1樓：匿名使用者
原料:北京鴨1只，糖水，蔥，甜麵醬，鴨餅。
做法：1、用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身。
2、取出內臟，用高粱稈支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間。
3、由刀口處灌水，從**處放出，反覆清洗乾淨為止。
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。
5、用開水澆燙皮，使**光滑緊繃。
6、用糖水（大多數用的都是麥芽糖）淋鴨身。
7、將鴨子吹乾。
8、在鴨**做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜麵醬各少許，捲入鴨餅即可。
2樓：手機使用者
片皮鴨-廣州粵菜:
〔主料輔料〕
毛鴨 2000克 千層餅 24塊 蝦片 15克 姜塊 10克
蔥條 50克 蔥球 25克 淮鹽 15克 八角 15克
海鮮醬 50克 糖水 50克 花生油 500克
〔片皮鴨烹製方法〕
片皮鴨的做法1.將繩套著鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在**勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12毫米，長約6.
5釐米的竹子，撐在腔內，撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身，用鐵鉤鈞住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入**，將**撐開，吊於陰涼通風處晾乾。
片皮鴨的做法2.將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去**翼毛，換用木塞塞緊，將鴨置於乾淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一週，最後用叉尖緊插下頜。
片皮鴨的做法3.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色，甲中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入策籬瀝泊，取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟。
片皮鴨的做法4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片，平鋪在蝦片上面，迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。
片皮鴨的做法5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉，用中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟，取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
〔片皮鴨的工藝關鍵〕
1.在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細毛難以拔淨。還容易拔破錶皮，烤時有花斑。
2.撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背。
3.烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻。
〔片皮鴨的風味特點〕
1."金陵片皮鴨"源於南京，南京古稱金陵，故名。據傳：
公元2023年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房裡就有了完善的烤鴨技術，永樂十九年（2023年）明成祖朱律遷都北京，也曾把烤鴨技術帶去，而傳來嶺南，則是後來通過商業交往而促成的。傳來之初，製法上並元多大差異，其後則逐漸有所變化，直至清末民初，廣州萬棧包辦館創立了"緊皮"掛糖明爐燒烤之法，以後才確立了廣東燒烤鴨（鵝）的獨特風格。但人們仍習慣地以"金陵片皮鴨"稱之，以示其源流，清朝光緒年間撥貢南海人鬍子晉的"羊城竹枝詞"雲：
"掛爐烤鴨美而香，卻勝烤鴨說古岡，燕瘦環肥各佳好，君休偏重便宜坊。"並雲："西關寶華正中的街口萬棧以掛爐鴨馳名，比岡州之江門烤鴨為美，北京米市衚衕便宜坊掛爐鴨異常肥甘，常有五六斤者。
萬棧之鴨卻以瘦勝。"2.此菜深紅明亮，皮脆，肉滑，分兩次上桌，滋味各異，原為江蘇風味，傳入廣東有較長曆史，在製法上已有不少變化，現已成為粵菜名品。
北京片皮鴨怎麼做怎麼好吃，正宗的片皮鴨教學
3樓：爵爺的網路
北京片皮鴨
原料:北京鴨1只,糖水,蔥,甜麵醬,鴨餅.
做法:1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；
2、取出內臟，用高粱杆支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；
3、由刀口處灌水，從**處放出，反覆清洗乾淨為止；
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起
5、用開水澆燙皮，使**光滑緊繃
6、用糖水淋鴨身
7、將鴨子吹乾
8、在鴨**做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜麵醬各少許，捲入鴨餅即可。
全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上。然後是掌握火候。火欠則生，火過則黑。烤好的鴨子色呈棗紅，鮮豔油亮，皮脆肉嫩。
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