段；牛肉片已經預先醃製好
2.用小煮鍋，加入1升清水，再放入壓裂的胡椒、拍鬆的薑片、白糖和濃縮雞汁，大火煮開後，再改小火煮5分鐘，讓調料充分出味。
3.改中火，放入適量的花生油，下難熟的芥菜梗，煮約1分鐘。
4.再將菜葉投入，煮至斷生（約30秒）。
5.然後將芥菜撈起控水，裝入盛碗中，擺放好。
6.改小火，讓湯水處於微沸狀態，下牛肉片。
7.用筷劃散，將牛肉片浸到剛熟（約60秒）。
8.將牛肉片撈起，平鋪於步驟5的芥菜面之上。這時還可以看到，牛肉片是剛變色的。
9.開大火，將餘下的湯水煮至大沸，下鹽調味後，注入步驟8的碗中，水量剛好是浸過牛肉片。這也是利用湯汁的餘溫將牛肉片浸至全熟了。
10.稍加整理，即成。
7樓：度大爺
芥菜醃製加工方法
原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，薑片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜，且葉柄肉質無老化現象。
醃製方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗淨、晾乾，約5—6天后，即可切條。醃製時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。
菜要裝滿，儘量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。
待醃製的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時，再取出進行加工。
加工方法：芥菜醃製好後，將鹹菜坯和水按1：3的比例浸泡退鹹撈出後，對其進行壓濾、去雜、切細、整形。
然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與鹹菜混合攪拌均勻，接著裝袋包裝，進行真空封口。經加熱殺菌處理後，即可冷卻風乾、裝箱入庫。
醃製加工後的芥菜，具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。
8樓：匿名使用者
原料：芥菜10斤切絲，鹽一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4兩，蒜4兩，味精2兩，幹辣椒2兩，香油4兩，芝麻、花生仁、杏仁、花椒、八角若干。
將芥菜絲用鹽醃製24小時後，醃菜的水要濾掉，把菜絲擰乾。幹辣椒、八角、花椒幹炒一下，再和糖、生抽等液體一起燒開放涼，倒入醃製好的菜絲中攪拌均勻。最後放入味精和香油，一天後就能吃了。
下面這種比較簡單：
芥菜醃製方法
1、先將芥菜洗乾淨，再將菜晾乾，沒有生水。
2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗乾淨晾乾，沒有生水。
3、將芥菜切絲。
4、切薑末、辣椒。
5、用乾淨油炒，油量可以比炒菜略多一些。
6、油熱後：放花椒出味、放大料翻炒後放薑末、辣椒出味放鹽（別太鹹）、放醋，根據汁的多少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內。
放至於陽臺，當天不加蓋，第二天密封好
醃芥菜絲
把買來的芥菜去皮洗乾淨後，切成很細很細的絲，（有工夫的還切上點胡蘿蔔絲，來調色）用鹽醃上兩天，把芥菜裡的水分壓出來，要壓得很乾很乾，然後把芥菜絲揉搓開來，由於很細，揉搓起來很費時，然後把打來的淡醋放上整的調料（以免影響菜的觀感）。在鍋內熬開，冷至不熱，和鹽、辣椒絲、香油、味精等一起放在壓好的芥菜絲上拌均勻入壇，（有的人家還放入生的花生、豆子或杏仁、還有的放上油炸的小魚）過上一個星期，就很辣很衝，眼看了都會流淚的。（這種醃法醃出的菜很好吃了。
由於菜要手工切得很細，又經過壓制，要很多菜才能做一罈，不僅要花很多工夫，用料也比不壓制的多很多。）
9樓：且行且珍惜
鹹菜可以算是一種中國文化。不同種類的鹹菜，用的原料不同，大多是就地取材，有的地方用辣疙瘩（學名叫「芥菜」），有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔等等。之所以鹹菜在中國是如此的廣泛，那是因為古代沒有冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以人們發明了醃菜。
鹹菜已經成為了中國飲食飯桌上十分重要的一部分。這則經驗中，我跟大家分享一款家常鹹菜——生芥菜絲的醃製方法。
步驟閱讀
原料芥菜疙瘩
方法>01用清水將芥菜疙瘩洗淨；
>02洗乾淨就開始切絲吧，這可是個力氣活，看看這滿滿一大盆吧，切完了手腕都是酸的；
>03將切好的芥菜絲晾晒一天；
>04把花生米炒幹，去掉外皮；
>05花椒、大料和醋熬開，晾涼備用，不需要太多，只要能把芥菜絲拌勻就行了；
>06準備工作完成，開始醃芥菜絲。首先先用鹽把晾晒好的芥菜絲拌勻；
>07再把熬好的料水撒入芥菜絲中；
>08再放入花生米，拌勻；
>09拌好之後，接下來就可以裝罐了；
>10把芥菜絲放入土陶罐中，裝滿，用手儘量將其壓瓷實；
>11用保鮮膜把罐子密封好，開始等吧，兩三天後就可食用了。
10樓：手機使用者
醃製芥菜疙瘩（芋根頭、芥菜頭），方法如下：
1）將芥菜疙瘩（芋根頭、芥菜頭），醃製成鹹品，比例：10斤鮮芥菜疙瘩，鹽1.5斤；
2）芥末味芥菜絲：
配料比例：鹹芥菜10斤，芥末粉15克，鮮姜50克，味精7~8克。（若喜歡醬油色澤的也可加入3斤醬油）
醃製方法：1）將鹹芥菜切絲放入清水中浸泡兩小時，其中要換水2~3次。當芥菜絲稍有鹹味時撈出控幹。[若喜歡有點嚼頭的，可再晾晒兩天，然後再進行後面的程式]
2）將芥末粉芥末粉15克，鮮姜50克切絲，味精7~8克拌入芥菜絲中，拌制均勻後裝入罈子中，略按實誠，封好口，悶醃。一星期或10天后即可食用。
怎樣醃製芥菜絲最好吃，怎樣醃製芥菜絲的家常做法
準備材料 芥菜 小米椒 白醋 食鹽 八角 花椒粒 醃製罈子。第一步 將準備好的芥菜洗乾淨，切成絲狀備用。第二步 將準備好的小米椒洗淨，去蒂，切絲。第三步 架鍋生火放入準備好的白醋兩袋，加入準備好的精鹽，八角，花椒粒，煮沸。第四步 煮沸後，倒入準備好的罈子，裝入小米椒和芥菜絲。第五步 罈子晾涼後蓋上蓋...
廣東芥菜怎樣醃製酸菜，芥菜怎麼醃酸菜
做法醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子 這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。1 把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。2 手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。3 醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。...
醃界菜嘎達怎麼醃，醃製芥菜疙瘩怎麼醃
鹹菜疙瘩又名芥菜疙瘩，是赤峰地區的方言，芥菜又分成很多種類，這裡介紹的是內蒙古赤峰地區當地的一種特產，芥菜的種植範圍廣，全國很多地方都有種植，售賣的地方也很多，比如在菜市場都能買到醃製好的鹹菜疙瘩。醃製好的鹹菜疙瘩可以直接吃，也可拌小鹹菜，還可炒著吃，亦可曬乾吃。它吃起來清脆，爽口，下飯菜中的王中王...