1樓：炫酷小畫家
炒肉硬的原因：
1、買的豬肉比較老，是瘦豬、老豬，肉質比較老，不易嚼回爛。
2、燉肉前的炒制過答程豬肉沒粘澱粉，直接讓豬肉接觸高溫油，而使豬肉老化難嚼。
3、鹽放到過早，因為鹽會引起蛋白質變性吃起來發硬。正確的做法是做好菜再撒鹽，菜的高溫可使鹽迅速融化，攪勻盛出。
生肉粘澱粉，是炒制肉保持鮮嫩的習慣做法。
2樓：河北也讓
炒牛肉片想要嫩，首bai先要du醃製，切好肉片後先加鹽，抓zhi勻調好味兒，直到肉dao質有些發回黏後，再加入少許答食用小蘇打。如果家裡有生抽的話，可以加少許，但要減少鹽的分量，再加料酒和少許白糖。視肉片的黏稠度加少許水抓上勁，水要一點一點地加，使肉片吃進水分，最後加入澱粉（要看肉片的稀稠程度加入幹澱粉或是溼澱粉）；
其次，要把握好過油的火候。先將幹鍋放在火上，燒熱，再倒油，謂之熱鍋涼油，這樣肉片不會粘鍋，滑油前加少許油在肉片裡拌勻，下鍋後不易連在一起。油燒到五六成熱時，拿筷子放入油裡，筷子開始冒小泡就行。
下入肉片，快速劃散，倒出瀝油。炒配料，快熟時再下入滑好的肉片炒勻，一定要加少許蠔油，這樣比較出味也提味。剛開始可能不太好掌握，多實踐幾次就掌握了。
希望採納
3樓：分享路口處
廚師教你小炒肉的技巧，這樣做出來的肉片不發硬 也不發柴
4樓：匿名使用者
一、裡copy脊肉去皮筋，冷bai凍2小時切成薄片，再切du絲，加一點
點鹽zhi，用生粉拌勻，加一點油，再拌dao勻。 青椒（質量要好）切絲。
二、鍋裡放油，燒熱放肉絲倒入，炒熟後出鍋 。
三、鍋裡放油，放入青椒絲，變色炒香，加一點生抽，倒入肉絲，炒勻即可出鍋。 油裡面加點肥肉炸點油出來，再炒肉絲，味道更好。 如果你是新手，建議少放點鹽和生抽，最後嘗一下，淡了，略微加點生抽。
5樓：張揚無妨
最簡單的辦法就是 在炒肉時放一些食用鹼 量就是一筷子頭 我就是這樣辦的 效果還好 你試試 一定要少放啊！！！！！
6樓：匿名使用者
肉切成薄片~~~再加澱粉勾芡~·
怎樣炒肉才嫩，為什麼我炒的肉吃起來都很硬。求詳細妙招
7樓：阿離
1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
3、 加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。
5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。
8樓：匿名使用者
1.眾所周知的辦法——澱粉法
將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2.凍肉的特別辦法——鹽水法
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。
選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3.你可能不知道的辦法——加蛋清法
先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。
4.值得一試的辦法——食油法
在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。
炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。
9樓：匿名使用者
肉切成片和絲都是一樣的，把切好的肉絲用水洗一遍，水分不要瀝的太乾，把肉絲里加一點鹽用手抓幾下感覺到肉有粘性就可以了。把鍋燒熱放油〔注意：溫度不能太高，那就是說的火候，炒菜一定要掌握好火候，炒的菜才好吃。
〕加入生薑末和大蒜末〔要是口味重的話加一點豆瓣醬或者辣醬都可以〕再把肉下鍋翻炒，這時候可以加一點料酒，沒有就加一點點白酒，鹽你自己掌握，把肉絲炒出香味後你就可以加入你想要加的東西，如可是青椒你只要放下去炒幾下加入味精.紅油，沒有紅油加醬油，這樣就可以了。〔你不要以為青椒是生的，一般的蔬菜和肉一起炒的時候只要有6成熟左右就行了，吃起來口感好又有營養〕相信我沒有錯
10樓：匿名使用者
1、雞蛋清：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻，30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑
2、澱粉：肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
3、啤酒：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
4、食油：先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質細嫩。
5、鹽水：凍肉用高濃度鹽水解凍，炒菜後肉質細嫩。
6、蘇打：切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡後再炒，肉質嫩軟。
11樓：匿名使用者
時間不能太久熟了就好，還有，想嫩點炒前肉可以加點澱粉（量自己扣）捏一下
12樓：匿名使用者
醃製的時候加一點花生油,把肉汁封在肉裡,炒的時候還是要放油的
怎樣炒肉才嫩，為什麼我炒的肉吃起來都很硬。求詳細妙招
肉切成片和絲都是一樣的，把切好的肉絲用水洗一遍，水分不要瀝的太乾，把肉絲里加一點鹽用手抓幾下感覺到肉有粘性就可以了。把鍋燒熱放油 注意 溫度不能太高，那就是說的火候，炒菜一定要掌握好火候，炒的菜才好吃。加入生薑末和大蒜末 要是口味重的話加一點豆瓣醬或者辣醬都可以 再把肉下鍋翻炒，這時候可以加一點料酒...
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摺疊食材準備 主料 去皮五花肉150克，青椒200g。調料 醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，澱粉75克，芝麻5克 焙好 鹽適量。摺疊製作步驟 1 將去皮五花肉洗淨切成小薄片，用醬油醃好 新鮮的辣椒洗淨切成小片。2 先往鍋裡放少許食油，燒熟，放入醬油醃好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。3 重新起鍋...
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蘑菇炒肉的做法 1 鍋熱油，先炒肉片。肉片翻炒變色後出鍋。2 鍋內再添油，油熱倒入蘑菇片，加鹽翻炒。可加少量雞精 胡椒粉調味。3 蘑菇片炒熟後倒入肉片一起翻炒片刻可以出鍋了。注重 1 肉片可以事先用水澱粉攪拌，這樣炒出來的肉比較鮮嫩。2 不習慣胡椒味可以不放胡椒粉，因為蘑菇本身的鮮味，不加額外調料也...