1樓：your大頭兵
雞鴨需要先醃製，再放進滷水中進行滷製。
1.準備八角一把、香葉一把、草果6～7個、小茴香一把、丁香3～4克，橘子皮一把、幹辣椒和花椒各2把。
2.放入鍋中加清水燒開，開了之後再小火煮10分鐘左右，然後關火涼一會，加調料適量鹽、味精、雞精、透骨香攪拌均勻。
3.煮好的料水本身就是黃色的，放入雞鴨進行醃製一晚過後，就會變黃，而且也沒有了腥味，再放進滷湯裡滷製，會更香更好吃也比較入味！
注意事項：醃製過雞鴨的料水需要靜止冷藏起來，防止溫度過高壞掉；料水至少一週更換一次，防止細菌的滋生和血腥味太重，失去它的作用！
我做的是四川滷肉，是紅滷，需要在滷水中加自己炒的糖色。
下面教大家怎樣滷製雞鴨！
先冷滷水下豬頭肉、耳朵、舌頭、肘子之類不易熟，肉厚需要滷煮時間長一點的。滷水不夠多的話先加入清水再放入肉開始煮。
然後等滷水開了，嘗一下味道，加入適量鹽、雞精、味精、透骨香，看一下豬頭肉的顏色，加入適量糖色，少量多次新增，看上色程度，所有調料都是根據肉的多少放。
再放入用筷子串好的雞鴨，一般用滷鍋中火，2個開關滷，火太大不入味，太小又慢浪費時間，大概30到40分鐘，雞鴨就會熟了。
雞肉先熟可以先撈出來，鴨子最多不超過40分鐘，不然太老肉會柴，當然也要看鴨子的大小，我一般用的是1公斤左右的鴨子。
串雞鴨，先把雞鴨切開，分左右前腿、後腿分開橫串，再豎著串脖子和背部，成少了中間一橫的「豐」字型，這樣能保持它的形狀，滷出來或者烤出來既好看又顯得個頭大。
雞鴨滷完以後撈出放涼，準備一大鍋油，燒開，小火慢炸，肉面朝下先酥，再酥皮面，酥完之後撈出撒上熟的白芝麻即可！
總結：滷雞要想變成黃色，需要先醃製，再放入滷水中進行滷製。
要想變成紅色，需要加糖色調製。
雖然滷肉的製作方法非常繁瑣，醃製、清洗、燒毛、滷製等等，不過認真學下來就是一門手藝！
各地的滷肉方法不一，我分享的是四川滷肉的方法，希望能幫到大家！
醬鴨要怎麼醃製才好吃？
2樓：網友
做法：1）將鴨洗淨，把鴨pp剁掉這樣就不會有鴨羶味了；
2)將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控幹水份：
2）用老抽和適量鹽將鴨子裡裡外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中，醃製30分鐘；
3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。大火煮開後撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鐘後加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續中小火煮20分鐘後關火將鴨燜泡在湯裡20分鐘。接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼；
4）醬鴨晾涼後，將肚中的香蔥節取出扔掉後，將醬鴨切件裝盤就行了^_^
因為整鴨已事先略醃過，所以鹹淡應該已差不多了，要是你口重，那就把鍋裡留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^
教你個小竅門吧：就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬，又可增加風味^_^
3樓：2011參軍
可根據口味情況進行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為鹹味。
醃製：將鹽放入鍋內，按500克鹽新增3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細。然後按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中醃10小時左右，使鴨的**緊皺，肌肉硬縮製成鴨坯。
醬制：將醃好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗淨，使鴨子白淨，並且減輕鹹味，瀝乾水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以後，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然後將鴨坯撈出。
按每隻鴨坯取原滷汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至滷汁發稠，塗鴨體後掛起，以滷汁不流為體。
成品：將鴨晾涼，切片裝盤，澆上餘下的滷汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。
杭州人做醬肉醬鴨做法與醃製調料？
4樓：苦盡甘來報吾娘
醬肉做法如下： 1--選豬條肉適量，不要太厚，那樣會很難入味，洗淨，備用。 2--花椒、茴香、桂皮、幹辣椒適量，與醬油（老抽）、味精、糖混合放到鍋中煮至沸騰後用小火熬一段時間，其目的是讓香料的味道充分釋放出來。
3--等上述醬料冷卻後，將豬肉浸泡在裡面，等上2天 4--兩天後將豬肉撈出轉移到通風處晾。 5--等豬肉被風乾脫水後就可以放到蒸鍋上蒸了。 6--蒸熟後切片裝盤不需任何其他配料。
