1樓：伊初然
高筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。
靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。
二、以下為分類：
1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋,油條。
2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】，多用來做麵包、麵條等。
高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.
蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,
3、中筋麵粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。
另外，製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。
4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.
5%以下】，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
2樓：王苦頭
高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.
5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥.在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中.在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用.
低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.
5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點. 從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素.例如製作麵包就要用高筋小麥粉（正確來說叫麵包專用粉）以求麵包體積大口感好;製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆.
同樣的,如果我們沒有買到低筋粉,我們可以在中筋麵粉中新增大約麵粉總量20%的玉米澱粉代替(即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1)混合即可.
一般麵包用高筋麵粉，蛋糕用低筋麵粉
做麵包或蛋糕應該用高筋粉還是低筋粉？
3樓：小胖紙
製作麵包需要用高筋麵粉，製作蛋糕需要用低筋麵粉。
使用高筋麵粉或者低筋麵粉是根據麵粉種蛋白質的含量多少來決定的。
因為高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，蛋白質含量比較高, 麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包,麵條等。而低筋粉蛋白質含量只有6.
5-9.5%，所以適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
擴充套件資料
高階麵粉和低筋麵粉的區別：
兩種粉的區別是:用手一抓,開啟,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的。
製作麵包用高筋麵粉,因為它的蛋白質含量高才能有麵筋做成麵糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麵筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麵團。
製作蛋糕用低筋麵粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作時不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕。
製作西餅用中筋麵粉(效果最好)或低筋麵粉,中筋麵粉就是高筋麵粉和低筋麵粉各一半混和的。
4樓：風流倜儻的斌
製作麵包用高筋麵粉，製作蛋糕用低筋麵粉。
主要是根據蛋白質
的含量決定的。因為高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，蛋白質含量高, 麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包,麵條等；而低筋粉蛋白質含量6.
5-9.5%，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
擴充套件資料：
區別(1)特高筋(水份14%，粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做麵筋，油條。
(2)高筋粉(水份14%，粗蛋白質11.5%以上)：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.
5%，而通常蛋白質含量在11.5% 以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包，麵條等。
(3)粉心粉水份14%,粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭、包子、麵條、中式點心等.
(4)中筋粉(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等.
中筋麵粉：一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。
(5)低筋粉(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)：通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心等.
低筋麵粉：用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。
5樓：匿名使用者
麵包和蛋糕要分開來用。做蛋糕需要用的是低筯麵粉，只有低筋麵粉才能做出鬆軟可口的蛋糕，而麵包需要用的是高筯麵粉。
擴充套件資料
麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。
選擇麵粉的時候，我們所要得到的資訊是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉=高精麵粉」，其實「高精」的意思簡單說就是高階精製。
它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以「高階精製」的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看來，「高精」的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非「高階精製」。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。
中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：
一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
6樓：匿名使用者
一般情況下，麵包需要用高筋麵粉，蛋糕需要用低筋麵粉。
高筋麵粉因蛋白質含量高，所以筋度強，生活中常用來製作口感有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西式甜點中多用於製作鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕中運用較少，只有高成分的水果蛋糕中會使用到。
低筋麵粉，又叫蛋糕粉，是指水份13.8%，粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來製做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等食品。
7樓：匿名使用者
低筋粉就是小麥裡的蛋白質含量低於9%。
高筋粉是小麥粉的蛋白質含量超過12%。
蛋糕專用粉，是低筋粉中蛋白質含量的8%左右的最好，並不是說蛋白質含量越低越好，蛋白質含量太低的低筋粉，做出來的蛋糕往往會塌陷，縮腰，因為蛋白質太低的麵筋不夠，那麼蛋糕裡面的骨架支撐就不足。
麵包專用粉是高筋粉中蛋白質含量在12%左右的最好。並不是蛋白質含量越高的高筋粉越好。如果蛋白質含量超過14%的話，那麼這個做出來的麵包麵糰麵筋太多。
麵糰的韌性太大，做出來的麵包會體積挺小，口感偏硬。
8樓：江蘇新東方烹飪學院
製作麵包用高筋麵粉,因為它的蛋白質含量高才能有麵筋做成麵糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麵筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麵團.
製作蛋糕用低筋麵粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作是不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕.
高筋粉，低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.
5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。
9樓：我叫黃屁屁啊
做麵包要用高筋粉。
高筋麵粉又叫麵包粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。高筋麵粉中的蛋白質含量最高，一般在11.5％以上，因為蛋白質含量高，所以能形成的麵筋較多，能做出吃起來有嚼勁有韌性的食物，適合用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥；在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。
做蛋糕要用低筋粉。
低筋麵粉又稱蛋糕粉，
顏色較白，用手抓易成團。低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，能做出口感鬆軟、蓬鬆的食物，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
例如戚風蛋糕、海綿蛋糕，做出來才會有鬆軟可口，入口即化的感覺。
拓展資料：
麵包
麵包也寫作麵包，一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成麵糰，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
蛋糕
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
10樓：梅花印意
製作麵包需要用高筋麵粉，製作蛋糕需要用低筋麵粉。
兩種麵粉的區別是:用手一抓,開啟,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的。
高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，蛋白質含量比較高, 麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包,麵條等。而低筋粉蛋白質含量只有6.
5-9.5%，所以適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
11樓：匿名使用者
做蛋糕需要用的是低筯麵粉，只有低筋麵粉才能做出鬆軟可口的蛋糕。
做麵包和蛋糕用到的麵粉是不一樣的。麵包需要用的是高筯麵粉，而做蛋糕需要用的是低筯麵粉。
拓展資料高筋麵粉：蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色比較深，本身比較有活性而且光滑，手抓不易成型。用來做麵包非常適合。
低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色比較白，用手抓容易成型。蛋白質含量比較低，麩質也比較少，比較適合用來做蛋糕等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
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