1樓：1987蔡仁彬
香酥脆炸粉配比：麵粉50克、早秈米粉20克、土豆（紅薯）澱粉30克、色拉油20克、面欣酥1-2克、食用鹽1-2克、白糖0.5克、五香粉1.
5克（或沙姜粉、辣椒粉等）、涼水100克等。使用方法：將面欣酥、食用鹽、白糖、五香粉、澱粉、米粉、麵粉依次攪拌加入涼水中，攪拌溶解均勻後加入色拉油，再次攪拌均勻，靜止發酵20分鐘即可掛糊。
2樓：匿名使用者
低筋麵粉500克、
生粉100克、鹽5克、泡打粉18克，充分混合即成。
檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克麵粉預混，然後再加麵粉至 100克混合4—6分鐘即可。
【酥炸雞腿】
用料步驟
1. 雞腿切幾刀，用醃料醃製一晚。
2. 香雪裹炸粉和水按1比2的比例混合，拌勻。
3. 將醃好的雞腿在麵糊裡蘸一下。
4. 放入香雪裹炸粉，邊裹麵粉，邊按壓，揉搓。
5. 雞腿反覆裹糊、裹粉。
6. 油燒熱，放入筷子周圍冒小泡，即可放入雞腿，改小火慢炸。
7. 炸至雞腿金黃酥脆，大約15分鐘，即可撈出。
8. 外焦裡嫩，金黃誘人的炸雞腿，味道絲毫不遜洋快餐哦！
脆漿粉是粵菜中一個特殊的糊種，它是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點。
幾種常用脆漿糊的配製一、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
二、低筋麵粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。
三、低筋麵粉100克、生粉10克、蛋2顆、水適量。
幾種常用的掛漿方法一、將醃製後的肉排上薄薄的一層生粉直接油炸。
二、排上生粉後，裹上脆漿糊炸制。
三、裹上脆漿後再均勻沾上一層面包糠。
參考資料
3樓：a山巔之最
兩種.一種是500克麵粉，160克澱粉，18克泡打粉，5克鹽，充分的融合即可。
二種是裹粉1斤，低筋麵粉12.5斤，充分融合即可。適合油炸任何食品.
第二種最適合油炸大件食品。
4樓：李振明
這個我們酒店的都是買成盒的！成品
脆炸糊的配方比例是怎樣？？
5樓：小嘛小馬甲
第一種脆漿糊的配方比例：麵粉250克、小麥澱粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。
其調製方法是：先把麵粉、小麥澱粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆，加適量的清水攪勻後，調入色拉油再拌勻，放冰箱裡靜置10分鐘便可使用。
第二種脆漿糊的配方比例：麵粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。
其調製方法是：先把各種粉料放碗裡拌勻，磕入雞蛋液並加入適量的鹽和清水，調勻以後加入色拉油，攪勻便好。
第三種脆漿糊的配方比例：麵粉150克、澱粉50克、發酵粉5克和色拉油15毫升。
其調製方法是：先把各種粉料放碗裡和勻，加適量清水調成糊狀後（不能有顆粒），再加入色拉油，攪勻即成。
第四種脆漿糊的配方比例：麵粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄麵粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個、鹽2克和色拉油15毫升。
其調製方法是：把各種粉料和鹽入盆拌勻後，磕入雞蛋並添入適量的清水，調成不稀不稠的漿糊後再加入色拉油攪勻，靜置一會便可用。
第五種脆漿糊的配方比例：麵粉200克、鷹粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明礬粉3克、雞蛋清（打蛋泡）4只、鹽5克和色拉油25毫升。
其調製方法是：先把各種粉料和鹽入盆拌勻，加入適量清水揉成稍硬的麵糰後，再加入已打發的蛋清泡及泡打粉、明礬粉，等到加色拉油攪勻後，靜置10分鐘便可用。
第六種脆漿糊的配方比例及調製方法——配方比例：標準麵粉（低筋力）200克、生粉50克、雞蛋1個、鹽3克、小蘇打1小茶匙、食醋1湯匙、色拉油15毫升和適量的清水。
