1樓:小楊同學
回答滷雞的詳細做法
家庭新菜——滷雞
滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中,滷鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中,總是忘不了上一盤滷味,就是在酒店中也如此,潮州菜有「無滷味不成席」之說。
談起滷雞,人們相對陌生。其實,古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.
招魂》記載,盛行於淮揚一帶的就有「露雞」,郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。(清)乾隆時就形成相對固定的滷雞製法,今揚州地區很盛傳。如:
取雛雞,治淨,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半醃雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤,澆上原滷,淋上香油,即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之滷法,供參考。
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂
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2樓:匿名使用者
家庭新菜——滷雞
滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中,滷鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中,總是忘不了上一盤滷味,就是在酒店中也如此,潮州菜有「無滷味不成席」之說。
談起滷雞,人們相對陌生。其實,古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.
招魂》記載,盛行於淮揚一帶的就有「露雞」,郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。(清)乾隆時就形成相對固定的滷雞製法,今揚州地區很盛傳。如:
取雛雞,治淨,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半醃雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤,澆上原滷,淋上香油,即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之滷法,供參考。
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
製法:1、將光雞開腹去內臟,洗淨晾乾,用精鹽抹於雞身內外。
2、先將花椒下鼎炒熱後,與桂皮、丁香、八角、甘草等用乾淨紗布包紮,放進滷鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內,待滷鍋燒滾後,才把雞放入滷鍋。中火為宜,約60分鐘後撈起,用刀切片擺盤,淋上滷汁,上席。
特點:色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。
注意:為便於滷雞入味,在雞下滷鍋後,要翻轉雞身多次;味精在滷雞撈起後,下於滷汁;用刀時,可以形狀切擺,以求美觀。
做法,正宗滷雞怎麼做
3樓:匿名使用者
用料主料
三黃雞半隻
輔料五花肉1小塊
調料醬油6大勺
冰糖8顆
姜1塊八角2個
花椒1小勺
草果1個
香葉5片
茴香籽1勺
細香蔥4棵
水適量滷雞的做法:
將雞去內臟洗淨、五花肉洗淨備用
2.準備八角2顆,草果1顆,香葉4至5片,茴香籽1勺,花椒1小勺,冰糖7至8顆
3.把薑切片,細香蔥挽成節
4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有滷料都倒入鍋中5.加入6大勺醬油
6.加入足量的水,水要沒過所有食材
7.煮開後,轉小火燉煮1至1個半小時
烹飪技巧
2、中途注意觀察一下雞肉的顏色,如果覺得上色淡,可以再加些老抽;
3、另外要嘗一下滷水的味道,如果覺得淡了,可以適量加點鹽;
4、有一次滷雞時沒有放糖,改放了6顆大紅棗,滷湯的味道似乎更香;
4樓:匿名使用者
主料雞1只輔料油適量
鹽適量蔥適量
姜適量八角適量
花椒適量
香葉適量
桂皮適量
山楂適量
香菇適量
料酒適量
老抽適量醋適量
步驟1.一隻雞洗好下鍋,加水。
2.加蔥姜、八角、花椒、香葉、桂皮、山楂、香菇。
3.加料酒、老抽、醋、鹽,燉。
4.湯汁有點少了,翻面。
5.湯汁變濃稠時,不停用勺子舀湯澆到雞身上。
6.燉到湯汁只剩一點。
7.雞撈出裝盤。
8.湯汁澆到雞身上。
小貼士最後留一點湯汁澆到雞身上,味道更濃。
5樓:小楊同學
回答滷雞的詳細做法
家庭新菜——滷雞
滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中,滷鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中,總是忘不了上一盤滷味,就是在酒店中也如此,潮州菜有「無滷味不成席」之說。
談起滷雞,人們相對陌生。其實,古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.
招魂》記載,盛行於淮揚一帶的就有「露雞」,郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。(清)乾隆時就形成相對固定的滷雞製法,今揚州地區很盛傳。如:
取雛雞,治淨,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半醃雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤,澆上原滷,淋上香油,即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之滷法,供參考。
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂
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6樓:夜夢薇
食材明細
光雞半隻
蔥一條普通醬油一湯匙
片糖半片
鹹甜口味
燜工藝十分鐘耗時
簡單難度
滷雞的做法步驟
1先把雞洗好,清掉那些你認為不要的東東。
2洗好後。。。
3先把片糖用剪刀剪小粒,方便放鍋裡溶解先。。
4備好蒜頭,用來爆油鍋。
5洗好鍋,**
6鍋燒熱後,加油,放蒜頭,爆出味。
7蒜頭出味後,倒光雞下去,翻炒
8翻炒中。。。
9加醬油(最好用生晒的),上色。改小火(用爐頭最小的火)。慢慢煮,,,煮的過程中不要加水之類的,反正就是用小火。
10就是用這樣的小火
11煮大約10分鐘(過程要翻邊)左右,再倒下片糖碎,看**。
12一邊倒一邊翻,一邊翻一邊倒。哈哈,有點羅嗦。。。
13倒完糖後,再煮個10秒就ok了。就可以上碟,上碟前最好加點蔥花吧,,,會更加好味點。
滷雞怎麼做?什麼配料和步驟詳細一點?
7樓:匿名使用者
家庭新菜——滷雞
滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中,滷鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中,總是忘不了上一盤滷味,就是在酒店中也如此,潮州菜有「無滷味不成席」之說。
談起滷雞,人們相對陌生。其實,古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.
招魂》記載,盛行於淮揚一帶的就有「露雞」,郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。(清)乾隆時就形成相對固定的滷雞製法,今揚州地區很盛傳。如:
取雛雞,治淨,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半醃雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤,澆上原滷,淋上香油,即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之滷法,供參考。
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
製法:1、將光雞開腹去內臟,洗淨晾乾,用精鹽抹於雞身內外。
2、先將花椒下鼎炒熱後,與桂皮、丁香、八角、甘草等用乾淨紗布包紮,放進滷鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內,待滷鍋燒滾後,才把雞放入滷鍋。中火為宜,約60分鐘後撈起,用刀切片擺盤,淋上滷汁,上席。
特點:色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。
注意:為便於滷雞入味,在雞下滷鍋後,要翻轉雞身多次;味精在滷雞撈起後,下於滷汁;用刀時,可以形狀切擺,以求美觀。
8樓:匿名使用者
1.滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候,而川味滷水有紅滷和白滷二種,兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色,適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色,適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後,即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時,便把滷水倒入鍋裡,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水,以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水,以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時添補或更換,保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及滷製方法
1)、原料加工:將滷菜原料(各種葷素食品),肉類洗淨焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入滷鍋為度。
牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2)、滷製方法:將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。
通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。
7、滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許滷汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如:
滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
8、滷製品的二次變鮮方法
二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜,經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性,經過多次滷製加熱後,滷菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持滷製品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加滷水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品,第二天可以切成片製成涼拌菜販賣
怎麼滷雞?要哪些調料!怎麼做法,滷雞怎麼做?什麼配料和步驟詳細一點?
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