1樓：結束
工具/原料白菜鹽方法/步驟1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好醃漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用2，挑選捲心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部3，白菜較大就一切兩半，鍋內水燒微開，先把白菜根部、幫部浸入熱水中，再把整個白菜推入鍋中，待葉子變軟，顏色變色，就撈出放在盆中擺開晾涼4，晾好的白菜就開始往缸裡擺放，缸底撒上薄薄的一層鹽，擺一層白菜撒一層鹽，越往上擺鹽量加多，白菜之間不要有太多空隙，最後壓上大石頭，把白菜壓實。5，壓好的白菜，加上放涼的白開水，莫過白菜兩指為宜，較多亦可。
缸中稍微加點高度白酒。放在涼的地方，待發酵一個多月酸菜就醃製好了注意事項白菜燙大了，醃製就容易爛，現在也有很多人不用燙白菜，醃製酸菜效果也很好。醃製過程中，接觸了有油的器具，酸菜就爛。
拿取醃好酸菜，手上沾油，後期也容易爛不建議使用生水醃製酸菜，最好用涼白開水較好。醃製酸菜的水要一直莫過白菜，醃製幾天白菜中的水會滲出，及時舀出多餘的水，也要防止白菜葉子漏出水面，容易爛溫度過高容易爛，酸菜缸最後放在5-10度的地方發酵，溫度過高容易爛，不容易控制，溫度低發酵時間過長。
怎樣醃酸菜不爛
2樓：無雅詩
醃酸菜不爛的正確方法：
我們首先需要準備以下食材：大白菜適量（芥菜1籮筐），開水1鍋，石頭1個，罈子1個，蓋子1個。
第一步：將新鮮採摘回來的芥菜，放到地上晾曬一中午，新鮮的芥菜我們這邊做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的時候再清洗。當然了，如果你覺得這樣不乾淨的話，也可以清洗乾淨再製造，只不過需要曬久一點，水分曬乾了，芥菜才會變皺！
這裡說明一下：芥菜曬皺之後酸菜的時候沒那麼容易爛，曬皺之後做出來的酸菜，口感會更加的爽脆！
第二步：準備一個較大的罈子，能夠把所有芥菜放下去的最好，先將罈子清洗乾淨，再用開水燙2次，然後等芥菜曬皺之後，一棵一棵地塞到罈子裡面，塞好之後，加入50克食鹽，然後將準備好的鵝卵石放到上面，放鵝卵石可以壓住芥菜，等芥菜發酵出水變輕的時候，才不會浮起來！
第三步：一切準備就緒之後，燒一鍋滾燙的開水，直接倒入到罈子裡面，開水的量一定要沒過芥菜，然後蓋上蓋子，讓它發酵就可以！
第四步：發酵3天后，我們的酸菜就可以開始拿出來吃了，這時候的酸菜色澤金黃，有點酸味但不是很酸，不過拿來炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就會比較酸，如果暫時不吃的話，可以一直放著，這樣會越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不會爛掉，放一年都沒有問題。
3樓：牛一種態度
醃酸菜需要準備一顆大白菜，一些檸檬汁，高度酒，糖，鹽，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒幹，把大白菜每一片葉子都分開清洗乾淨，用鹽塗抹在大白菜上，放到碗裡面，大概半天左右，把檸檬汁，高度酒，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒幹放到料理機裡面打成漿，倒進碗裡面，加入適量的糖和鹽，把大白菜放進去攪拌均勻，把已經洗乾淨的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然後放進缸裡面，蓋上蓋子倒上水，貼上標籤，一般十多天左右就可以吃了。
