1樓：手機使用者
配料221/2盎司（約41/2杯）的麵粉，再加上更多的粉劑1個半湯匙糖.35盎司kosher鹽（約3茶匙）2茶匙即時酵母3湯匙特級初榨橄欖油15盎司的溫水1批紐約風格的比薩醬1磅磨碎的全脂幹馬蘇裡拉乳酪（約4杯），放入冰箱至少15分鐘
路線將麵粉，糖，鹽和酵母混合在食物處理器的碗中。脈衝3至4倍，直到合併。加入橄欖油和水。
執行食物處理器，直到混合物形成圍繞葉片上方的碗的球，大約15秒。繼續處理15秒。將麵糰球轉移到輕微的麵粉中，用手揉搓一兩次，直至形成光滑的球。
它應該通過窗玻璃測試。將麵糰分成三份均勻的部分，分別放在一個覆蓋的四分之一大小的熟食容器或一個拉鍊鎖冷凍袋中。放入冰箱，並允許至少升起一天，最多5次。
烘烤前至少兩個小時，從冰箱中取出麵糰，通過將麵糰向底部收集並捏合而成形為球。將麵粉均勻地放入一個單獨的中等混合碗中。用保鮮膜蓋緊，在溫暖的室溫下升溫至體積翻倍。
烘烤前1小時，用比薩石將烤箱架調至中間位置，並將烤箱預熱至500f。將單個麵糰球放在輕微的麵粉表面上。輕輕地將麵糰壓成粗糙的8英寸的圓圈，留下比其餘部分高1英寸的外層。
輕輕地將麵糰鋪在厚約1/4英寸的12至14英寸的圓周上。轉移到披薩皮。在地殼表面均勻撒上大約2/3杯醬汁，邊緣留下1/2到1英寸的邊界。
將1/3的乳酪均勻地撒在醬汁上。將披薩放在烘焙石上烤制，烘烤直至乳酪融化，出現褐色斑點，地殼呈金黃色，膨化，總共12至15分鐘。轉移到砧板，切片，立即服務。
剩下的兩個麵糰球，剩下的醬汁和剩下的乳酪。
披薩小故事：
紐約披薩是我最喜歡的披薩風格。當然，我喜歡我新的那不勒斯，有時坐下來，叉子和刀子，烤比薩餅在夏天是太棒了。即使是耐嚼，羅馬風格的比薩比安卡也有它的地位。
但是我發現自己最經常渴望的披薩是簡單的，片面的，中薄的，硬皮的，輕嚼的風格。
幸運的是，對於我們來說，這也是最容易適應家庭廚房的品種。與那些需要燃燒木材，1000f烤箱（或者至少是一個合理的解決辦法）的那不勒斯餡餅不同的是，現代*紐約的餡餅是用不經常在500到550f這樣的溫度範圍不會超過配備比薩石的最標準的家用烤箱。
那麼，紐約披薩的獨特之處是什麼呢？
首先，這是醬。這是一種著重於番茄醬，具有平衡的甜味和酸度，以及最少的草藥和蔥。我在之前的比薩實驗室的帖子中解決了這個醬（祕訣是黃油和橄欖油的混合，使用整個西紅柿，幹牛至，一半的洋蔥取出，並在爐灶上慢慢煨）。
沒問題。
接下來，這是乳酪。與使用新鮮乳酪的那不勒斯人不同，紐約風格的比薩餅使用磨碎的幹馬蘇裡拉乳酪，這種馬蘇裡拉乳酪可以在肉丸子上切成薄片，或者在牛奶附近用冷凍塊包裹。它的應用很少，所以它融化成一個鬆散的矩陣，與下面的調味汁混合在一起，在烘箱的熱量中變得稍微變褐。
紐約式餡餅的頂端應該看起來有紅色，白色和棕色的斑點，絕對不是一片白色的融化乳酪。
帶上一對餡餅，你會很快發現乳酪的兩件事：乳酪必須是全脂乳酪（脫脂或低脂肪的東西不能伸直），你必須自己磨碎。不管你有多**，不要買預先切碎的乳酪。
切絲乳酪塗有馬鈴薯或玉米澱粉，以防止結塊。它最終會阻止它正確融化。你的乳酪不會獲得必要的粘性因素。
我發現在超市買比薩餅的最好方法就是去熟食櫃檯，讓他們把一塊或多塊直接切成一塊。在盒子磨碎機的大孔上磨光，這對於工作來說是完美的。
我曾經遇到的一個問題是：在地殼煮熟之前，乳酪會變得過度泛黃和燃燒。這發生在其他人？
我不知道這是不是因為專業比薩烤爐有不同的對流模式或其他某種熱力學怪異，但我發現的唯一解決辦法就是把芝士放在盤子上，然後放入冰箱冷凍15分鐘後應用它。這減慢了烹飪的速度，以便在芝士開始燃燒之前，地殼可以跟上。
製作紐約披薩的最後一個因素就是地殼。這是男人和男人分開的東西。紐約從sbarros切片。來自大批模仿者的真實的雷。**
讓我們仔細看看，我們呢？
