烤小麵包時，在上面刷一層蛋液有什麼作用

1樓：安德二十三

這個作為烘焙入門法則，其實是很簡單的，麵包表面刷上一層蛋液不出意外當然是為了麵包更好吃，大家有所不知，就像蒸包子的時候，有時候為了防止麵糰粘在一起，很多人會給麵糰刷上少許的油，可對於烘焙來講，麵包表面刷上一些蛋液，可不是為了防止麵包互粘，而是為了讓麵包的表皮更加的光滑。

另外，用不同的材料刷麵包，產生的效果會不一樣，有時候可讓麵包看上去顏色更深更有食慾，另外也方便一些食材粘在麵糰上，比如大家喜歡的芝麻之類的，增加麵包的顏值，所以就會有烘焙前，要把麵包刷面了而用蛋黃刷是最為常見的，用蛋黃刷面會賦予表皮最深的顏色。

有些麵包甚至可以在發酵之前刷面，烘焙之前再刷一次，這樣麵糰表面就會有兩種顏色的對比，烘烤之後的效果就不會僅有一層那麼單調了，這種方法適用於有多面的麵包，比如常見的辮子麵包，可頌等。

刷面材料不同，拷出來的效果不同，那刷面都有哪些種類呢？

第一、全蛋清+水

蛋清加上適量的水，以1個雞蛋的蛋清加上6分之一的水的比例製作蛋液，均勻打散之後，均勻刷在麵包上，熬出來的麵包是酥脆的金棕色表皮，而且對粘上種子類的東西是十分理想的。

第二、全蛋液+水

全蛋液30g，加5g的清水，比例同樣是6:1，混合後稍稍打撒，製作而得的蛋液，刷在麵包上面得出中度閃亮的金黃色表皮。

第三、全蛋黃+淡奶油

1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的淡奶油，即蛋黃和淡奶油的比例為3:1，混合打散。均勻刷在麵包表面，麵包烤出表面則閃亮的深棕色，十分誘人。

第四、全蛋黃+牛奶

1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的牛奶，即蛋黃和牛奶的比例為3:1，混合打散刷在麵包上，得中度閃亮的金棕色表皮麵包。

第五、玉米粉+水

9g的玉米粉和30g的清水調勻，然後用小鍋將60g清水煮沸，然後把水澱粉倒入沸水裡煮30秒，離火將混合物攪拌至黏稠且半透明，冷卻至室溫就可以刷面，烘烤前刷一次，出爐後也可以再刷一次，這樣就會烤出超級布靈布靈但較硬的表皮。

2樓：莫問收穫必收

刷一層蛋液，防止面與面之間的粘連，象蒸包子時往上面塗油一樣，可以使表面更光滑，如果在麵包上撒芝麻之類的蛋液，更利於食材的附著增加了麵包顏值的同時，也增加了食慾。刷蛋液還有防止烤焦的作用

3樓：

可以在烘焙後產生明亮金黃的色澤，既美觀又增加食慾，其次，成熟的蛋液和麵包本身產生反應，增加了麵包的香味。

4樓：抱香蕉睡覺

可以增加麵包的香味，增加麵包的口感，讓麵包光澤更明亮，顏色更好看，以及麵包更營養