做酸菜還可以準備一個容器，一些白菜，可以是罈子或者塑料桶，一定不能使用鋁製或者鐵製的容器，把白菜的老幫放在容器當中，儘量把所有的空間都集滿，如果不怎麼好放，就可以把白菜切開，然後加入適量的開水，加一些鹽，不加也是可以的，用舌頭壓住，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然後和空氣隔絕，大概放二十天左右，溫度越高發酵的時間就越短，這是非常重要的一步，如果沒有弄好就很容易腐爛。
想要醃酸菜的人還可以使用一些簡易的方法，準備一顆圓白菜，鹽，小辣椒，糖，，涼開水，八角，花椒，香料，把白菜破開，然後再把每一邊分成四個長條，改成小方塊，放進盆子裡面放一些鹽攪拌均勻，然後在白菜的頂上放一個乾淨沒有油的盤子，在盤子上面裝滿水壓制，大概六個小時左右就能夠讓白菜變軟出水，每隔一個小時一定要翻一下菜塊，從下往上翻，把已經出水變軟的白菜撈出來壓一下，然後再把白菜塊，香料，辣椒裝進一個容器裡面充分攪拌均勻，把醃菜的水倒進保鮮盒裡，水必須充分的掩蓋住白菜塊才可以，最好能夠超過兩釐米左右，然後再在菜上壓一個瓷器，不要讓菜浮出水面，一切器具一定不能夠有油分，不然就容易出現腐爛情況，然後就把罐子密封儲存，放在房間裡面比較溫暖的地方發酵48個小時，然後再放到冰箱裡面繼續發酵兩個禮拜左右，這樣就能夠充分變酸就可以開始吃了，味道是非常不錯的。
4樓：大亦學長
馬上給您答覆哦。
第一步：首先買來的大白菜不要用水清洗，直接放在陽光下曬兩天，幫助脫去一點水分，其次我們要保證所有工具的乾淨，不要沾到油漬，要燒水的鍋，醃菜的罈子或者桶，菜刀和菜板等工具，在醃製之前都要徹底地清洗晾曬乾淨，這樣可以防止醃酸菜時發生腐敗。第二步：
曬好的白菜把最外面一層葉子扒去不要，切掉根，再把白菜對半切開待用，在鍋中燒足夠多的清水，燒開後把白菜放入滾水中燙個30秒鐘左右拿出控水晾涼待用。第三步：準備乾淨的醃菜罈子，在最底層撒一點食鹽，然後將白菜一層一層地碼放進罈子裡，注意每放置一層就撒一點粗鹽，最上面一層稍微撒多一點，再倒入一點高度白酒，注意鹽的量不要太多，按照十斤白菜150克這樣的量就可以了，否則就變成鹹菜了。
第四步：然後我們找一個重物壓在碼放好的白菜上，可以是一塊重一點的石頭，也可以用塑料袋裝兩塊磚頭或者小石頭壓在上面，這樣壓好後的第二天會有水分滲出，我們再倒入涼開水進去使水沒過白菜，最後蓋上蓋子放在陰涼的地方發酵30天就可以吃了。
醃製酸菜所使用的器具和炊具都要保證不要碰到油漬，否則酸菜很容易會爛掉的。醃酸菜前，最好將白菜燙一下，這樣可以殺菌消毒防止爛掉，也可以讓酸菜更加的脆爽。醃酸菜時加一點高度白酒，可以殺菌消毒，醃製時使用的鹽一定要用醃菜粗鹽，可以提高成功率。
醃製時的溫度很重要，這也是很多人醃酸菜容易爛的原因，最好能保證環境溫度在5度到15度最好，溫度太高容易爛，溫度太低不利於發酵。
酸菜怎麼醃製好吃不爛？
5樓：浣浣學姐
用料上海青或大白菜 10斤粗鹽 1碗。
提問。好的謝謝。
步驟 1space純奶手撕吐司的做法 步驟1上海青、大白菜、芥菜都可以步驟 2space純奶手撕吐司的做法 步驟1將上海青根部切去，然後不要急著清洗，先放外邊曬上一天，曬至微微發軟即可。步驟 3space純奶手撕吐司的做法 步驟1上海青用水淘洗乾淨，並將每一個菜幫底部切上一刀，不切斷即可。步驟 4鍋中燒大半鍋開水，如果和我一樣鍋太小，可以將青菜分次放入鍋裡焯水。
