家常用的麵粉如何做出筋道的拉麵？
1樓：南溪
筋道的麵條人人愛吃，可做起來卻不容易。要從麵粉的選擇與和麵上下足功夫。首先，製作麵條要選擇麵筋含量較高的麵粉。
麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
其次，和麵時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵糰要保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最好，麵條彈性大。
和麵時加入少許鹼或鹽，能提高麵筋質量。還有，和好的麵糰要放置一段時間（一般冬天不少於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋生成。最後將和好的麵條下鍋煮熟，麵條就會很筋道。
不少上班族覺得自己擀麵麻煩，更願意買現成的。那麼，外面賣的麵條，既看不出是何種麵粉，也不知道是怎麼和的面，該如何挑選呢？ 如果去超市購買，就要看清包裝上所註明的蛋白質含量，蛋白質含量越高越筋道。
如去糧店購買，可挑一根麵條抻拉，若能拉長且不斷，煮出的麵條會很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。
顏色越白，說明其使用的麵粉麵筋越少。
烹飪步驟：筋道的麵條人人愛吃，可做起來卻不容易。要從麵粉的選擇與和麵上下足功夫。
1、首先，製作麵條要選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
2、其次，和麵時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵糰要保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最好，麵條彈性大。
3、和麵時加入少許鹼或鹽，能提高麵筋質量。還有，和好的麵糰要放置一段時間（一般冬天不少於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋生成。最後將和好的麵條下鍋煮熟，麵條就會很筋道。
不少上班族覺得自己擀麵麻煩，更願意買現成的。那麼，外面賣的麵條，既看不出是何種麵粉，也不知道是怎麼和的面，該如何挑選呢？
1、如果去超市購買，就要看清包裝上所註明的蛋白質含量，蛋白質含量越高越筋道。
2、如果去糧店購買，可挑一根麵條抻拉，若能拉長且不斷，煮出的麵條會很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。顏色越白，說明其使用的麵粉麵筋越少。
2樓：網友
要做拉麵，要用高筋粉，就可以做出勁道的拉麵了。
在家準備做拉麵，是用高筋麵粉還是底筋麵粉呢？為什麼？
3樓：小平侃車
做拉麵和燴麵應當應用高筋麵粉，高筋麵粉蛋白質含量約在，小麥麵粉中較高的蛋白質含量可以讓鮮麵條口味更為筋道彈滑。做拉麵和燴麵我認為是用高筋麵粉好，由於高筋麵粉做出的牛肉拉麵和燴麵更為筋道，彈牙，吃在口裡也有淺淺的清甜味，自然一般也不是不能，僅僅高筋麵粉做出的麵點更美味。做小牛肉拉麵得話用五星級小麥麵粉就行，做大牛肉拉麵和燴麵得話就不用高筋麵粉了，中筋粉就行。
我們要挑選製做牛肉拉麵最為關鍵的小麥麵粉，麵粉的挑選肯定牛肉拉麵的成功與失敗，小麥麵粉分成高筋，中筋，低筋三種小麥麵粉。而大家用於做拉麵的小麥麵粉必須挑選高筋麵粉，由於高筋麵粉的蛋白質含量一般在以上，是三種小麥麵粉蛋白和水面筋成分最多的小麥麵粉，製做出的麵點可塑性好，延展性高，並且筋道好。要想製造出牛肉拉麵，重要就取決於牛肉拉麵的和麵方法和成分上，而拉麵的製作有句行語叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。
他們的含義便是，要想製造出筋道滑爽的牛肉拉麵就必須在揉麵的情況下，水需分三次新增，蓬輝水也需要分三次新增，九九八十一遍揉說的也是在做麵條的歷程中，必須多和麵，面揉的越及時，面的口味和觸感也就越好。牛肉拉麵可以說我國全部的麵點製作種，科技含量較高的，由於牛肉拉麵極具備觀賞價值，而牛肉拉麵可以拉的長而斷也是在很多人眼中看見很奇妙，實際上牛肉拉麵長而持續的密秘非常簡單，關鍵是在揉麵秘方和一些揉麵做麵條技巧上的緣故。
