1樓：匿名使用者
豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產於四川地區，採用蠶豆作為主要原料釀製而成的醬類調味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。
脫殼方法 1.溼法脫殼：蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。
浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。
溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。
2.幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。
土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾，用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。
製作方法 1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。
但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「幹皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.
15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水
用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。
4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。
鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。
容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。
四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。
5.配製：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
2樓：匿名使用者
郫縣豆瓣最正宗的就是紹豐和牌,在四川的成都郫縣生產,川內許多地方都可以買到,是郫縣豆瓣的唯一鼻祖,中華老字號產品.現在仍然沿用傳統制作工藝,其味醇香濃郁,回味悠長,是郫縣豆瓣中的極品精品,堪稱當地一絕...主要原料仍然採用 蠶豆,辣椒,鹽 等...
選料考究,做工上乘,實為川菜之魂
3樓：生活小當家
回答1） 挑選出蠶豆瓣裡面的石頭等雜質；
2）燙瓣
稱取50kg幹蠶豆瓣裝入簍筐中，在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘；
3）冷卻
將燙好的蠶豆瓣放入35～40℃溫水中冷卻5～6分鐘，在冷卻過程不斷對蠶豆瓣進行攪拌，冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃
4）曲精和麵粉的混合
按標準稱取麵粉和曲精，將曲精均勻的撒在麵粉上並將曲精和麵粉的混合均勻。
5）物料配比為
1噸幹蠶豆瓣、0.25噸麵粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解於0.9噸水而得到的1.2噸鹽水。
6）蠶豆瓣制曲管理
一般採用通風制曲，允許曲床物料厚度在15～20釐米；注意控制通風，使得制曲的溫度控制在在36.5±1℃，制曲時間60小時左右。制曲時間達到30小時左右要翻曲一次，將蠶豆瓣翻鬆動，並將大塊的敲散；。
7）蠶豆瓣發酵管理
將制曲成熟的蠶豆瓣轉移至發酵池中鋪平，按配料標準將食鹽溶化成鹽水加入到池中，鹽水的溫度控制在50℃左右，並且保證加入鹽水後的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣發酵的前兩天每天對蠶豆瓣進行「澆淋」2次，讓鹽分均勻後進行封池發酵，發酵過程發酵池中心溫度控制在42℃左右，發酵時間15天，發酵到第10天時間時，應將池面的翻到池中間進行發酵，保證顏色的一致。
8）鮮辣椒清洗
除去鮮辣椒中的雜質、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物；
9）粉碎
粉碎使用椒坯專用粉碎機粉碎，粉碎機所使用的篩子孔徑為16mm;
10）鹽漬辣椒醅發酵管理
①粉碎的鮮辣椒在下池時必須按16～18%比例新增食鹽，下鹽原則為梯梯鹽，即下少上多，一層椒醅一層鹽；
②下池量：加入椒醅時，以鮮椒醅表面距池面20～30cm為宜；
③椒醅水的迴圈管理：剛下池的椒醅每天至少要讓鹽水迴圈一次，在迴圈時必須用鹽水將整個池面澆淋，以保證鹽分均勻；若椒醅發脹、發燙和鹽漬池表面出現異常現象等，應加大鹽水迴圈頻率和增加迴圈時間；
④封池：椒醅水的迴圈一週後，通知化驗員化驗，其鹽分達到平衡後則進行封池。先將椒醅平整，並壓緊椒醅池內四周，在椒醅表面均勻撒入一層鹽，壓緊的椒醅池四周用鹽添平，再蓋上塑料膜，塑料膜與池邊用鹽壓實（觀察孔也要捂實），避免空氣進入；
11）混合
椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35～40kg，下缸後原料必須攪拌均勻。
當豆瓣醬醅翻晒4～6個月，豆瓣醬醅基本達到成熟，應抹平其表面，靜置一週左右時間。靜置後的豆瓣醬醅應通知化驗室化驗，若化驗其理化指標達到相關等級質量標準，即豆瓣成熟。郫縣豆瓣發酵出品率在80～85%。
更多23條
4樓：匿名使用者
配料：鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麵粉等。
製作方法 蠶豆經脫殼，浸泡，接種，制曲，撒鹽水等工序後，加入辣椒再入池發酵近1年；然後經過消毒，與各種輔料按比例進行配製，方為成品豆瓣醬。
特點：紅褐色、略油潤有光澤、有獨特的醬酯香和辣香、味鮮辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠適度、回味較長。
（注：前雲牌郫縣豆瓣口味正宗色香味具全，是酒店、餐館、家廳適用品）
關於製作郫縣豆瓣的方法