步驟 5焯水的時候，要將上海青豎著焯水，菜幫部分燙2分鐘後，再將葉子也按進水裡焯燙一遍，焯燙至微微變色斷生即可，不宜焯燙時間太長，以免製作出來的酸菜容易爛掉。步驟 6將焯燙好的酸菜放入一個開水燙過的罈子裡，每放一層，就均勻撒入一把鹽，並用手搓揉幾下。步驟 7然後再使勁往下壓一壓，再接著碼入上海青，碼完為止。
步驟 8再撒入鹽，搓揉後醃製半小時左右。步驟 9然後倒入涼水，一定要沒過上海青，我用的是自來水，你也可以燒一鍋水放涼後再倒入。步驟 10再準備幾塊大一點的鵝卵石壓住上海青，我用了一個大一點的罈子壓在上面也是可以的，只要菜是壓在水裡即可。
這樣放上6天左右，經過發酵基本上就算成功了，如果想更美味，就多醃製半個月再食用。
這個是做法步驟哦。
希望可以幫助到您 謝謝。
祝您生活愉快喲。
怎樣醃酸菜不爛
6樓：生活小幫手
2、將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分；
3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；
4、然後將幾片摞在一起切成細絲；
5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；
6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用開啟，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
請問一下還有什麼問題嗎。
7樓：東北小廚來哥
大白菜切絲，放入鹽醃製，放入白酒，放入罈子，七天就可以。
8樓：匿名使用者
用涼開水泡，容器要乾淨，做到這兩點就不會爛。
酸菜怎麼醃不爛
9樓：等愛再來
白菜洗淨入缸 一層白菜一層鹽 然後密封 一個月後啟封 添水 要沒過白菜 過幾天就可以吃了。
酸菜怎樣醃不爛
10樓：maggie37瑩
1、摘掉大白菜外圍枯黃的葉子並剪掉根部。
2、將缸刷乾淨再在缸底撒6把大粒鹽。
3、將大白菜放入鍋裡燙一下（先放根部）至葉子稍微變色，撈出晾曬2小時左右。
4、將大白菜放入缸裡一葉一葉擺好每一層都需要撒鹽菜與菜之間不留空隙5、將大石頭壓至最後一層4天。
天后往缸裡灌水，水需要漫過白菜一個月後可以食用注：1、必須醃製1個月以上才可食用。
2、下層少放鹽越往上多放。
11樓：網友
不知道你是怎麼醃的，反正我醃的酸菜和泡菜都很脆的。
告訴你我的做法吧：
1.把白菜洗淨，切絲。
2.準備乾淨的容器。一個小缸（口徑cm）最好，我兩顆白菜10斤，用這個正好。
3.放白菜入缸。原則是一撮鹽配一層白菜，一撮鹽配一層白菜。。。依次放下去。
--這個步驟結束後，你可以休息了。（時間2天）
兩天的時間，白菜就出水完畢了。這時你可以繼續醃酸菜了。。。
4.倒水。我都倒冷水，要求是：水要沒過白菜。
5.石頭。最重要的步驟哦！沒有石頭，任何重物都可以，只要壓住白菜就好（有人使用瓶裝水）。白菜上蓋上一個圓盤，然後把石頭壓住圓盤上。ok了。。。
白菜發酵時，會產生大量的二氧化碳氣體，不能讓它膨脹，影響發酵效果。）
6.密封。酸菜最後好不好吃，全看這步嘍！
我用的是乾淨塑料布，罩在缸口上，用伸縮繩（可以用橡皮筋替代）套住缸口，如果還是怕密封效果不好，多套幾個塑料布就好。條件好的周圍用凡士林，更好啦！！
如果醃製中的酸菜和外界空氣接觸，很容易會變質的。一定要密封好哦~~）
ok，兩週後（14天哦）你就可以吃到非常爽口又酸的酸菜了，酸的程度在於醃製時間，越久越酸！
打字很辛苦，拒絕抄襲哦~~~
12樓：匿名使用者
把白菜裝在塑料袋裡，放在缸裡，在塑料袋和缸之間加水。這樣醃的酸菜即好看又好吃。
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