1樓：我姓空山
小麥是我國北方主要的糧食作物，這些小麥被種出來之後絕大多數甚至幾乎全部被磨成了麵粉，而這些免費被摸出來之後很大一部分被用來製作出鬆軟的麵包。麵粉被和水揉製成麵糰之後，通過蒸或者烤之後就會成為鬆軟可口的麵包。
如果我們經歷過麵粉或者麵糰變成麵包的過程就會發現，麵糰變成麵包的過程中發生了很大的而變化。第一個明顯的變化就是麵糰的體積明顯變大了，這也就是我們常說的「發起來了」。第二個變化就是原本緊實的麵糰在通過蒸或者烤變成麵包之後會出現很多小孔，而且吃起來會感覺非常鬆軟。
麵包鬆軟原因
很多人認為是因為麵包中被加入了發酵粉，實際上這是不準確的，因為麵粉本身就具備這些功能。也就是說哪怕不放發酵粉，麵包也能達到這種效果，發酵粉只不過讓效果更明顯罷了。
在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，從而導致麵包膨脹而飽脹起來，這些在麵包中的二氧化碳在加熱過程中還會在麵包中撐出很多小孔洞，這些都能讓讓麵包變得鬆軟。
相對於麵粉，用大米磨成的粉卻做不出鬆軟的麵包來，對照面粉的成分我們就可以知道其中的原因了。
以粳米為例，其蛋白質含量為7%左右，碳水化合物高達77%，這與小麥的成分類似。和小麥相比，大米中雖然也含有豐富的蛋白質和碳水化合物，但卻沒有麥谷蛋白、麥膠蛋白這兩種關鍵性成分，這兩種成分吸水膨脹能形成麵筋質，麵筋質能讓麵包膨發鬆軟。因為大米不具有這種物質，因此無法做成鬆軟的麵包來。
2樓：大個都知道呀
主要是大米的材質不同，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，
3樓：西西子子
如果我們經歷過麵粉或者麵糰變成麵包的過程就會發現，麵糰變成麵包的過程中發生了很大的而變化。
4樓：糾結的迴圈
從化學角度看，就是在麵粉中加入氧化劑，促使麵包中麵筋蛋白質形成更多的s - s鍵，使麵包變得更加鬆軟和富有彈性。從這點上來看，大米缺乏製成鬆軟食品的「先天」條件。
5樓：大哥都知道呀
大米里面的材質不可以做麵包，這些在麵包中的二氧化碳在加熱過程中還會在麵包中撐出很多小孔洞，這些都能讓讓麵包變得鬆軟。
6樓：香香甜甜的
因為大米與製作麵包的材料是不相同的嗎，大米的結構不允許做出鬆軟的食品。
7樓：
小麥磨製的叫麵粉,大米磨的叫米粉,麵粉摻水和麵能產生面筋,可以包裹空氣。
8樓：海的味道有味道
因為大米和麵包的結構不同，麵包也是加入了發酵粉，所以特別鬆軟。
9樓：熊熊佳秉
因為結構不同，麵包中的二氧化碳在加熱過程中還會在麵包中撐出很多小孔洞，就會讓麵包變得鬆軟。
10樓：胖苑圓滾滾
或許把它磨成米粉，再加入發酵劑可以
11樓：匿名使用者
大米是我們的兩糧食要解決糧食
為什麼麵包機做的麵包不鬆軟?
12樓：匿名使用者
配方比例很重要！
目前國內開始重視健康，家庭式的麵包機也開始流行，上網針對家庭式機器的配方來做。
但是注意：
1、麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度別買錯。
2、發酵時間與溫度：夏、冬季節。
3、油脂：奶油又稱黃油（動物性、植物性）、鮮奶油、色拉油、酥油、、別弄混。
4、牛奶：全脂（別買太差，水太多）
5、酵母：可以考慮自己發酵，用一個密封玻璃瓶裝「葡萄乾」加入純淨水，密封好，陰涼處放置15- 20天，這時候的水就是天然發酵的酵母水，葡萄乾切碎加入麵包會很好吃。
麵包為什麼不鬆軟
13樓：彼岸卿殷
原因如下：
1、面沒有揉到位
2、麵粉裡沒有家麵包改良劑
主要原因還是因為沒有象外面的麵包那樣幾乎都加了改良劑。
解決辦法在這裡：
家裡製作的話可以多加點雞蛋，有軟化作用。
雞蛋的含水量是75%左右，可以試著把水的比例換成雞蛋。
另外面包烤好，稍涼下，帶餘（微）溫就儲存在食品袋裡，第二天就不會那麼硬了。
超柔軟淡奶油麵包的做法：
原料：金像高粉300克，酵母3克，牛奶130克，蛋液30克，淡奶油60克，糖45克，鹽5克，黃油30克
輔料：芝麻適量
麵包機：柏翠pe8990s
1. 淡奶油、牛奶、蛋液、糖、鹽、黃油、高筋麵粉、酵母，依次加入麵包桶，將麵糰打至完全擴充套件階段，一般是選擇兩個單獨和麵程式，時間是40分。
2. 將麵糰取出收圓後放進麵包桶，基礎發酵。
（把麵包機蓋上蓋子，拔下電源，放在溫暖處慢慢發酵，正常室溫基本上是可以的，因為麵包的第一次發酵溫度在28度左右）
3. 發酵至插入食指取出後凹洞不**不下陷，取出，按壓排氣，分割三等份。
4. 取一份，均勻擀開。
（這次麵糰的狀態很鬆弛，所以我沒進行滾圓和中間發酵，直接就擀了）
7. 由上而下緊密捲起。
8. 三個都做好，並排放入麵包桶。(攪拌刀需要取出來）
9.用麵包機的酸奶程式進行第二次發酵，時間為50分鐘左右，最後發酵至接近麵包桶六七分滿，在表面刷上蛋液，撒上芝麻。
(這個份量做出來的成品中間峰接近模具的頂部，兩側稍矮。）
10. 選擇「烘烤」程式，把麵包桶裝入麵包機內，時間設定為50分鐘，顏色選擇中等。（我這個吐司外皮顏色略深，應該選「淺色」會更好一些）
11. 這是烤了15分鐘以後，中間的那一峰幾乎漲到滿模。
14樓：典忻歡
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。
其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻並不簡單。
在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱為α-澱粉。
此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30% 至 60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。
除此之外，澱粉食品儲存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其儘快通過易致老化的溫度區。
一般來說，食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以「化腐朽為神奇」。在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品只有經過老化才會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在製作過程中，需要老化處理。
15樓：呼和浩特歐米奇
麵包水分不夠，發酵時間和烘烤時間。
16樓：南樹桃依丷
麵包不鬆軟，有可能是麵粉的問題，要用高筋麵粉，還有面一定要揉到時候，這樣麵包才能鬆軟，
高筋麵粉1000g 你用這個配方做做看
細砂 200g 和一般麵包做法一樣
鹽 10g 注意麵包筋度是否完全出筋
酵母 12g 攪拌好的溫度最好26度到30度之間奶粉 40g 發酵要足夠
蛋 100g 還要用心不斷的去研究
17樓：絢麗彩虹啊
包不收人，有可能是麵粉的問題，然後再加上有沒有發酵。
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