1樓：陀芷天鈔彭
原材料4公斤：桂皮20克
小茴香10克
陳皮10克
草果10克
三奈15克
花椒10克
香草10克
丁香5克
食鹽100克
白糖50克
白酒15克
味精10克
生薑25克
這個是川味，我使用了3年，效果不錯，不要忘記放糖色
2樓：愛夢憨憨
回答你好！很高興為你回答！
滷水可放在乾淨的容器中，儲存在冰箱冷凍室。滷水使用時要將水燒開，且需把滷水上層的浮油去掉，用完之後儲存的時候需要晾涼之後才可儲存。滷水熱的時候儲存會導致滷水發酸發臭，且儲存滷水時需要用蓋子蓋住，可避免有異物掉入其中。
注意事項：
1、儲存老滷水需做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
2、用滷水時需燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
3、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡、變酸現象頻繁出現，因此需每天將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。
4、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光、透風、地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
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3樓：咿婷
滷水在保管時應注意以下幾點：
1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2、儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
滷水怎樣存放 可以繼續使用
4樓：合夥人金林
1、滷水經過一段時間的使用後，需要進行過濾殘渣，以此來保證滷水的質量。
2、滷水中浮油要經常打掉，否則，油脂過多，容易使滷水變質。
3、滷水在不使用時，應燒沸後放入令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
4、若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
5、滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
擴充套件資料製作滷水注意事項：
1、由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
2、滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。
3、在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分和鹽分。
5樓：月似當時
每次滷完原料後必須過濾雜質；如果滷水表面附著的油脂太多，應去除一些；每次滷完原料後，都必須將滷水燒沸後再儲存；長期不用的滷水，也應定期將滷水取出進行燒沸處理，這樣才能長期儲存。
應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
擴充套件資料
凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
6樓：期待你的愛吧
滷水應冷藏儲存。
1,把滷水裡面異物過濾乾淨.指的是肉碎,姜蔥等 因為這些東西會容易發酵,變質.
2,用完的滷水一定要重新煮開,不能混進生水.
3,滷水一定要涼透後才能加蓋子,一面產生盜汗水4,如果大量的滷水必須放在陰涼的地方保管,並每天燒開一次.
4,如果少量的滷水,涼透後可以加蓋放進冰箱裡面冷藏保管.
7樓：匿名使用者
燒開後撇去表面的油脂，自然冷卻後放入冰箱的冷凍室，需要時拿出來解凍使用，長期不用時一定要注意每2個禮拜拿出來煮沸一次再重新冷凍。
8樓：匿名使用者
每8小時一定要再煮沸一次。夜間最好冷藏。滷水是滷肉、滷菜店的信譽和招牌，百年老汁可不是瞎說的，滷水壞了，生意也就甭做了。
9樓：匿名使用者
上面最基本的就是油多一點最好是鵝油有香位 沒天燒開幾次 放在陰涼的地方
10樓：匿名使用者
每天燒沸,冷卻
或冷藏,但要密封
滷水可以存放多久
11樓：回血丶
滷水是可以重複使用的，使用多少次都沒問題的。
不過煮到後面味道會變淡，最好再加點料進去。在夏天的時候，儲存就比較麻煩了，需要每天都煮一次，然後放著不要動它，這樣就不會壞。
滷水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是祕方，一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（滷油），然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品.
具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟，然後放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水滷的更香。水滷就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再滷食材。
12樓：子浩美食工作室
滷水發酸了怎麼辦？滷水要不要加蓋？滷水能不能見油？滷水應該怎麼存放？夏季滷水容易壞？廚師長教你5個滷水儲存的技巧，養成百年滷水
有做滷水的師傅嗎？請問一下，滷料包是煮好後拿出來扔掉，還是一直放滷水裡面泡？滷過一次的滷料包還可以
13樓：小嫣老師
天氣熱的時候不能放在滷水裡面。溫度過高，滷水本身就很難散熱，再加上滷料包浸泡在裡面，散熱面積更小，這樣就很容易導致滷水和滷料包發酸。室內溫度低的時候(或冬天)可以放在裡面，但是當滷完一次時，一定要記得把滷水煮沸，並把蓋子開啟，讓其自然散熱放涼。
滷過一次的滷料包還可以使用，因為滷料使用過一次，更能激發它的香味，下一次使用時更能入味。滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
擴充套件資料
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」。
即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
14樓：是小白lc呀
可以直接撈出來。
因為滷料包主要是香料，本身並沒有什麼作用，只有在經過煮的過程中，才能將香味提出來。如果過久的浸泡就會容易導致裡面的滷料包味道變淡，不利於下一次使用，當然如果每次都是需要用一包的話，浸泡也是可以的，沒有絕對的撈出來與否。滷過一次的滷料包只要儲存得當，還是可以再次使用的，只不過畢竟用過一次，滷料包裡的味道肯定會變淡的，再次使用味道可能沒有第一次那麼好。
15樓：匿名使用者
你好老式滷菜方式讓現代人口味變重了，不加點新增劑是有點難去腥味的。
滷料包我是一直用紗布包好置在湯中，久了，覺得差不多了才撈出，你滷一次換一包那得多大成本呀。
16樓：清疏
滷水越老越好 越煮越有味 一般煮過一次後放冰箱裡凍著儲存起來下次煮的時候在用 但是要是在超市裡買的一次性的滷料就另當別論啦
17樓：
滷料包 要一直放在滷水裡面的， 根據你使用的次數 是要更換的。 一般是2鍋換一次料包
18樓：匿名使用者
還可以，但最好只用兩次，先去腥用鹽，生薑一起放反覆搓，然後就能滷了。
19樓：匿名使用者
1.滷料包冷水就跟要滷的東西一起放進去，等東西滷熟了，撈出滷好的食物後，再將滷料包撈出丟掉，滷水一定要用漏網將裡面的所有東西都撈乾淨，盛入容器內，待滷水冷卻後放入冰箱的冷藏或者冷凍室。
2.下次滷食物的時候，再在滷水裡放入薑片，草果，八角，幹辣椒，桂皮即可，新增生活用水，記得嘗鹽的鹹淡，滷好後，同樣將裡面的所有東西都漏網乾淨，繼續下一次的時候。
3.滷水可以反覆使用，但是一般不見建議滷完內臟的滷水繼續使用，會串味道。
20樓：戊如曼
自己家吃一次用完了就不要了，下次用新的
滷肉該怎樣儲存，是冷凍還是冷藏？
21樓：
滷肉冷藏。
滷肉儲存方式：
1、真空包裝，隔絕氣體，可適當延長期限；真空包裝後再經微波殺菌，這能存放很長時間。不妨把滷肉裝在保鮮袋裡紮緊，放冰箱冷藏室。
2、把滷肉泡在滷水中，也能延長滷肉的儲存期限，但是這就面臨著一個滷水的儲存問題了。儲存滷水，不能用鐵通和木器，應該用土陶盛裝，因為陶器本身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器容易有異味。
22樓：肥未
看你想放多久了，其實滷肉冷藏跟冷凍口感不會改變很多，只是坑洞久了可能會稍稍脫水，吃起來又一點點老。
23樓：巧米樂
滷肉要進行冷凍儲存。
最好用自制陳年老湯（滷好肉之後的湯料可在粗過濾濾去食物渣滓後凝成像涼粉凍一樣，可以冰箱冷凍儲存，每次滷肉酌量加料和鹽，只要處理得當，保持不壞，日久彌香），配料上以八角和麵醬出頭，花椒、桂皮、茴香、等其他作料適量即可。越好的滷湯滷製的肉存放的越久，且不招惹蠅蟲等。
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