做法如下： 1、買6斤肉(帶皮的肥瘦相間的最好) 2、一包醬料加上2錢左右的胡椒粉（即一兩的胡椒粉放四分之一）和四兩左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量來計算的）。放在盆子裡和均勻。
加了糖才不會太鹹。 3、將和好的醬，均勻地抹在肉的表面。放在盆子裡醃製。
一般醃製5天時間，注意，每天都要翻一下，使其味道均勻。 4、醃製5天后，將肉穿上繩子，掛在通風處。待肉被吹至8成干時（太乾的話，會太鹹），醬肉就做好了。
1、鴨子洗乾淨後擦乾水分，然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽，自然風乾一兩小時； 2、將醬油塗抹在鴨表面，再醃鴨子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內； 4、小鍋內放一杯料酒，然後把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰後關火備用； 5、鴨子醃好後放入鍋裡，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，同時還放入兩片姜，兩段蔥； 6、加入一杯料酒和適量清水，少量雞精，沒過鴨即可； 7、用中火煮大約一個小時後，總之鴨肉可以入口了，就先關掉火； 8、把鴨子撈出，然後把煮鴨的湯汁過濾下，再重新倒回鍋裡，鴨子也重新放回鍋裡，並加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！ 9、然後，就開始重新**收汁吧，一邊中小火收汁，要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆，這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，當然鴨子也可以多翻幾次身。
如果覺得湯汁的顏色淡，也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時； 10、待鴨子的顏色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了； 11、最後取出鴨子，自然晾涼後再切塊就可以享受美味了。
醬鴨怎麼醃製
5樓：格調
醬鴨的做法。
用料：鴨腿適量、老抽3勺、生抽適量、南乳汁適量、蠔油適量、冰糖50-55克、五香粉適量、蔥適量、姜適量、黃酒100ml、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒（各適量）
1、首先先把鴨腿洗乾淨，然後放入鍋中，煎到鴨腿兩面都呈金黃色。
2、然後把鴨腿濾除，將上述的所有用料放入鍋裡，加適量清水沒過鴨腿即可。
3、再開大火煮開，煮開後轉小火煮50-60分鐘，然後關火，讓鴨腿浸泡50-60分鐘。
4、浸泡好後，開大火收汁。將湯汁淋在鴨腿表面，直至鴨腿全部沾染到湯汁。
5、再把煮好的醬鴨盛出，放在一旁晾涼，晾涼之後斬塊即可食用。
您好，想請教你一下板鴨怎麼醃製？
6樓：珈藍修敏
擦鹽將今年與鍋中炒幹並加入的茴香，草雉水蒸發後起取出磨細。在復醃，在複製。
7樓：錯誤地解決問題
把鹽和香料放鍋裡炒，然後研磨成細粉，均勻塗抹在板鴨身上，在保持在三四度左右自然風乾一個半月。清洗乾淨後就能煎炒烹炸蒸各種方法烹飪食用了。
8樓：山東眾礪
鐵板鴨製作還是很簡單的，如果你想要學習鐵板鴨醃料配方一定要到正規的公司學習，因為只有正規的公司裡面學技術才能學習全部的技術，如果你選擇個人店面學習在教技術的時候肯定會有所保留，真心想要了解可以瞭解一下。
怎麼醃醬鴨腿好吃
9樓：匿名使用者
食材明細。
鴨腿2只。蔥薑蒜適量。
醬油適量。料酒適量。
白酒適量。糖適量甜麵醬1小勺。
五香粉少許。
香油少許。醬香口味。
燒工藝半小時耗時。
普通難度。1鴨腿兩隻改花刀，為的是好入味。
2將除香油以外的調料放置一碗中調勻備用。
3蔥薑蒜切好備用。
4將鴨腿、調味汁、蔥薑蒜放入保鮮袋中紮緊袋口，放置冰箱冷藏室中進行醃製。最好24小時，讓其充分入味。
5放少許油，將醃製好的鴨腿，放入用小火煎制直至焦黃並出油6將多餘的油倒出，把煎好的鴨腿和醃製鴨腿的調料汁一併倒入鍋中先大火燒開，後改小火悶頓十分鐘，再次大火收汁，等汁快乾時，倒入香油一併收汁。
7大功告成。
生醃青辣椒醬的做法，油醃辣椒醬做法
生醃青辣椒怎麼做 生醃青辣椒的簡單做法 做法一1 青辣椒2000克，食用鹽250克，醬油2500克，花生油一百克，大蒜150克，花椒20克，生薑，白糖和白酒以及味精等調味料都要適當準備一些。2 把準備好的青辣椒用清水洗淨以後晾乾，放在盆中，再加入適量食用鹽，調勻以後醃製，醃製時間應該在24到48小時...
醃雞排怎麼排酸，醃雞排醃製方法
就是把新鮮肉冷凍至少一星期。然後拿出來自然融化。讓原有的血水流出。不能流太乾，否則肉沒有原味了 醃製方法 將去皮雞排洗淨。以一包蜜脆雞排浸料2500cc過濾冷水配比36斤雞肉之比例 冷水勿超過2500cc 醃製。先將材料與水攪拌使其充分溶解混合後,將雞肉與水充分浸泡後,放入5度c冷藏，密封保鮮浸漬2...
鹹雞怎麼醃
先將雞宰殺，然後洗乾淨，在晾晒半天去除一定的水分，最後撒上鹽，醃製一定的時間過後，就可以製作成鹹雞。1 先將殺好的雞儘量剖開一些，濾至不滴水為準。然後將濾乾的雞鴨從腔開始均勻的抹鹽，只要是能塗抹到地方都要抹到，而且要用力，使鹽分充分溶入雞鴨肉，整個抹完後放入一隻器 多則用澡盆，小則用臉盆 2 在放入...