1樓：匿名使用者
家庭煎牛肉這樣醃製才鮮嫩，先是將牛肉橫切再衝水，瀝乾水，再將切好的牛肉放在盆裡，然後將生抽、小蘇打、生粉、清水調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用花生油封面。
牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於pi時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。
所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整pi值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上溼粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。
所以拌入生粉（溼粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。
花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的遊離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。
另外要注意不能長時間醃製，如果長時間醃製會被各種料汁蓋住了原味。
2樓：
煎牛肉怎麼醃才鮮嫩，買回的牛肉先泡去牛肉血水，反覆用手沖洗多次，瀝乾水分後不要按牛肉的紋路切。用蔥姜水分三次抓均勻牛肉，抓手牛肉有點粘手再倒蔥姜水抓到有粘性後。加入半個蛋青，抓均勻後加入小蘇打抓均勻。
先做一個醬汁，加入鹽，生抽，生抽，玉米粉，耗油，胡椒粉，蔥姜水，白糖攪拌均勻待用。鍋燒熱下花生油多的，燒到八成熱放蔥薑蒜炒香放入醃好的牛肉快速翻炒變色後加入醬汁翻炒收醬少後加香菜起鍋。
煎牛肉怎麼醃製才鮮嫩
3樓：之何勿思
1、將原味西冷牛排放在冷水中解凍至軟，洗去血水。（注意包裝不要拆開，直接放入水中解凍）
2、用鬆肉錘將牛排敲鬆，使肉質變鬆軟，然後撒上黑胡椒粒、鹽巴少量（一定要少許，否則會鹹哦），加入壓碎的蒜瓣或者洋蔥，醃製2-3小時，味道會更好！
3、牛排上灑鹽、黑胡椒粉、抹上油，醃製一小時或以上。醃製後的牛排，表面油光發亮，可以入鍋了，平底鍋燒熱，直接入牛排。
4樓：啊噗嚕派生活小當家
回答用刀背把牛肉拍鬆再醃製，以下是煎牛排的做法：
主料：牛肉300g
輔料：黃油油適量、鮮醬油適量、蠔油適量
步驟：1、牛肉用清水浸泡2-3小時，泡出血水。
2、牛肉洗淨後切成1釐米左右的厚片。
3、用刀背兩面拍鬆。
4、加入鮮醬油，蠔油醃一會。
5、洋蔥洗淨切小塊。
6、不粘鍋放入黃油融化。
7、放入醃好的牛肉煎制。
8、翻面煎制。
9、放入洋蔥煎至斷生即可。
10、成品。
希望我的回答可以幫助到您
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5樓：小劉的家常菜
牛肉用這方法醃製鮮嫩爽口，一定要收藏
6樓：匿名使用者
醃牛肉牛肉切好後，把切好的牛肉放在碗裡，先醃製一下，這是讓牛肉變嫩的關鍵，
250克牛肉加入一大勺蠔油（約15ml），抓拌均勻，醃一會。
加入一小勺小蘇打（約5ml），拌勻。小蘇打的加入是讓牛肉變嫩的關鍵，但是小蘇打的量要掌握好不能太多——會發苦；也不能太少——沒作用。
放入半個雞蛋清抓拌均勻，放入一小勺澱粉拌勻。牛肉就醃好啦。
煎牛肉怎麼醃製才能變得很嫩
7樓：baby愛在風中
牛肉的醃製方法：
將切好的牛肉500克，放在盆裡，然後將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於pi時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。
所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整pi值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上溼粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。
所以拌入生粉（溼粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的遊離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。
8樓：翱翔的青春
1）可以在牛肉中放入小蘇打，可以使牛肉變嫩。
2）牛排在煎以前用可樂泡一下，煎後非常嫩。炒的可以用澱粉拌一下。
其原理是：
大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於pi時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整pi值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
9樓：快馬說事
煎牛肉的時候加點它，煎出的牛肉又嫩又好吃，方法簡單，一學就會
煎牛肉怎麼醃製才鮮嫩的家常做法
10樓：**解題答疑
牛肉清洗乾淨切成片，加入適量的鹽、雞精、耗油、醬油、料酒、胡椒粉等攪勻，再加入適量澱粉和蛋清均勻攪拌，醃製一段時間即可。 1、清洗牛肉 在菜市場購買了新鮮的牛肉以後用清水清洗牛肉，清洗乾淨了以後，把牛肉放在盆子裡面，加入能夠沒過牛肉的清水，浸泡一個小時左右，浸泡牛肉可以幫助去除掉牛肉裡面的血水和髒東西，同時也可以去除掉牛肉的腥味，讓自己炒出來的牛肉更加好吃，為了去除掉牛肉的血水，很多人會直接用焯水這樣一種方法，其實相比於焯水，直接浸泡牛肉這種方法要更加好一點，不會影響到牛肉的口感。 2、醃製牛肉 牛肉浸泡好了以後用清水再衝洗一遍，把牛肉切成片，注意按著牛肉的紋理來切片，不然炒出來的牛肉也會很老，牛肉切片完成以後裝在乾淨的大碗裡。