雖然這六種脆漿糊的使用效果都不錯，但前五種的配料與第六種相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄麵粉、鷹粟粉、明礬粉、泡打粉、發酵粉等粉料，同時調製的方法也相對複雜些，尤其是加了明礬粉、泡打粉、發酵粉、澄麵粉等粉料的脆漿糊，其吸油量相對多些，故製作成本也相對要高些。不過第六種因為加有小蘇打和食醋，不僅脆漿糊的製作成本低，而且吸油量也比較少。
第六種脆漿糊的調製原理是，利用小蘇打受熱和加酸分解來使脆漿糊膨鬆。我們知道，小蘇打（碳酸氫鈉）為白色結晶性粉末，無臭，味鹹，它在潮溼的空氣裡會緩慢分解，從而產生二氧化碳。而加熱至60℃～150℃時，還會產生大量氣體，遇到酸便會強熱分解，產生二氧化碳。
調製脆漿糊時，當小蘇打在麵糊裡分解殘留下來的碳酸鈉與麵粉當中的黃酮醇色素髮生反應後，會導致麵糊變成暗黃色並且口感發澀。為了改善麵糊的口味和顏色，需要往麵糊裡邊加入適量的有機酸（如食醋）以中和鹼性，從而使小蘇打在反應過程中產生的二氧化碳全部被利用，進而提高麵糊的膨鬆效果。
這種脆漿糊的具體調製方法有兩種——第一種是：將麵粉、生粉和小蘇打入盆拌勻，再倒入打散的雞蛋並加入鹽、食醋和適量的清水，等到調製成軟硬適中的糊以後，加入色拉油攪勻即成。第二種是：
把麵粉和生粉入盆拌勻後，倒入打散的雞蛋液並加入鹽、食醋和適量的清水，待調成軟硬適中的麵糊後，加入小蘇打拌勻，最後加色拉油攪勻便好。兩相比較，第二種方法調製出來的脆漿糊要比第一種效果好一些。
麵粉要選低筋的標準粉，因為精製粉、富強粉等麵粉的筋力太強，用了肯定會影響糊的膨鬆效果。在加入清水後，要順著一個方向輕輕攪拌，切不可過度用力，否則麵糊的筋力太強，不僅難以掛糊，同時也會影響到膨鬆度。
按第一種方法調出來的脆漿糊要及時使用，如果放置時間過久，那麼脆漿糊裡邊的二氧化碳會揮發掉，從而影響到糊的膨鬆效果。由於第二種調製脆漿糊的方法是先放食醋，需要用時才加小蘇打拌勻，所以就避免了因小蘇打過早加入而導致成品不膨鬆的情況。
6樓：喵小喵
發粉脆皮糊（急漿）
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷面筋。2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：1、將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
這兩種脆皮糊是一個基本的配方，由於現代人炸制東西的要求不一樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜餚的香味和色澤。
脆漿粉配方
7樓：天下相思
配方：麵粉7湯匙，粟粉（用玉米制成的澱粉）2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。
脆漿粉是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點。
擴充套件資料
脆漿粉注意事項：
1、要掌握好主輔料的比例。根據烹調方法的不同、菜餚口味的要求，以澱粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如麵粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時，主輔料的比例要合適。
2、漿粉的調和要均勻，不能有幹澱粉粒。澱粉在調和時不均勻，出現幹澱粉粒，不但會影響菜餚的美觀，而且有可能在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。
3、應根據烹調的需要決定漿粉的稀、稠程度。軟炸的菜餚漿粉要稀，糖醋、焦熘的菜餚漿粉要稠些。
8樓：匿名使用者
發粉脆皮糊《急漿》:麵粉50 生粉100 泡打粉25 鹽5 油100 水100 清水分次
加入,攪拌不可用力過大 過久, 調好應立即使用. 酵母脆皮糊:麵粉500 澱粉 100 酵母粉10 油150 鹽10 水550 調勻放置3個小時左右,油在用時放入.
數量為 :克
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