1樓：
魷魚：分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。
發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。
使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。
泡發乾魷魚泡發乾魷魚的方法有兩個： 1）油發：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。
2）鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。
幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。
1.複雜的
漲發乾魷魚多采用鹼發法。鹼發法是將乾料先用冷水浸泡後，再放在鹼水裡浸泡，以使其漲發回軟。鹼發能使堅硬的原料質地鬆軟柔嫩，如魷魚、墨魚等乾貨原料。
這種方法是利用鹼所具有的腐蝕及脫脂效能，促進乾料吸收水分，縮短漲發時間，不過也會使原料的營養成分受到一些損失。
鹼發分為生鹼水發和熟鹼水發兩種，具體採用哪種方法，可依據原料的情況和烹調需要來決定。
生鹼水的調製是將0.5千克純鹼放入10千克溫水裡溶化後，兌成5%的純鹼溶液。用生鹼水泡過的原料有滑膩的感覺，漲發好的原料具有柔軟、質嫩、口感好的特點，適於燒、燴、拌、熘及湯菜等。
熟鹼水的調製是將0.5千克純鹼、0.15千克生石灰放入陶製器皿內，放入沸水5千克攪和均勻，再加入2.
5千克冷水攪勻，靜置澄清後，取澄清的鹼液使用。用熟鹼水泡過的原料不粘滑，漲發好的原料具有韌性及柔嫩的特點，適合於炒、爆、熘等。
用生鹼水漲發乾魷魚：先將幹魷魚用冷水浸泡3小時左右（使魷魚回軟），然後改刀成大小均勻的片，再放入生鹼水裡浸泡5～6小時，隨即灌入開水，加蓋燜制，待冷卻後，連同鹼液一起倒入鐵鍋內，上小火慢慢加熱，在80℃～90℃的恆溫中提質（一邊向鍋內加入清水，一邊將鍋內鹼液舀出，使鹼液的濃度降低），提至魷魚片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時，魷魚就漲發足了。最後，將發足的魷魚片撈出，放入清水盆中不斷地換水浸漂，除去鹼味，至魷魚片變得厚大且有彈性時，即可放入微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用熟鹼水漲發乾魷魚：將浸泡回軟且改刀後的魷魚片放入熟鹼水中，浸泡至膨脹發透後撈出，放入清水中浸泡並不斷換水來退鹼，最後在微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用鹼水漲發乾魷魚時要注意以下幾點：
1．鹼溶液的濃度應根據幹魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當調整。如體大質硬的幹魷魚，濃度應稍大，體小質軟的，濃度宜小；夏天漲發，濃度宜小，冬天漲發，濃度稍大。
2．漲發時間的長短與鹼溶液的濃度有密切關係。濃度大時可縮短漲發時間，濃度小則可適當延長時間。
3．幹魷魚經浸泡吸水回軟後，再放入鹼水中漲發，能夠降低鹼水對魷魚的腐蝕作用。而魷魚改成大小均勻的片，可使魷魚的漲發程度一致。
4．漲發時，先發透的應先撈出，未發透的再繼續發，避免有的漲發過度，有的漲發不足。
5．用生鹼水漲發提質時，須在80℃～90℃的恆溫溶液裡進行。若鹼液沸騰（100℃），易使魷魚肉「化」掉。在實際操作中，可將鍋離火或加入冷水來保持恆定的溫度。
而用熟鹼水漲發時，則不需要加熱。
2。簡單的
泡發魷魚乾
(1)油發：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。
(2)鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 5% 的純鹼溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成。
幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。
2樓：牢昊碩
用蘇打粉可代替鹼嗎?
幹魷魚泡多久，幹魷魚泡發多久
魷魚是一種美味的水產品，其幹品也不難泡。一般來說，泡的時候可以準備一盆40 左右的溫水，泡半天魷魚乾。然後洗淨放入鹼水中 500g魷魚放入25g火鹼為宜 浸泡。3小時後，看魷魚變軟，即清水沖洗去鹼，再用清水浸泡，然後食用。1.油性頭髮。每500克魷魚乾，用10克香油，加些鹼，然後放入水中，直到魚油膨...
幹魷魚該怎麼泡發？魷魚乾怎麼做才好吃？
魷魚，我可以愛吃這種海鮮，男女老少，都不能拒絕。尤其是在海邊的餐桌上，每隔一段時間總有一條魷魚，孩子們也愛吃。路邊攤上的烤魷魚，也是我的最愛，每次看到都要買幾串解。隨著人們生活水平的提高，海鮮逐漸成為我們餐桌上的常見食物。我們的地方不是沿海地區，也沒有海鮮市場。通常，如果你想吃海鮮，你必須去超市碰碰...
水發魷魚頭怎麼燒才好吃啊，水發魷魚怎麼炒好吃
樓上都不是魷魚頭啊 原料主料 嫩豆腐250克，水髮香菇5個，蝦仁75克，水發魷魚頭1個。2 色拉油400克，蔥15克，姜15克，蒜15克，蠔油15克，黃酒15克，水澱粉10克，白糖5克，精鹽2克，味精1克，胡椒粉1克。製法 1 將豆腐切塊 香菇洗淨，切片 魷魚頭洗淨，切段 蔥 姜 蒜洗淨，切片。2 ...