5樓：匿名使用者
以蠶豆為原料，製作方法為：
①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮鹹而稍甜。
②製作要點：將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然後倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3釐米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期後，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（黴菌）後，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗淨、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。
最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮鹹而帶甜，即成。
以大豆為原料的製作方法為：
①成品特色：醬色微紅，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、麵粉3份、食鹽1．7份、水10份。
③製作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗淨塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與麵粉拌勻，用乾淨布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。
約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。
待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。
6樓：匿名使用者
回答1） 挑選出蠶豆瓣裡面的石頭等雜質；
2）燙瓣
稱取50kg幹蠶豆瓣裝入簍筐中，在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘；
3）冷卻
將燙好的蠶豆瓣放入35～40℃溫水中冷卻5～6分鐘，在冷卻過程不斷對蠶豆瓣進行攪拌，冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃
4）曲精和麵粉的混合
按標準稱取麵粉和曲精，將曲精均勻的撒在麵粉上並將曲精和麵粉的混合均勻。
5）物料配比為
1噸幹蠶豆瓣、0.25噸麵粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解於0.9噸水而得到的1.2噸鹽水。
6）蠶豆瓣制曲管理
一般採用通風制曲，允許曲床物料厚度在15～20釐米；注意控制通風，使得制曲的溫度控制在在36.5±1℃，制曲時間60小時左右。制曲時間達到30小時左右要翻曲一次，將蠶豆瓣翻鬆動，並將大塊的敲散；。
7）蠶豆瓣發酵管理
將制曲成熟的蠶豆瓣轉移至發酵池中鋪平，按配料標準將食鹽溶化成鹽水加入到池中，鹽水的溫度控制在50℃左右，並且保證加入鹽水後的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣發酵的前兩天每天對蠶豆瓣進行「澆淋」2次，讓鹽分均勻後進行封池發酵，發酵過程發酵池中心溫度控制在42℃左右，發酵時間15天，發酵到第10天時間時，應將池面的翻到池中間進行發酵，保證顏色的一致。
8）鮮辣椒清洗
除去鮮辣椒中的雜質、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物；
9）粉碎
粉碎使用椒坯專用粉碎機粉碎，粉碎機所使用的篩子孔徑為16mm;
10）鹽漬辣椒醅發酵管理
①粉碎的鮮辣椒在下池時必須按16～18%比例新增食鹽，下鹽原則為梯梯鹽，即下少上多，一層椒醅一層鹽；
②下池量：加入椒醅時，以鮮椒醅表面距池面20～30cm為宜；
③椒醅水的迴圈管理：剛下池的椒醅每天至少要讓鹽水迴圈一次，在迴圈時必須用鹽水將整個池面澆淋，以保證鹽分均勻；若椒醅發脹、發燙和鹽漬池表面出現異常現象等，應加大鹽水迴圈頻率和增加迴圈時間；
④封池：椒醅水的迴圈一週後，通知化驗員化驗，其鹽分達到平衡後則進行封池。先將椒醅平整，並壓緊椒醅池內四周，在椒醅表面均勻撒入一層鹽，壓緊的椒醅池四周用鹽添平，再蓋上塑料膜，塑料膜與池邊用鹽壓實（觀察孔也要捂實），避免空氣進入；
11）混合
椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35～40kg，下缸後原料必須攪拌均勻。
當豆瓣醬醅翻晒4～6個月，豆瓣醬醅基本達到成熟，應抹平其表面，靜置一週左右時間。靜置後的豆瓣醬醅應通知化驗室化驗，若化驗其理化指標達到相關等級質量標準，即豆瓣成熟。郫縣豆瓣發酵出品率在80～85%。
更多23條
郫縣豆瓣魚的做法步驟圖豆瓣魚怎麼做好吃
主料草魚1200g 輔料油適量鹽適量辣椒適量花椒適量雞精適量豆瓣醬適量豆腐適量 步驟豆瓣醬燒魚的做法步驟11.草魚處理乾淨，切成塊豆瓣醬燒魚的做法步驟22.鍋中加油，油熱放入豆瓣醬炒幹豆瓣醬燒魚的做法步驟33.順序加入蔥 姜 花椒 辣椒豆瓣醬燒魚的做法步驟44.蔥姜出香味後加入水煮開豆瓣醬燒魚的做法...
郫縣豆瓣醬燜茄子的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料茄子bai 2根 青辣椒 4個 蔥段 蒜片 適量du 老抽zhi 生抽 適量 郫縣豆瓣dao醬 適量 糖 雞粉 適量 郫縣豆瓣醬燜茄子的做法 茄子刨去老皮 不刨也可以 我比較考究 這樣吃起來更糯些 青椒切小塊 鍋裡放油燒熱 煸香蒜末 放入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油 再放入茄子青椒翻炒至軟 加生抽和一點...
關於老酸奶的製作，老酸奶的製作方法？
把牛奶加熱煮一煮讓水分少一點，降到38度以下就可以加入酸奶放酸奶機做了，只要是恆溫38度左右，在電褥子上也能做，酸奶機的時間不是準確的，我要做12個小時才會是厚的像內酯豆腐那樣的，做完後放冰箱冷藏幾小時後用勺子挖一個窩會有水出來，瀝出水分酸奶會更厚。吃的時候加糖花生碎葡萄乾什麼的味道很不錯，超市的酸...