1樓：苦苦的掙扎
牛舌餅簡介比例(30個)/油皮：餡=18公克：7公克材料中的300公克中筋麵粉，也可以改用200公克高筋麵粉加100公克低筋麵粉代替，加入較多的高筋麵粉會使牛舌餅變得較脆硬。
油皮材料中使用紅糖，可以使表皮著**色。若買不到熟麵粉，可將低筋麵粉過篩後蒸約30分鐘左右。麵粉遇熱後蛋白質結構會改變，麵筋遭破壞，即變成無筋度的熟麵粉，可用來做餡增加黏度。
蒸的方式比用烤的方式較溼潤，適合做餡。
材料油皮：10公克，中筋麵粉300公克，水140公克，奶油90公克，細砂糖30公克，餡料：5公克，奶油30公克，熟麵粉35公克，糖粉120公克，麥芽糖30公克
做法餡料作法：1.將餡料中的熟麵粉築粉牆，中間放入糖粉、麥芽糖(可以加點蜂蜜提升風味)，用手抓拉成粉絲。
2.再將融化的奶油與水加入作法1中拌勻成團，分割為30等份備用。
作法：1.將所有油皮材料一起拌勻，再揉成光滑不黏手的麵糰，蓋上塑膠袋靜置約30分鐘，再分成30等份備用(皮與餡的軟硬度必須一致，軟硬度大約和耳垂一樣)。
2.取1份油皮包入1份餡料，輕杆成長16公分、寬5公分、厚0.4公分的橢圓形。
3.將所有材料依作法2做好，排列於平烤盤上(接縫處朝下)，表面用刮刀劃一長痕(只刮表皮，不可劃到餡)，兩頭各留2公分不劃刀痕，全部劃好後放入烤箱，以上火200℃、下火160℃，烤約20分鐘。
牛舌餅，是一種有名的北京傳統小吃。黑龍江、臺灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅製作要用標準麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大概在9：
1.5之間，就是說4.5公斤標準粉和麵，加進0.
75公斤的酵面，加適量的鹼，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，抹上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一起，用擀麵杖擀成長 圓形，用鐺烙兩面後，放在鐺下的馬道內烤熟。
2樓：天下繩鏢
這個牛舌餅可謂是從春天拖到夏天。記得還是剛剛入春，在家裡開了個小型「春色」主題家宴的時候做的呢。當時就有朋友想問這個做法，不料這個步驟太繁多，一看我就想皺眉。
又不想草草了事，在一個盛夏的白天，外面烏雲密佈下著雨。終於沒有什麼其他雜事可以惦記著了，便翻出了我一直惦念的這篇沒有碼字的圖稿。也算完成了我一個不大不小的「心事」了，呵呵。
主料5人份
麵粉500克
輔料芝麻(熟)65克
雞蛋清2個
白糖155克
食鹽10克
花椒粉10克
水120毫升
白油120克
步驟1餡料做法：中筋麵粉150克，熟芝麻65克，白糖120克，鹽10克，花椒粉10克，蛋清2個
步驟2用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用
步驟3中筋麵粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘後取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上
步驟4用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉，蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象
步驟5熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭
步驟6拌好的幹餡料中放入蛋清，揉成團
步驟7把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊
水皮(中筋麵粉200克，白油40克，白糖35克，清水120毫升)和油皮(中筋麵粉150克，白油80克 )的做法：
步驟8先做水皮：水皮的原料備好
步驟9中筋麵粉+白油+白糖+清水
步驟10
混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者溼布放在一旁備用
步驟11
下面做油酥皮，油酥麵糰只需要白油和麵粉
步驟12
麵粉與白油混合
步驟13
揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可
組合成酥皮的做法：
步驟14
水皮面團取出，用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片
步驟15
保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麵杖擀成小一號的油麵皮
步驟16
將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間
步驟17
用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻，接縫處捏緊
步驟18
翻面，接縫處朝下，用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開
步驟19
上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用
步驟20
我切了16個面劑子，切好的面劑子如果怕風乾，建議蓋上一層保鮮膜
步驟21
餡料也按照劑子等分重量切成16份
步驟22
餡料用手揉圓，方便後面包制
步驟23
取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用擀麵杖擀成餃子皮一樣的皮
步驟24
把餡料放入皮中
步驟25
用餬口慢慢收緊收口，最終揉成圓形
步驟26
按照上面說的辦法做好所有的面胚
步驟27
用擀麵杖擀癟，切忌不要擀的太薄，否則口感會硬。建議比我圖中的再厚些為宜
步驟28
烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚
步驟29
一個烤盤放不下，我做了兩個烤盤，一個62l的，一個16l的
步驟30
烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可
步驟31
一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的
牛舌餅成品圖
烹飪技巧
做的時候不需要達到一般烘焙我們說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬
擀制的時候不遵循擀薄的原則，儘量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬
3樓：匿名使用者
香酥的牛舌餅，以及裡面軟軟的、微甜的、口感極佳的餡兒，吃起來讓
人讚不絕口。酥皮就不說了，做過老婆餅、蛋黃酥的童鞋都懂，尤其要提的是裡面的餡兒，非常非常好吃，試試吧，一定不會失望的。
秉承一次不吃太多的原則，這道食譜的分量只能做6個。如果你覺得一次6個不夠，可以把配方分量翻倍甚至多倍來做哈。
【牛舌餅】（6個）
配料：水油皮：
低筋麵粉70克，豬油30克，水30克，糖粉5克。
油酥：低筋麵粉60克，豬油30克。
牛舌餅餡：
熟麵粉50克，花椒粉2克，鹽1克，熟白芝麻20克，豬油25克，麥芽糖30克，糖粉30克，水10克。
製作過程
先看看牛舌餅餡怎麼做。
先處理一下熟白芝麻。將白芝麻用君焙破壁機的幹磨杯打10秒（幹磨功能），得到粗粗的芝麻粉。不用打太久，只要大概打碎即可。如果沒有破壁機，可以將芝麻放入碗裡，用擀麵杖慢慢搗碎。
如果是生芝麻，要提前炒熟，炒至發黃即可。
將製作牛舌餅餡的所有材料在大碗裡混合（包括上一步的白芝麻粉）。用手充分搓勻，使它成團。一開始餡料的質地會很乾，不斷搓勻，直到它能成團。
這個配方甜度不高，請不要減少麥芽糖和糖粉的用量，否則可能會導致無法成團。餡料製作完成後，將它分成6份，揉成圓球。
★麥芽糖非常粘稠，可以提前放入微波爐加熱，使它變得具有流動性，會更方便倒出和稱重。★熟麵粉需要提前製作。將生面粉（高中低筋均可）放入鍋裡中火翻炒，直到麵粉炒熟，微微發黃即可，冷卻後使用。
麵粉炒熟的過程中會損失重量，要得到50克熟麵粉，需要比配方的用量多炒一些。
製作水油皮面團。將水油皮的配料全部混合揉成麵糰，在檯面上揉幾分鐘，直到它變得光滑。這是一個非常柔軟的麵糰，可根據麵粉的實際吸水性來調整水量，使麵糰達到非常柔軟的狀態。
揉好的麵糰均勻分成6份，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
麵糰的分量很小，直接手揉即可。如果你將配方分量翻3倍或以上進行大量製作，則可以使用廚師機揉麵，中低速檔位揉5分鐘即可。
接著製作油酥麵糰。將麵粉和豬油混合，並充分揉勻，成為油酥麵糰。將油酥麵糰也分成6份。這樣，我們就得到了6份水油皮面團+6份油酥麵糰。油酥麵糰不用鬆弛，製作完成即可使用。
取一個鬆弛好的水油皮面團，壓扁，包入油酥麵糰。將包好的麵糰收口朝上放在檯面上，壓扁，用擀麵杖擀成長橢圓形，然後捲起來。
卷好的麵糰，再一次壓扁，並再一次擀開成長橢圓形，再一次捲起來。
將所有小麵糰都按這個步驟製作完成，得到6個卷好的麵糰。將小麵糰蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
取一個卷好的麵糰，將兩頭往底部收，使它變圓。然後收口朝下放在檯面上，壓扁，用擀麵杖擀開成為圓形麵皮。
擀好的麵皮，翻過來放在手心（使原來朝下的一面朝上），將一份牛舌餅餡放在麵皮上，然後將麵皮包裹住餡料，並慢慢往上推，直至收口。
將收口朝下放置，一份牛舌餅麵糰就包好了。把包好的麵糰用手整形成長橢圓形，然後壓扁並用擀麵杖擀成牛舌狀。
，中層，20分鐘左右，請根據實際情況調整烘烤時間。用烤箱烤出來的牛舌餅，形狀會有一些不同（表面會比較明顯的鼓起來，不像烙出來的這般平整，色澤也不一樣）。
超香酥牛舌餅
tips:
中式點心中的豬油，能讓點心達到最理想的香酥程度。豬油可以直接購買成品，也可以買豬板油或者豬肥肉自己在家熬（比較費事）。如果沒有豬油，可以用等量的充分軟化的黃油代替（香味和酥鬆度略有不同），實在不行還可以用等量植物油代替，但植物油做出來的香酥效果要差很多。
所以，最理想的選擇還是豬油哈。
平底鍋小火加熱，將牛舌餅麵糰放入鍋裡（鍋中不用放油），小火慢慢烙，每一面烙7-8分鐘，直到每面都烙至金黃色。翻面的時候可以用矽膠刮刀將牛舌餅剷起翻面，要小心不要將餅皮弄破。
★烙的溫度非常關鍵，牛舌餅要小火慢慢烙，烙足夠長的時間，才能保證出現酥鬆層層分明的餅皮。儘量用厚底的平底鍋，如果底太薄，或者火力太大，可能會導致上色過深甚至糊底。★也可以用烤箱烘烤。
烤箱預熱上下火200℃
4樓：勾音
1先來製作餡料。 將麵粉放入鍋內燒熟，顏色微黃即可。
2將花椒放入鍋內炒出香味，晾涼後磨成花椒粉。
3將黑芝麻，白芝麻，油，蛋清，糖，花椒粉放入容器中攪拌均勻。
4將炒熟的麵粉用擀麵杖擀一下，並過篩去掉顆粒物，加入之前拌好的餡料中。
5將餡料攪拌均勻，並用保險膜包好存放。
6將60g色拉油加入麵粉中，揉成麵糰，並用保鮮膜包好。靜置30分鐘。
7將糖粉和麵粉混合，加入色拉油拌勻，最後加入60**，和成水油皮面團，用保鮮膜包好靜置30分鐘。
8將醒好的油酥和水油皮個分成8等分，做成小劑子。
9取一份水油皮按扁，將油酥包入。
10將包好的劑子口朝下。
11擀成長條狀
12將擀好的麵糰從一端捲起，口朝下靜置15分鐘。
13再次將鬆弛後的麵糰擀成長條狀。
14捲起，口朝下靜置15分鐘。
15取一份鬆弛好的麵糰，中間對摺後按壓成片，幹成圓形麵皮16放入之前做好的椒鹽餡。
17收口捏緊，口朝下擀成牛舌狀。
18烤盤上鋪好油紙，刷上蛋液，並撒上適量芝麻。
19烤箱預熱160度，上下火，中層烘烤25分鐘即可。
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