紐約地殼比那不勒斯地殼厚，但比泛比薩還薄，紐約地殼起始於一層厚約2毫米的脆嫩的底層。它必須足夠堅固，從**縱向略微彎曲的單個切片將在其自身的支撐下直線懸臂伸出，而不需要食用者用另一隻手支撐尖端。沒有什麼比在街上走出去更糟的了，尖端垂下，乳酪在人行道上滑落成一個油膩的水坑。
即使考慮一下，我的眼睛也會好起來。
地殼必須足夠堅固，但是這非常重要，只要足夠堅固。脆脆，堅韌，或類似餅乾不是形容詞，可以準確地描述一個偉大的紐約比薩餅。片必須劈啪作響，給輕輕地為你折它，從來沒有破裂或**。
在最初的脆皮之後，接下來的3-4毫米是用來製作一層柔軟的，略帶嚼勁的嫩熟麵糰。這層必須像最好的麵包一樣美味，小麥，複雜的香氣。從來沒有面粉，從來沒有平淡，地殼絕對不是一個支援機制的頂部乳酪和醬。
正是這一層，使切片的獨特咀嚼。你必須用牙齒稍微拉一點，以便將咬合物與其餘部分分開。這應該不是沒有努力斷絕。
如果這就是你所追求的，那麼最好還是訂購一個多米諾骨牌的薄底餅。
最上面1-2毫米的地殼（與沙司和乳酪最接近的地方）應該是光滑的，而且幾乎是堅硬的，儘管如此，它不應該生吃。這種外殼醬的介面是比薩我最喜歡的部分之一，不應掉以輕心。
最後，我們可以看到比薩勢力已知的凸起的外殼，如cornicione，或者俗稱為骨頭。與那不勒斯豹紋斑點的斑點不同，紐約的一個餡餅有一個只有輕微凸起的皮。事實上，整個餡餅從邊緣處的較厚處向中心處的較薄處傾斜，這是大多數餡餅人所喜歡的摺疊- 拉伸法的人造物。
地殼應該是相對均勻的褐色，在這裡和那裡有一對燒焦的泡沫，還有一個開放的麵包狀的結構，雖然不像一個那不勒斯地殼那樣徹底通風。
所以顯而易見的問題是，如何才能實現這樣的地殼？
全都在麵糰裡
麵糰將紐約麵糰與經典的那不勒斯麵糰分開的幾個關鍵特徵。
經典的那不勒斯麵糰中的麵粉是一種高蛋白，精細研磨的義大利式「00」（由專業人士稱為「雙重哦」）。它很容易吸收水分，並且在潮溼，通風的室內環繞著一層超薄的脆皮層。另一方面，紐約披薩一般由美國麵包粉製成。
蛋白質含量也很高，它很容易產生面筋（蛋白質基質，使麵包結構）。它是由不同品種的小麥製成的，而且不是很細。它導致了一個更硬，更密集，結構更明顯的地殼。
糖幾乎總是被新增到紐約地殼。除了為酵母新增一點風味和一點點活性，還有助於褐變- 如果你想在相對較低的烤箱溫度下得到一個很好的褐色地殼，這是必不可少的。橄欖油是最後一個加法。
通過塗布單獨的麵粉顆粒，油將有效地降低給定麵糰中的麵筋形成的最大水平，使得所得到的烤麵包稍微更緻密，並且比無脂麵糰顯著更嫩。如果沒有油，在烤箱中停留12-15分鐘，紐約的餡餅就會變幹變硬。橄欖油保持它的好和柔軟。
幸運的是，在peter reinhart的「美國派」（pizza pie）中，紐約風格的比薩餅麵糰已經有了一個非常奇妙的配方，這是比薩餅的一個新經典，如果你還沒有擁有的話，你應該這樣做。他的方法是將麵粉，酵母，鹽，糖，橄欖油和溫水混合在立式攪拌機的碗中，慢慢揉搓幾分鐘，然後讓它在一個叫做「一個自溶。自溶有時間讓麵粉吸收水分，並且使谷蛋白形成蛋白質通過酶促作用縮短自身，使它們更容易排列和拉伸，隨後混合。
然後將麵糰再揉搓，直到有足夠的麵筋通過窗玻璃試驗，在冰箱中過夜，然後成形，打樣，捲起並烘烤。
結果是相當不錯的。紋理，他們是現貨。這是我總是覺得缺乏的味道。它不壞本身，也不underseasoned，只是一點點...關閉。
直到最近，當我正在細讀我的mcgee時，我才想出了一個理論。這就是他在揉捏的問題上所要說的：
由於來自空氣的氧氣和來自酵母的氧化化合物進入麵糰，谷蛋白分子開始首尾相連並形成長鏈。過量的[暴露於空氣和氧氣]會使剩餘的小麥色素變白並改變味道。
所以這是我的理論：為了得到比薩麵糰的球通過窗玻璃試驗，需要揉搓相當長的一段時間。在一次大規模的紐約比薩行動中，麵糰以30-40磅的重量批量生產。
有了這麼大面團的麵糰，在麵糰揉搓的時候，暴露在氧氣中的情況要少得多，因為只有在一個相當大的球的表面上的麵糰被暴露，剩下的部分受到混合碗的側面的保護，麵糰本身。另一方面，在家用攪拌機中麵糰的小球，麵糰的更高比例暴露於混合的空氣的風味改變效應。
