在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的，冬天可以加些溫水，夏天可以加冰水來調整溫度，如果使用老面，夏天可以直接加入不必煺冰，攪拌後最理想溫度是
25.3 ～ 25.5 度 c，25 ～ 26 度 c 之內都可以。假如攪好後溫度為 24 度 c ，可以靜置 10 分鐘後再做;假如攪好後溫度為 27 度 c
，不能再等了要馬上做，因為麵糰已經發酵，再等就出現皺紋了。
控制麵糰的溫度很重要，溫度太高，酵母菌發酵很快，過度的發酵饅頭變得粗糙，口感不佳，溫度過低，酵母菌發酵很慢，發酵太慢饅頭硬邦邦。而若溫度超過 80 度
c ，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用，饅頭不比麵包夏天置於室外就能發酵完成，冬天也只須一些補具就可幫助發酵，補具的應用列表於下以供參考：
控制麵糰的溫度通常可以利用發酵箱來增加饅頭的發酵，縮短等待的時間。一般家庭中，如果沒有專業的裝置，還有幾個方式可以控制麵糰的溫度。
a.使用發酵箱：只開溫度 60 度 c ，關掉溼度。儘量將麵糰溫度控制在理想溫度± 5 度 c 的範圍內，這樣就能在預設的範圍，將時間控制在 15 ～
20 分鐘內。正常情況下，如果烤箱溫度每提高 5 度 c ，發酵時間會減少 5 分鐘左右。
b.使用厚棉布：發酵時，在麵糰上覆上厚棉布，避免跟空氣過多接觸，才不會結皮。
c.使用烤箱幫助發酵：使用烤箱能幫助發酵，可縮短等待時間，加速饅頭膨脹。開啟烤箱上、下火各轉 50 度 c 左右，將麵糰放入烤箱內，大約 15 ～
20 分鐘就可入蒸，不必擔心表皮會過幹，因為在蒸製的過程中，饅頭表面會吸收水蒸氣填了回來。
d.使用電鍋：這個方法只限量少的才適用，使用電鍋時，外鍋先放入一杯水，按下開關，讓水溫升高至約 60 度 c
時，拔掉電源再放入饅頭蓋上鍋蓋保持溫度，即可製造一些溫度。
e.使用電風扇或晒太陽：也可以加速饅頭的發酵，減少等待時間。
f.利用蒸鍋：蒸鍋加水至 4 分滿，開小火保持鍋裡的熱氣，放入饅頭蓋上鍋蓋，等到可以入蒸前移出，再開大火將水燒開就可入蒸。
做饅頭不要有溼度，因為在蒸製的過程，蒸籠中會產生大量的水蒸氣，假如饅頭表面太溼，無法吸收水蒸氣，會讓麵糰產生很多皺紋，而乾燥的表皮剛好能吸收水蒸氣來平衡表皮。以前沒有烤箱，沒有發酵箱，做饅頭或面龜都是拿到外面晒太陽的。
為了避免發酵不足或者發酵過度，宜使用計時器來幫助掌控發酵時間。發酵不足，饅頭膨脹不佳，口感偏硬;發酵過度，蒸籠蓋一掀，饅頭容易塌陷回縮。
饅頭的軟硬度，和天氣的冷熱也會影響到發酵的時間。饅頭太軟發酵很快，容易產生皺紋;饅頭太硬，發酵較慢，如果靜置時間不足，表面容易起泡，天氣較冷，發酵很慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡;天氣較熱，發酵較快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮。如果對發酵的時間沒有把握的話，可以從饅頭的切面**，剛切好時饅頭呈
90 度直角，當到達 92 ～ 93 度 c 時就可以入蒸。
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用料材料 用量麵粉 500克 紅糖 40克 南瓜 350克 乾酵母 5克 牛奶 180毫升 做法1.南瓜去皮,微波爐加熱3 5分鐘至軟,用叉子搗碎成南瓜泥,放涼備用 2.麵粉500克,紅糖40克,乾酵母5克,混合均勻3.待南瓜泥稍涼,加入180毫升牛奶,混合好後慢慢倒入麵粉中,和成光滑麵糰 4.麵糰...
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主料麵粉適量 水適量方法 步驟 1準備好所有材料。2紅糖用開水溶化 過篩去渣，放至溫熱。麵粉和酵母放入盆中，慢慢的倒入紅糖水，邊倒紅糖水一邊用筷子攪拌，攪拌至無水份。再改用手柔成光滑的麵糰。蓋上蓋子或者保鮮膜發酵至兩倍大。準備好蒸鍋加水適量冷水，在蒸盤表面刷一層薄薄的油，防止饅頭沾鍋。把發酵好的麵糰...
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一 發麵 有兩種發麵的方法 1.用麵肥發麵 通常叫大鹼發麵 把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味 再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發麵 通常是快速發麵法 a配料 麵粉5...