1樓：德淑珍閔秋
醬油的製造工藝我這有一個，看是否你用的上。
低鹽固態發酵與稀醪發酵製作醬油方法。
工藝流程：原料潤水→蒸料。
→冷卻→接種→
制曲→成曲拌鹽水→
入池發酵→↑擴培。
加入酵母液二次發酵→調配。
→沉酵→過濾→
滅菌→成品。
操作要點：1.將豆粕幹蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在。
2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。
2.打好的料送入曲箱並進行冷卻降溫至33~35℃。
3.接種制曲、將15kg麩皮與曲精混合均勻撒入箱內製曲，保證均勻度。
4.按菌後靜止培養36小時出曲，品溫控制在31~35℃，乾溼差為1。
5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，後期澆淋發酵可調配鹽水為19~20波美度。
6.入池發酵：發酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次發酵：
7~10天后補加鹽水，並加入增香酵母液，發酵至45天左右。增香酵母液的製備：斜面培養基培養30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養3天→液體試管培養基30~32℃培養24h→500ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.
5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→種子罐培養30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液。
8.調配：發酵好的醬油進行其它口味的調配。
9.沉酵：在罐內沉酵2天。
10.過濾：通過cq42號過濾布進行過濾。
11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。
創新：1、品溫的控制。
2、增香酵母的擴培及加入。
3、澆淋工藝的有機結合。
4、陳酵的作用。
2樓：網友
醬油又稱醬汁，豉汁等，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制曲、發酵等程式配製而成，鹹鮮味，氣味醇香。醬油用於烹飪各種菜餚，製作罐頭、醬菜等，是人們生活中不可缺少的調料。醬油一般有老抽和生抽兩種：
老抽較鹹，主要用於提色；生抽主要用於增鮮。
醬油的製作工藝流程是什麼
3樓：合夥人金林
1、餅粕加水及潤水：大豆榨油後的豆餅或溶劑浸出油脂後的豆粕，加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
2、混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使澱粉蒸熟糊化。
4、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲，充分拌勻。
5、厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
6、浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽。
7、 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
醬油是怎麼製作的？？？
4樓：酸菜的王先生
一、工具/材料。
黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮、碗。
二、方法/步驟。
1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。
2、鍋中倒入清水。
3、倒入黃豆醬油。
4、倒入紅糖和冰糖。
5、蔥結、薑片放入鍋中。
6、最後放入所有香料。
7、大火燒開後轉小火熬煮。
8、熬到湯汁較為濃稠（不要太濃），是原來湯汁的2/3或1/2關火。
9、濾出料渣，晾涼後裝入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏儲存，隨用隨取。
10、製作完成。
5樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法。
6樓：光湛疏季
以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油曲」，或在此加入。
蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之氨基酸液經新增醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
7樓：霖穆雪
用豆子，麥和鹽釀造而成，釀造過程中要新增多種黴菌。
8樓：卿蕙道冷珍
優化過度是正常的事情。
9樓：帖穎潘逸雲
還是看舌尖上的中國更好吧。
10樓：匿名使用者
放點醬加點油就可以了。
11樓：勵略遊琴音
說說看吧，每天都吃，但是卻不知道怎麼做。
如何製作醬油
12樓：快樂
工具/材料。
黃豆、麵粉、醬油曲精、水、鹽、花粉。
操作方法。01黃豆洗淨，放入涼水裡面泡1個小時左右，然後放到蒸爐裡面蒸2個小時，取出放到通風處自然降溫。當溫度降到40度後，將麵粉和醬油曲精撒上去，攪拌均勻。02
然後用盒子裝著，有布包裹住，放到通風陰涼的地方任其發酵，發酵至黃豆變成黃綠色後，移到陽光底下暴曬，暴曬3天后，將其放到玻璃罐裡。03
用60度的熱水與鹽兌成鹽水，倒入玻璃罐中浸泡黃豆，然後蓋上蓋子，放到太陽底下曬，每天攪拌一次。一個星期後，再往罐子裡倒入50度的鹽水和花粉，攪拌均勻，往後每3天攪拌一次。04
4個月後，將罐子裡的液體倒出，用布過濾，流出來的液體就是半成品醬油啦！再將這些半成品醬油倒到鍋里加熱，去渣，真正的醬油就成形了。
13樓：北海數碼站
醬油是做菜的時候必不可少的調料之1+入醬油可以增加菜的味道，而且還能讓菜看起來特別可口，能夠勾起人們的食慾。但是很多人對於在外面買的醬油不是很放心，覺得沒有自己家裡面做的醬油乾淨，就會選擇自己在家裡面做醬油。下面就教大家在家自制醬油的製作方法。
醬油的原料處理分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.