製做手工拉麵對小麥粉的需求非常高，製做炸醬麵的小麥麵粉最好是挑選蛋白質含量在以上的高筋麵粉，由於筋度提高的小麥麵粉可以形成較多的水面筋，麵糊種的鋼筋成分多，就代表著麵糊的柔韌度較高，因此在拉制鮮麵條的情況下，鮮麵條不容易破裂，反過來的是假如小麥麵粉的筋度不足也就是小麥麵粉的蛋白質含量不足，那樣在拉制鮮麵條的情況下，鮮麵條就十分非常容易破裂，由於其筋度低，因此面的柔韌度就低，面就變脆。牛肉拉麵的揉麵有很多方法，有別於別的麵點的揉麵，由於牛肉拉麵的揉麵，在和麵的歷程中極易產生包河面或是包渣面那樣的問題面，假如產生如此的問題面，初學者是難以拉制成鮮麵條來的，因此揉麵的一些關鍵點和技巧很重要。
4樓：沒結婚呢
我覺得如果要準備拉麵的話，儘量採用高筋麵粉，用高筋麵粉的話，它的麵條更加筋道，彈性也更大，是非常適合用來做拉麵的，因為拉麵對於麵糰的彈性是比較高的。
5樓：阿斯達歲的說
應該最好使用高筋麵粉；因為高筋麵粉相對來說口感比較好一點，而且更加筋道一點。
6樓：你好甜甜圈呀呀
應該是用低筋麵粉，因為低筋麵粉是很硬的，能夠做出來的拉麵有彈性，而且吃起來有嚼勁。
做拉麵用什麼麵粉好呢？
7樓：老愛發呆的蓋蓋
拉麵是生活中很多人喜歡吃的麵食，比較出名的就是蘭州拉麵了。你知道拉麵要用什麼麵粉嗎？下面我們來看看拉麵的詳細做法吧。
拉麵要用高筋麵粉，或者用拉麵專用的改良粉，拉麵的和麵技術很重要，和麵的時候要加彭灰，最好是天然蓬灰，醒發後，要做多次抻拉，讓面出筋，這個需要很好的的臂力，一般拉麵拉7環左右即可，不然會斷。
拉麵的詳細做法。
1、選擇新鮮的高筋麵粉，才能為拉麵的製作成功保證前提條件；
2、和麵：首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水，使和好的麵糰溫度始終保持在30度，揉麵時講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，用和麵劑代替。
3、醒面：即將和好的麵糰放置一段時間，一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些；
4、溜條：用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆；
5、拉麵：麵條放在案板上，撒上清油，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在乙隻手的指縫內(一般用左手)，另乙隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖幾次，拉好的麵條即可柔韌綿長，粗細均勻。
拉麵在城市的大街小巷中都是十分常見的，全部都是全手工製作的，很多人喜歡吃。那拉麵要用什麼麵粉？怎麼做的？下面我們來詳細瞭解。
南韓拉麵和中國拉麵是一樣的嗎。
在南韓拉麵主要是指泡麵。
一般南韓的泡麵是非油炸的，除了蛋白少以外沒有太大的害處，這就是因為為什麼好過泡麵貴的原因(辛拉麵除外，這個也是油炸的)。泡麵說實話，吃非油炸的，吃的時候加個蛋加點蔬菜其實還不錯的，沒有垃圾食品，只有垃圾吃法。
8樓：星星子
答：拉麵都是師傅用手拉開的麵條，而不是用機器壓出來的面，它很有彈性，所以它對面粉的要求也就高了。一般是用高筋麵粉，或者用拉麵專用的改良麵粉。
9樓：黑貓貓崽崽
做拉麵用高筋麵粉會比較好哦，這樣揉出來的麵粉，口感會好吃很多，而且不容易斷。
10樓：瘋狂的綠帽子
我個人覺得做拉麵最好還是用高筋麵粉，因為高筋麵粉拉出來的面有勁道，吃起來好吃。
11樓：貓屋情感樹洞
高精麵粉。高精麵粉做出來的拉麵有嚼勁，當然做拉麵的技術也很重要。
12樓：風逸安
做拉麵用高筋麵粉做比較好，這樣做出來的拉麵會很勁道。
13樓：拉麵那些事兒
詳細講解拉麵麵粉的選擇，拉麵手法動作技巧講解。
拉麵非常美味，在家自己做拉麵怎麼讓麵筋道？
14樓：火景將酷滴
醒，即將和好的麵糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，儘量放在暖和的地方。其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，揉好的麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘。
