1樓：勾音
一、怎樣才能把魚湯煮白
1、油煎魚面
去鱗洗淨的魚先用少許鹽將魚身擦一下，然後起油鍋將魚的兩面煎一下，煎至魚皮呈金黃色。油煎是為了讓魚固定身形的同時，吸收一定的油脂
2、開水下鍋
煎魚的同時另起鍋燒一鍋水， 魚煎好後，直接倒入煮沸的開水沒過魚身，轉中小火熬製魚湯。 開水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途湯熬幹一定要加水的話，記得還是要加煮沸的開水
3、先煎雞蛋
在煎魚之前，先煎一隻雞蛋。 將雞蛋煎至兩面金黃後盛出，這時候可以煎魚。在熬魚湯的時候，將煎好的雞蛋也放入湯中一起熬製
4、用豬油煎
煎魚的時候如果有豬油，可以選擇用豬油煎。煎好後熬出來的魚湯會 比大豆油、菜籽油等植物油煎後熬的魚湯白
二、熬出鮮香不腥魚湯的小竅門
1、熬魚湯最好選用現殺的活鯽魚，不宜過大，清洗魚時要把腹內的一層黑膜和咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)去掉，然後再去除鯽魚的二條腥線，否則湯易有腥味
2、加鹽醃製一會，這樣不容易掉皮，模樣會好看些
3、煎魚前可以在鍋內均勻塗抹薑汁，這樣魚才不會粘鍋
4、魚煎至兩面金黃再加溫水，加蓋大火煮約十多分鐘，只有這樣才會煮出奶一樣白的濃湯
5、魚和水的比例，一條小魚要做一大鍋湯，那就不能保證做成奶白色的湯了。出鍋時再放鹽可以使湯更加營養
三、挑選新鮮魚的技巧
1、觀魚形
汙染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青
2、看魚眼
飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。
3、嗅魚鰓
新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭
4、摸魚體
新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落
5、掐魚肉
新鮮魚肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味;不新鮮魚肉稍呈鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味
6、看魚腹
新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出
四、豆腐鯽魚湯
主料：鯽魚500克 南豆腐200克
輔料：紹興黃酒15毫升 鹽5克 白胡椒粉少許 香蔥4根 薑片4片
製作工藝：
1、將鯽魚宰殺，去掉內臟、腮、鱗，再衝洗乾淨，香菜不要去根，擇洗乾淨。豆腐切成方片
2、用薑片在將鍋底擦拭一遍
3、在鍋中放入適量的油，中火加熱，油熱後，放入薑片微微起皺後小心加入鯽魚，煎至兩面金黃
4、將適量的水、紹興黃酒和香蔥結放在鍋中，大火燒開後撇去浮沫
5、小火煮，加蓋，煮至湯色發白，大約15分鐘
6、湯白後，調製大火，放入豆腐片和整根香菜煮10分鐘，依照口味加入適量的鹽，等湯沸後繼續煮5分鐘，撒入白胡椒粉即可
7、烹飪技巧
1：如果有熟雞油的話，可在成品湯中點一些，味道會更鮮美
2：煮鯽魚湯的時候一定要加入冷水，大火燒開然後轉小火煮，否則煮出的鯽魚湯不會成為標準的奶湯
3：鯽魚是河魚，容易有土腥味，在清洗時要特別注意去掉魚肚子裡的黑膜，這樣可以讓烹調後的鯽魚味道更好
2樓：水清霞明
小鯽魚湯
老公與朋友去郊區大河釣魚，守了半天沒有釣到一條魚，無奈，又不想空手回來，就向存包大河的老頭買了幾斤的小魚回來。別看這些鯽魚小，因為是在大河的自然環境中長大的，味道很鮮美。
1. 小鯽魚去鱗，去鰓，去肚，洗淨瀝乾。
2. 鍋裡油熱，放入鯽魚
3. 兩面煎透，盛出。
4. 取湯鍋，放入鯽魚
5. 加適量清水，姜，蔥，料酒，
6. 大火煮開5分鐘，中火燉至魚湯濃郁，加些鹽，7. 加些胡椒粉，撒些蔥即可.
小貼士：1.做魚湯的魚要煎透再燉，魚湯容易濃郁，發白. 2.燉魚湯要用大中火燉.
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3樓：匿名使用者
小魚湯熬成湯，味道比較鮮美，但是必須注意熬湯之前，對小魚的處理還有各種調配料的使用去腥，因為魚腥味是最影響到湯汁的口感，現在我們就具體介紹一下小魚湯的做法。
一、材料
刁子魚：1000克;
香菜:1根;
水：3大碗;玉米油：1大匙;食鹽：1小匙;小蔥：適量;姜：適量;
小魚湯的做法
1將小魚清洗乾淨瀝乾水份，熱鍋，鍋內倒入1大匙玉米油，放入薑片爆香2將小魚倒進鍋內，輕輕的晃動鍋，使小魚不要沾鍋3保持大火約1分鐘後將3大碗清水倒進鍋內
4蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘左右
5加入1小匙鹽
6加入香萄和香菜，一鍋鮮甜味美的小魚湯就做好了二、小魚湯的做法步驟
1.將小魚清洗乾淨瀝乾水份，熱鍋，鍋內倒入1大匙玉米油，放入薑片爆香。
2.將小魚倒進鍋內，輕輕的晃動鍋，使小魚不要沾鍋。
3.保持大火約1分鐘後將3大碗清水倒進鍋內。
4.蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘左右。
5.加入1小匙鹽。
6.加入香萄和香菜，一鍋鮮甜味美的小魚湯就做好了。
三、小貼士
1、因為是小魚，所以煎的時候儘量不要翻動，翻動會使小魚破碎。
2、大火煎一下，加入清水或是開水都是可以的。
3、如果是給孩子吃，請過濾一下，以防魚刺噢。
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