3—，充分拌勻。②厚層通風制曲：
接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
14樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法。
.醬油的製作過程
15樓：歐傑學長
將黃豆放在清水中浸泡一個晚上，讓黃豆充分吸收水分。
2.次日，待黃豆泡好後，瀝乾水分，將黃豆蒸熟。
3.把黃豆鋪在竹籬上面，放在室內發酵，要注意屋子裡的溫度以30℃以上為宜。發酵48小時左右，將黃豆搗碎，繼續讓黃豆發酵，直至完全發酵。
鍋中放入大粒的海鹽煮開，讓海鹽完全溶解，待鹽水冷卻後，倒入容器內，再倒入發酵好的黃豆，攪拌均勻。
第一個月每天攪拌一次，一個月後每三天攪拌一次，之後每月攪拌一次，大約四個月後就發酵好了。
醬油是怎麼做出來的?
16樓：有錢哥哥
醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。
醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。
醬油是由醬演變而來，中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
17樓：匿名使用者
把油一碗、糖三大匙、酒半大匙、八角二顆、桂皮二小匙、水半杯，將全部材料放在一起煮**熄火放涼，鹹淡依個人的喜好稍調整。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間。
早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
甜醬油是指在以黃豆製成醬坯後，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料及酒麴釀成的醬油。醬油味甜鹹兼備，鹹中偏甜，氣香味鮮，可用於蒸、燉、煮、炒等調味。著名的如雲南通海甜醬油。
18樓：匿名使用者
用黃豆等發酵製成的。
西方以前沒有，日本等國則有。聽說日本鬼子還要說醬油是他們發明的呢。
19樓：匿名使用者
黃豆發酵，加水加鹽浸泡提取。
醬油怎麼製作
20樓：巨魔旅行
傳統的醬油是將大豆浸泡在水中，烤制和壓碎小麥製成的。然後將大豆和小麥與培養模具（最常見的是麴黴屬）混合，並放置2-3天以產生。
接下來，加入水和鹽，並將整個混合物留在發酵罐中5-8個月，儘管某些型別可能會老化更長時間。
在發酵過程中，來自黴菌的酶作用於大豆和小麥蛋白質，逐漸分解成氨基酸。澱粉轉化為單糖，然後發酵成乳酸和酒精。
老化過程完成後，將混合物鋪在布上並按壓以釋放液體。然後將該液體巴氏消毒以殺死任何細菌。最後，它的瓶裝。
優質醬油僅使用自然發酵。這些品種通常被標記為「天然釀造」。成分列表通常僅含有水，小麥，大豆和鹽。
21樓：俟勤嶽雪珍
黃豆醬油用黃豆做：鹽。幹黃豆。紫菜。味精。料酒浸泡煮出色素。就可。
如何做醬油
22樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法。
23樓：北海數碼站
醬油是我們飲食裡面不可或缺的一種調味品，基本上每種菜餚都會搭配上一些醬油來調味或者調色。醬油的製作不知道大家是否有了解過，醬油的原材料其實是大豆，利用大豆發酵而取得的美味佳品。製作醬油中的發酵也是隻為關鍵的一步，也會直接影響醬油的味道。
一、五香醬油。
原料：水50kg，食鹽10kg，白糖2kg，紅糖，料酒或酒精，桂皮、丁香、陳皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒後的一級原汁醬油200kg。
製法：將水倒入鍋中燒開，把桂皮、丁香、陳皮、甘草、大料清洗後用濾布包扎，放入鍋內，加蓋，用文火慢慢熬製，大約一個小時後除去渣滓。將食鹽、味精、白糖、紅糖加入鍋內煮10分鐘，直至全部溶解，待冷卻後再加入易揮發的料酒或酒精，即成五香原汁。
將五香原汁加入到消毒後的原汁醬油中，經檢驗合格，方成為正式的五香醬油。
二、五香醬油的製作新方法：
傳統制取醬油都是以大豆為原料，經過熬製、發酵、淋取等工藝，不但工藝程式多，且成本高。這裡介紹的制五香醬油方法簡單，且不以大豆為原料，成本大大降低，生產量可大可小，鄉鎮企業及個體戶皆可搞。由於加添五香調料，既能加強醬油防腐作用，又能使胃口大開，從而大大增加食慾，是目前最理想的醬油，又是傳統的醬油的換代產品。
(一)原料配比：水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，紅糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陳皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可減)。
(二)製作方法：先把桂皮、丁香、陳皮、八角、花椒用稍微薄點的白布包紮；大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進水內(水的位置應在鍋處作一記號，在熬製中蒸發的水分要進行補充，應保持原有水量)加火熬製1小時，然後再將食鹽、飴糖、紅糖放入鍋內再熬1小時。隨後把熬成的**倒進事先經過消毒處理的預備好的大缸裡。
再倒**的同時，把食用酒精和味精也放入缸裡，待冷涼之後，濾去**裡的原料渣即成美味五香醬油。特點：久貯不變質、不泛白沫，省去許多調味料。
家庭自制的五香醬油，貯存時間不宜太長，時間長了易生白醭，因此儲存保質很短，這裡再免費介紹我處獨創的二種消毒滅菌防腐方法。
1、將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋、蒸2--3分鐘，出鍋後立即塞上橡皮塞。
2、加入的苯甲酸鈉(又名安息香酸鈉，為白色顆粒或結晶性粉末，易溶於水)。辦法是先少量醬油將苯甲酸鈉溶化，然後加。
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