將餳好的麵糰平均分為四份，搓成長條狀（這是其中的乙份）。搓好的麵糰再切成兩半。案板上抹上油，用指腹按著麵糰，從中間往左右兩側搓，搓成細圓條。
面和好以後，把面切成小節，搓成 30 釐公尺長的粗條，盤在**子裡，上面抹上清油，蓋上溼布，「醒」上 20 分鐘，俗稱「醒劑子」。「醒」好後，面即可拉開。首先要選對面粉，和麵時水面比例控制好（自己根據經驗 拉麵的用水一般4兩到4兩6之間 ）1―5克食用鹼及15克食鹽 。
不建議使用強筋擠！蓬灰你也知道。
有可能是你選擇麵粉的時候選錯了，製作拉麵選擇的麵粉必須要用高筋麵粉，那麼這樣的面拉出來又有筋道又好吃，如果選擇錯了，那就做不出好吃又有筋道的拉麵了。將稱好的麵粉和鹽倒入麵包機內，再倒入清水（要一點點的放水，別一下子把水都倒進去）。用筷子輔助麵包機，把麵粉攪成絮狀。
啟動麵包機的和麵程式，攪拌40分鐘。
這個問題其實很簡單，想要面比較柔軟，只需要加入合適比例的水就可以實現面的柔軟這個要求，這是乙個辦法，文章結尾會給出乙個拉麵和麵配方比例。如果選用的是高筋麵粉那麼食用鹽的新增量就會很少，如果是中筋麵粉，那麼食用鹽的新增肯定會很多，這樣就會影響面的味道，所以才建議用高筋麵粉，鹽的具體新增量會在結尾和麵配方里給出。
15樓：之後
在家的時候自己做拉麵可以加適量的高筋粉，這樣拉出來的拉麵會更加的筋道，會更加的有嚼勁，也會更加的好吃。
16樓：幸福小豬豬
在製作拉麵的時候，鹽和麵的比例一定要合適，而且面的軟硬也要非常合適，並且要將面醒一會兒，才能做出筋道的麵條。
拉麵非常美味，在家做拉麵怎麼和麵才能讓麵條更筋道？
17樓：麗麗娛樂走廊
和麵用的水的溫度是很多人會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是麵筋影響很大。一般冬天用溫水，其他季節用冷水。更具體地說就是要通過調節和麵所用的水的溫度來調節麵糰的溫度，這樣在整個和麵的過程中，包括好的麵糰，麵糰的溫度都要保持在度左右。
那麼為什麼對溫度有這樣的要求呢這是因為溫度會影響麵粉中蛋白質的吸水性。
當溫度超過時，蛋白質會變性，根本不會產生面筋。麵條是必不可少的一步麵糰調和後，必須放置一段時間才能再次使用。這個過程被稱為焦娜麵條，這也是進一步促進麵筋形成的必要步驟。
因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都吸收了足夠的水分，而麵條就是讓還沒有來得及吸水的那部分蛋白質有足夠的吸水時間，從而生產出更多品質更好的麵筋。還需要注意麵條的長度。冬天至少需要分鐘，夏天可以適當縮短。
麵條的關鍵操作是用溼布覆蓋或用保鮮膜覆蓋，防止麵糰表面的水分過度蒸發變硬。
如果你用溼布記得把溼布擰出來蓋在麵糰上。水不應該太多。麵糰發酵後必須揉麵，也就是用雙手反覆擠壓麵糰。
這一步不僅可以使整個麵糰的質量更加均勻，還可以促進蛋白質產生更多的麵筋。如果麵糰是混合的，揉麵還可以防止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使麵糰更加膨鬆多孔。實踐證明麵糰越來越結實，只要不太累儘量多揉幾次。
首先將麵糰製劑放入容器中加入少量水融化備用。把麵粉倒在案板上把鹽均勻地撒在麵粉上。也可以用盆在中間接乙個阻力然後倒水。
克麵粉的水分約為克麵粉的麵筋不同含水量不同，用水量不同。第一次用水量約佔總量的。操作時應由內到外由下到上覆制混合均勻混合成梭形雪花狀。
混合成梭形後，需要用水淋透繼續保持原樣也可以在梭形中加入少許水，然後用水淋透梭形面料。
第二次淋水約佔總用量的，另外的水量要根據麵糰的具體情況靈活控制。揉麵時使用搗揣爬揉等手法。搗是用手掌或拳頭壓麵糰。
擠壓是用手掌或拳頭將麵糰交叉兩次鄧手持形，抓住上層集團，向前推進揉麵就是用手來回搓或搓，把麵條揉成一團。和麵主要是要把麵糰搗實用兩個拳頭打麵糰一邊蘸麵糰的水，但注意要把水完全打成麵糰。
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