結果？在家裡小批量生產的麵糰氧化更多，因此從來不會像在比薩餅店裡大批量生產的麵糰那樣好吃。
mcgee接著建議說，在麵包攪拌機中混合麵糰實際上可能是比立式攪拌機更好的方法，這對我來說是違反直覺的，因為立式攪拌機似乎更加精確地類似於手捏的溫和動作。這個想法是，食物加工機的快速旋轉的刀片將比慢速移動的混合器更有效地將麵粉中的蛋白質重新排列並重新排列。它應該在一小段時間內給你一個窗戶面值的麵糰。
更少的時間揉捏意味著更少的時間氧化，從而更好的風味。
為了測試這個，我決定建立一個三路烘烤。
麵糰攪拌機中混合後的麵糰充分攪拌7分鐘（直至其通過窗玻璃試驗）。在臺式攪拌機中混合的麵糰只有一半的時間（它不能通過窗玻璃試驗，但應該顯示出改進的風味）。食物處理器中混合的麵糰。
我很坦然的震驚了食物加工機的麵糰在一起的速度。在約30秒鐘內，我有一個容易通過窗玻璃試驗的麵糰，光滑柔軟的感覺是，在自動化過程之後，只需要幾分鐘的立式混合機捏合。我把我的三個12盎司的麵糰裝在我用來做夜間樣品的夸脫大小的熟食容器裡（我強烈推薦他們做這個任務！
），等到第二天又有另一個驚喜等著我。
全揉臺架式攪拌機的版本相當不錯，達到了我的容器上的3杯標記。幾乎沒有揉捏的臺式攪拌機的版本顯著減少，即將到達21/2杯線左右（如上圖左側）。另一方面，食物處理器揉捏的版本幾乎將蓋子的頂部吹掉。
這是什麼意思？
那麼，麵包麵糰的上升，因為酵母消耗麵粉中天然存在的糖，他們釋放酒精和二氧化碳氣體。這種氣體**獲在由麵粉蛋白質形成的麵筋結構中。這種結構越強，氣泡越好，生麵糰就越多。
因此，我的食品加工機的麵糰比任何一臺立式攪拌機麵糰的玫瑰都好，這是一個很好的指標，表明麵糰具有優越的麵筋形成性，因此具有更好的成品質地。
即使將它們製成球狀也表現出優越的結構。幾乎沒有揉捏的立式攪拌機的版本撕裂，因為我形成了它，結束了一個粗糙的表面，翻譯成一個麵糰上升，是更脆弱，因為我試圖在打頂前伸展它。另一方面，揉好的麵粉攪拌機麵糰和食品加工機麵糰是一個夢想。
光滑，柔軟，富有彈性，容易成型，同樣易於拉伸。
來自不發達的麵糰的外殼。
那麼感覺更好的麵糰會產生更好的最終產品嗎？正如他們在業內所說的，證明是在做餡餅。
在塗完醬汁和乳酪後，我在相同的烤箱裡，在相同的溫度下，一個接一個地烘烤所有三個比薩餅（我用鐳射溫度計確保披薩餅在烘烤下一個餡餅之前回溫）。每個烤箱可能都不一樣，但是在我自己的烤箱裡，我發現把烤盤直接放在中間是讓頂部和底盤同時做飯的最好方法。如果你的底部烹飪得太快，把你的石頭調高一級。
頂部燃燒之前，底部的褐色？只要降低比薩石（或把它放在極端，直接放在烤箱的地板上）。
正如預期的那樣，揉捏下來的地殼出現了一個糟糕的質地（下圖）。密密麻麻，幾乎像蛋糕一樣，但它卻有著像樣的小麥風味。
在食物處理器中製成的麵糰。
在剩下的兩塊地殼中，兩塊都烘烤成完美的紐約風格的餡餅- 至少在外觀上。臺式攪拌機的版本有我曾經注意到的與我的紐約派的熟悉的異味。只有食品加工者生產的麵皮才能創造出質地和風味都十分完美的麵糰。
一口氣，嚼勁，酥脆，一口一口地with sauce在醬汁面上，一層薄薄的融化的乳酪只是暗示著褐色，這是紐約派的典型派，剛剛從我自己的烤箱裡出來！
你和我一樣驚訝嗎？至少就小批量的麵糰而言，真的是這樣嗎？食物加工者可以比立場攪拌機更快，更快地產生硬皮？
我是一個皈依者，作為一個虔誠的無神論者，轉變我並不是一件容易的事。
繼續正確的食譜！
*我說「現代」是因為傳統的紐約餡餅是在煤爐裡烹製的，但是現在絕大多數的角落切片都使用天然氣，即使是最好的。**在紐約，有半打左右的「著名的原始雷」比薩餅，所有這些都是無關的，其中沒有什麼好的。王子街雷的是原來的，而第六大道雷的是最好的。
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