取出一個小碗，在碗裡面加入一些食用鹼，用溫水把食用鹼化開，一般溫水和食用鹼的比例是1:60，混合攪拌均勻以後，倒進裝有牛肉的碗裡面，用手攪拌均勻，這樣可以讓牛肉的纖維軟化，會讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來就不會老。除了要加入鹼水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以後，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進冰箱裡面冷藏醃製，會讓牛肉變得嫩滑無比。
11樓：匿名使用者
把洗乾淨的牛肉切成片，然後牛肉裡放澱粉和蠔油攪拌均勻，醃製10分鐘以後，這樣再做的牛肉就非常的嫩，口感非常好。
12樓：的歌餘
將牛肉清洗乾淨，瀝乾水分，切成薄片；
生薑切成薄片；
2/4將牛肉薄片放在案板上，用刀背拍打3-5次左右；這樣醃製更能入味；
3/4放入適量的料酒，放入適量的鹽，塗抹均勻；
4/4撒上少量的辣椒粉、花椒粉，放入生薑片，醃製30分鐘。
可以開始燒火煎了。
家庭醃製煎牛肉最簡單的方法
13樓：醜懷煒
牛肉分中式和西式，製作也分兩個派：
一、中國國內：醃牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以參照用，用量按比例減）
(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精鹽50克，白糖75克，清水200克，生油150克。
(2) 牛肉5000克，特麗素（複合磷酸鹽）15剋剋，食粉30克，美極鮮醬油500克，白醬油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。
(3) 牛肉5000克，食粉50克，薑汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克。
(4) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉5克，白糖60克，精鹽70克，味精3克，生粉150克，清水250克。
(5) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，維生素c10克，酪蛋白酸鈉0.2克，生粉10克，精鹽100克，味精40克，清水1600克。
以上五種做法基本相同，但第五種配方新增有酪蛋白酸鈉做乳化劑，因此入水量較大時亦不會因「走鹼」而滲水的現象。
牛肉去淨白筋，依紋路橫切成片，約0.3cm厚度，不宜太薄，否則會影響牛肉的伸縮性而失去爽滑及彈性質感，同時又容易導致牛肉質地散亂。
醃製牛肉的步驟，行中分為兩派。
一派是先放食粉或特麗素，如有薑汁，也一同放入，並用手輕輕拋撈。
其作用是讓食粉或特麗素更好的滲入牛肉的深處使其膨脹。
拋撈牛肉這個步驟是個關鍵步驟，但切記也不可拋撈時間長，避免在拋撈的過程中讓牛肉起膠。起膠的話會大大影響嫩滑度。拋撈過度亦會導致牛肉在烹煮的過程中容易黏結在一起，並且有樸漦(tai)滑的感覺而失去爽滑的質感。
這裡面就是一個技術的難度和經驗在裡面。
拋撈完成後，少待一會，這個步驟行中稱之為「衡」，目的是讓調料與牛肉有一個滲透的時間。然後放精鹽、白糖、味精、美極鮮醬油（亦有放生抽，也有不放的。前者色澤豔紅，後者取原色）或白醬油入味。
再待一會，就可以授水了。拌勻後，再待一會，見牛肉膨脹定型後，加入生粉拌勻，用生油封面（放入生粉後不宜太多攪拌，以免生粉不能依附）。
另一派則認為不用這麼麻煩，分倆步即成。第一步將食粉、薑汁（若有的話加）、精鹽或美極鮮醬油或生抽、白糖及清水等與牛肉拌勻。少待一會。
見牛肉膨脹，放入生粉拌勻，隨即加入生油封面即成。
(6) 牛肉5000克，陳村梘水60克，生抽（淺色醬油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。
將陳村梘水、生抽、白糖、味精、清水及生粉調成糊狀，再將切好的牛肉放入拌勻，用生油封面醃30分鐘即可使用。
(7) 牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特麗素15克，維生素c0.5克，氯化鈣0.3克，精鹽50克，白糖120克，美極鮮醬油25克，胡椒粉5克，鷹粟粉200克，生油150克。
這個配方操作相當複雜，但牛肉質感上比以上配方都好，而且「走鹼」現象相對減緩。
首先將清水與食粉拌勻成「食粉水」，ph值在8左右。將厚0.3cm的牛肉片放在鋼盆中，雙手不斷翻拌，將4800克得食粉水分5次注入。
此時牛肉表面會出現糊狀的膠質，無需理會。因為這些膠質是水溶性蛋白，是影響肉質滑嫩的「元凶」。
約攪拌15分鐘後，將牛肉倒入流動的水中，將膠質衝去。膠質衝去後，控幹牛肉水分，調入特麗素，拌勻，邊攪拌邊注入餘下的200克的「食粉水」。待食粉水完全被牛肉吸收後，再調入用維生素c、氯化鈣、精鹽、白糖、美極鮮醬油、胡椒粉和鷹粟粉等配成的味包，拌勻後用生油封面3小時之後可使用。
二：外國的：
上面的是中國國內牛肉的做法，其實煎牛肉這個烹調方法是外國常用的餓，也就是說是西餐常用的，對於西餐的牛肉，比中國國內的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，營養最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加點鹽、黑胡椒等最簡單的東西就好，味汁是另外調變蘸著吃的，不需要太費神，不醃製都可以，因為西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，還能保住營養不被破壞，和中餐食用觀念相差非常大，故西方人害怕瘋牛病的原因，是瘋牛病沒有被加熱致死！
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